José Carlos Fuentes o el arte de cocinar maravillas con sal milenaria y amor puro

El chef José Carlos Fuentes vuelve al barrio de Salamanca para triunfar con su espacio más personal. Cocina de temporada, una despensa de gran calidad y unas elaboraciones lentas y pausadas conforman la personalidad de su flamante casa, Señor Pepe. Si aún no conoces su cocina, en el número 1 de la madrileña calle Castelló —discreto epicentro de nuevas e interesantes propuestas gastronómicas junto a El Retiro—, enmienda tus pecados, abre la agenda y reserva.

De los secretos de Fuentes revelaremos ahora dos (que el cielo nos perdone): usa la sal más pura del mundo, la del valle de Añana —procedente de una bolsa de agua marina atrapada bajo los montes alaveses— y cocina con amor plato a plato, de hecho, con mucho, mucho amor.

José Carlos Fuentes regresa a su hábitat natural, que no es otro que el panorama gastronómico madrileño de primer nivel. Y lo hace con lo mejor de su recetario tradicional, una despensa exquisita y una bodega especialmente diseñada para maridar los platos de su cocina de alma artesana, la misma que exige toda la paciencia.

Todo esto toma forma en Señor Pepe un comedor elegante que ocupa el local donde se encontraba su anterior proyecto, Don Dimas, redecorado pero con una filosofía más hedonista en la que el producto, con mayúsculas, es el protagonista. De hecho, cuenta con Perrier-Jouët, Montaraz (jamón ibérico, carnes y embutidos) y la bodega riojana Finca La Emperatriz como estrechos colaboradores.

En estos días de toros en Las Ventas, José Carlos ofrece menú taurino, con cecina prémium con pa amb tomaquet, tomates aliñados con encurtidos y polvo de cecina, garbanzos con rabo de toro relleno de foie, carrillera de toro al vino tinto con puré fino y borracho con helado de vainilla.

En el menú de Señor Pepe tienen un lugar de honor los fuera de carta, determinados fundamentalmente por la temporada. Así, no faltan platos con setas, como los níscalos a la brasa con yema de huevo y lascas de panceta Montaraz o unos fundentes boletus a la brasa con salsa de pesto y yema.

Embajador de la carne silvestre de caza, incluye recetas cinegéticas de altura, como su faisán salvaje en escabeche con chalotas glaseadas y puré fino de patatas, o el conejo de monte guisado con vino y senderuelas.

Otras propuestas que dependen de los caprichos del mar o de la tierra son, respectivamente, la gamba roja de Santa Pola o los carabineros de Isla Cristina, los guisantes lágrima del Maresme con yema curada y jugo de pollo.

También destacan las cazuelas de legumbres con judiones, tendones y cigalas. Los arroces también tienen su lugar destacado, como el de dinamita de Molino Roca con gamba roja o el de calamar y langostinos con salmorreta.

“José Carlos Fuentes regala un cuchareo fino fruto de su sabio manejo de los fondos, que elabora específicamente para cada plato durante horas y horas”

José Carlos también ha trasladado su enfoque hedonista hasta la bodega de Señor Pepe. El jefe de sala, Juan Lizarraga, custodia una cava con unas 150 referencias y un marcado protagonismo de los vinos españoles, con espacio para etiquetas de grandes firmas y también de pequeños productores. Destaca la alianza de Señor Pepe con Finca La Emperatriz, bodega de Rioja Alta cuyas fincas pertenecieron hace más de cien años a Eugenia de Montijo, la emperatriz de Francia.