Restaurantes de altura para disfrutar aún más de Madrid y llegar antes al cielo

La expresión de De Madrid al cielo refleja el orgullo y el amor de todos los que viven en la capital del variopinto Reino de España. Aunque su origen exacto no está del todo claro —se impuso durante la Movida, pero hay quien sostiene que se generó en la época de los Austrias—, lo que sí podemos afirmar es que nada hay tan bonito como la luz de Madrid cuando llega el buen tiempo. Toca ahora disfrutar por partida doble de nuevas terrazas y propuestas gastronómicas.

CORNAMUSA CIBELES
Gastronomía de altura y mucho Instagram

El grupo madrileño de restauración Azotea inaugura esta temporada el nuevo restaurante Cornamusa y el rooftop Azotea Cibeles, ambos situados en la sexta planta del antiguo edificio de Correos de Madrid. El nombre de Cornamusa hace referencia al legendario instrumento que aún hoy conforma el logotipo de Correos.

El edificio, construido a principios del siglo XX por los arquitectos Antonio Palacios y Joaquín Otamendi, está catalogado como Bien de Interés Cultural y es también la sede del Ayuntamiento de Madrid. A estos dos proyectos se suma, en la segunda planta, Café Cibeles.

La propuesta gastronómica de los tres espacios viene firmada por Manuel Berganza, chef ejecutivo del grupo, y Jesús Almagro, jefe de cocina de Cornamusa, que presentan una propuesta inspirada en el recetario madrileño. El proyecto de diseño e interiorismo viene firmado por Alejandra Pombo, que se inspira precisamente la relación de Correos con la capital.

La carta de Cornamusa es muy dinámica e irá cambiando, logrando así que el cliente encuentre novedades en cada visita al restaurante. Alguno de los platos más destacados serían el solomillo de vaca de Guadarrama con emulsión de mostaza, setas y tuétano asado; arroz ahumado y queso de cabra con tendones de ternera y remolachas asadas, berenjena, setas y trufa hecho un canelón, piñones de Castilla y lascas de trufa.

No se vayan todavía, aún hay más: ventresca de cordero crujiente y menestra de verduras de la huerta de Aranjuez; pencas de acelgas a la importancia rellenas de centollo y salsa de azafrán; rape negro con salsa de mantequilla de Miraflores y caviar; o roulade de conejo en pepitoria con carabineros y cebollitas glaseadas, entre otros platos.

Otro de los elementos destacables de Cornamusa es la coctelería, cuya propuesta firma Luca Anastasio, director de bares y mixología de Azotea Grupo.

El grupo de restauración madrileño suma estos espacios a otros que ya gestiona y que lo han posicionado como líder en España en el segmento de las azoteas, como las del Círculo de Bellas, Forus Barceló, Picalagartos Sky Bar & Restaurant y Club Financiero Génova, todas en Madrid.

ABYA
Experiencias para todos los sentidos

Abya cumple un año. Situado en el icónico Palacio de Saldaña de Madrid esta casa ha buscado desde su apertura despertar los sentidos de aquellos que quieran vivir una experiencia sin precedentes en un espacio lleno de estímulos a través de la gastronomía, la cultura, el ritmo y el arte.

Abya ofrece un concepto gastronómico sin ataduras. Aurelio Morales firma la propuesta de este espacio junto a un equipo de 50 profesionales. El cocinero, que logró una estrella Michelin y dos soles Repsol en su anterior etapa en Cebo, ofrece en Abya una carta para todos los gustos, con opciones para cualquier momento del día, desde el almuerzo hasta la noche.

Entre los platos que destacan de esta propuesta distinguimos su ensaladilla japonesa de wagyu A-5; media burger de wagyu con velo ibérico, queso ahumado y salsa Abya; coliflor con coco, caviar y anguila mexi-yaki; cebiche de lubina salvaje, vieira y hoja santa; o tiradito de atún rojo del Mediterráneo con aguachile verde de jalapeño y pipa de calabaza ahumada. En los postres destacan el cenote xocolact y el flan de maíz dulce y trufa negra, entre otros.

El universo Abya es una creación personal de su propietario, el empresario Manuel González, y toma su nombre de la denominación más antigua que se conoce para referirse al territorio americano, una palabra que significa tierra viva o tierra en plena madurez. Abya cuenta también con una propuesta de ocio y espectáculo en su planta baja cada noche. Por su parte, en el apartado de la coctelería, se pueden degustar decenas de tragos que cobran especial protagonismo gracias sus distinguidas elaboraciones.

NUNUKA
Descubriendo los sabores de Georgia

Los sabores de Nunuka ofrecen un recorrido por algunos de los platos tradicionales más interesantes de la gastronomía georgiana (tan desconocida aún para nosotros), una cocina que fusiona los gustos mediterráneos con los de Oriente Medio y en la que priman los platos picantes, el uso de especias y cuya base son los panes, las verduras, las nueces y los platos de carne. Prueba de ello son el reconocido khachapuri —un barco de pan relleno con quesos y yema de huevo— y los khinkali —saquitos de masa cocida con diferentes rellenos y caldo—.

Otras recetas que ofrece Nunuka en su carta son las prasis guptebi o albondigas de puerros asados, aliñadas con pasta de nueces y salsa de cítricos con un ligero toque ácido de kéfir; el tevzis guruli satsivi o bacalao con salsa verde de avellanas, hierbas aromáticas y espuma del propio pescado; la paletilla de cordero con arroz meloso de estragón y emulsiones de cilantro y raifort; o badrijani nigvzit, la tradicional berenjena rellena de pasta de nueces y especias en salsa ligera de almendras.

El chef Davit Narimanishvili ofrece un recorrido por algunos de los platos tradicionales más interesantes de su país. Con este proyecto, su fundadora, Nino Kiltava, ha querido rendir homenaje a su familia, en concreto a su abuela paterna, Nunuka, a la que le unía una relación muy especial y quien le transmitió el gusto por la cocina casera.

Para ello, con la ayuda de sus equipos de sala y cocina (todos ellos georgianos), Nino nos contagia la pasión por su país y su cultura, al tiempo que recupera y renueva su milenario recetario.

PILAR AKANEYA
​Un viaje inigualable para todos los sentidos

Pilar Akaneya —flamante sol Repsol 2024— abrió sus puertas en 2020 como el primer sumibiyaki de Madrid, uno de los pocos restaurantes en España con licencia para servir Kobe Beef, y el primer establecimiento de Europa en servir Crown Melon, melón japonés considerado el mejor del mundo.

En 2023 —junto a sus “hermanas” Marie Akaneya y Carlota Akaneya— se convierte en el primer restaurante en el extranjero en tener Matsusaka Beef, la carne más preciada por los japoneses, y lo hace con la procedente de Ito Ranch, la granja más exclusiva.

La simplicidad de los platos resalta el protagonismo del producto y refleja una personalidad única que hace de este restaurante un espacio con auténtica alma japonesa.

Pilar Akaneya es uno de los 150 restaurantes de fuera de Japón con licencia para vender Matsusaka Beef, Kobe Beef y Omi Beef, las tres marcas registradas de wagyu más prestigiosas. No solo se pueden llegar a degustar las tres con calidad A5, sino cocinarlas al gusto del comensal con carbón. Al mando de los cuchillos, el chef Pepe Fernández, todo un samurái de la precisión y disciplina.