Ángel León, Nacho Manzano, Sanz y Sahuquillo o el futuro de la gastronomía española

Vivimos en un mundo donde se puede comer de todo y donde tenemos las herramientas para hacerlo y para contarlo. La gastronomía en todas sus acepciones forma parte de nuestro día a día y hay tantas formas de vivirla como personas en el planeta. ¿Cómo se lo curran los chefs para inventar nuevas recetas? ¿Existen formas de acercar la alta gastronomía a la gente joven?

Hemos hablado de estas y otras cuestiones con cuatro representantes de lujo: los chefs de la alta gastronomía española Ángel León de Aponiente (tres estrellas Michelin y tres soles Repsol), Nacho Manzano de Casa Marcial (dos estrellas y tres soles) y Javier Sanz y Juan Sahuquillo de Oba (una estrella y dos soles). Ellos ejemplifican tres estilos de hacer cocina y se han prestado a radiografiar para nosotros el panorama actual y el futuro de la restauración.

Moët & Chandon presentó en Barcelona su champán Collection Impériale Nº 1, una combinación de las mejores añadas de los últimos 20 años que marca el preludio de la celebración del tricentenario de la 'maison' —para el que faltan 20 años—. Y lo hizo con un menú exclusivo de los chefs Ángel León, Nacho Manzano, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, que crearon platos especiales para la ocasión con su sello personal y su manera de entender la gastronomía.

Camarero, hay plancton marino en mi plato

A Ángel León (Jerez de la Frontera 1977) se le conoce como el chef del mar por su cocina del mar desconocido, y porque en el mar se siente feliz: “Es mi medio más afín”. No es extraño que en su restaurante Aponiente (Puerto de Santa María, tres estrellas y tres soles) no cuente con un equipo, sino con una tripulación multidisciplinar. “Contamos con biólogos, ambientólogos y tecnólogos de la alimentación”. El chef pone todo su esfuerzo en el mar: “Debemos mirar al mar con hambre, hay tabúes hacia lo desconocido y el mar es una fuente de alimentación por explorar. Fíjate que el ser humano lleva gastado no sé cuánto dinero para llegar a la Luna, que está tan lejos… y el mar, que lo tenemos a mano, sigue siendo el gran desconocido”.

De ese mar ignoto acaban surgiendo platos absolutamente novedosos, pero, ¿cómo se consigue que un ingrediente recién descubierto acabe siendo un bocado exquisito? En Aponiente el trabajo es casi académico: “Cuando damos con algo que nos resulta interesante, todo entra en un proceso de investigación, de documentación, de saber si se ha comido antes o no en alguna parte del mundo —explica León—. Luego lo llevamos a un plano más técnico y nutricional y por último o en paralelo procedemos a su implementación en cocina y en las múltiples posibilidades gastronómicas que puede ofrecernos”.

Que la inspiración te pille trabajando

Nacho Manzano (La Salgar, concejo de Parres, Asturias, 1971), es responsable junto a sus hermanas Sandra y Esther del restaurante Casa Marcial, entre otros, y Premio Nacional de Gastronomía 2021. Se puede atribuir a los hermanos Manzano el mérito de haber puesto Asturias en el mapa gastronómico mundial y en su caso, el proceso que va de la idea al plato está precisamente en el paisaje en el que viven: “Buscamos inspiración en lo que nos rodea, en nuestro entorno, en los viajes, en la gente que pasa por nuestra casa, en los proyectos que tenemos en marcha y en aquellos a los que aún nos falta mucho por hacer”, nos cuenta Nacho.

También muy influenciados por su paisaje propio están Javier Sanz y Juan Sahuquillo (ambos de Casas-Ibáñez, Albacete y ambos de 26 años). Ellos no son hermanos, pero como si lo fueran. “Lo hacemos todo juntos desde niños, sabemos lo que está pensando antes de que el otro antes de que hable”, dice Juan. Pese a su juventud, poseen ya dos estrellas Michelin: una en su restaurante Oba, en Casas-Ibáñez, en el pueblo; y otra en el restaurante Cebo, ubicado en el Hotel Urban de Madrid.

En Oba, su restaurante más “complejo”, trabajan de forma metódica. “Desarrollamos primero la idea juntos en un cuaderno: conceptos, productos, platos… Luegonos sentamos con el equipo y escuchamos sus ideas. De ahí ya empezamos a trabajar todos juntos: de la vajilla a la sala o la música, pasando, claro, por todo lo que tiene que ver con los platos”, explican.

Ya no huele a guiso en las casas

La gente sale hoy más que nunca a comer fuera de casa, pero ¿cómo comemos normalmente? León se lamenta de que “ya no huele a guiso en las casas”. Y considera que, como sociedad, tenemos trabajo por delante para acercar la gastronomía de territorio, de preservación, de producto y de productores locales a la gente joven. “Debemos seguir reivindicando nuestro producto, el origen y poner en valor todo eso que nos representa. Los niños no conocen el origen; nunca han visto una vaca, una gallina o un lenguado, la mayoría solo reconce filetes”, añade.

Nacho Manzano coincide con León en que “los jóvenes tienen muy poco contacto real con la naturaleza o con productores, más allá de experiencias gastronómicas paquetizadas”. Pero también es optimista y considera que “hoy están más formados que nadie en gastronomía y cocina consciente”. El problema que detecta a la hora de acercar la alta gastronomía a la gente joven es más estructural: “Su situación laboral es complicada y en muchos casos no se lo pueden permitir”.

Entra en la ecuación, según Manzano, la responsabilidad de los chefs: “Tenemos que acercarnos a los jóvenes con buenas propuestas, atractivas y asequibles”. Ángel León considera que los y las chefs deben responsabilizarse también de conseguir de la ciudadanía un mayor compromiso del cuidado de la naturaleza: “Somos un altavoz y nuestra cocina debe ser ejemplo de buenas prácticas en este sentido. Debemos exigir a todos los que formamos esta cadena de valor, responsabilidades en todo lo que tiene que ver con la conservación, desde el origen hasta que llega a nuestras casas”.

Jóvenes: ¿poca cultura del esfuerzo o situación global pésima?

Los logros de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, pese a su juventud, son tantos que podríamos considerarlos una rara avis en el panorama gastronómico actual. ¿Faltarán chefs de alta gastronomía en los próximos años? “Obviamente, no somos los únicos jóvenes en el mundo de la gastronomía que están logrando grandes cosas, y muchos están abriendo nuevos caminos, ya sea en i+d o en modelos empresariales, pero en relación a restaurantes, creemos que sí que hay una falta de ambición y ganas. A lo mejor en las escuelas o universidades de cocina no están sabiendo motivar a la gente hacia el mundo de los restaurantes”.

Hemos topado con el elefante en la habitación: cada vez hay más voces en la sociedad actual que, sin considerarlo en profundidad (no olvidemos que vivimos en la era del juicio fácil) acusan a la gente joven de poca cultura del esfuerzo y de tener una actitud casi nihilista. Está claro que se trata de un asunto muy complejo y Juan Sahuquillo cree igual que Manzano que se trata de una cuestión estructural: “Hay tantas trabas, tantos impuestos y tantos baches que superar, más allá de cocinar, que es normal que mucha gente no pueda destacar a temprana edad. La ayuda a los jóvenes emprendedores por parte del gobierno es casi nula”.

Una vuelta por la España vaciada

En España se da una curiosa situación: algunos de los restaurantes con mayor reconocimiento están ubicados en pueblos de menos de cinco mil habitantes (algunos incluso solo con un puñado). Casa Marcial está en una aldea, La Salgar, a 3 kilómetros de Arriondas, en el Concejo de Parres. Con los Picos de Europa de telón de fondo y rebaños de cabras y ovejas pastando en las inmediaciones, su bucólica ubicación haría las delicias de cualquier director de Studio Ghibli.

Precisamente los paisajes, el producto local y la estacionalidad son las señas de identidad de Casa Marcial, algo que, según Manzano, “ha generado una comunidad, visibilidad y economía circular de la zona”. La oferta de grandes restaurantes en lugares remotos es muy beneficioso para la población de la zona, así que, Manzano se reafirma en la falta de ayudas al emprendimiento juvenil: “Es una pena que en todos los debates se hable de la España vaciada, pero que en realidad se estén poniendo herramientas muy tenues para ayudar. Debería haber propuestas más concretas que hicieran la vida más fácil, burocracia sencilla y un comercio más justo para que los jóvenes puedan emprender en el mundo rural”.

Educar paladares: sí, se puede

Puede que no monten restaurantes, pero la mayoría de los menores de 25 años están más informados que nunca acerca de gastronomía, son capaces de nombrar a varios chefs de prestigio, a los que han visto desfilar por programas de televisión e incluso haciendo cameos en series. “La gastronomía llama a la gastronomía”, afirman Javier y Juan, “y lo que un día es ir al local de moda a tomar dos platos, en un futuro se puede convertir en ir a tu primer estrella Michelin por probar. Nosotros acercamos nuestra cocina a los más jóvenes con nuestros conceptos más informales”; se refieren al foodtruck Caña y sus hamburguesas de cárnicas Lyo, a la Taberñita, al restaurante Eñe y al consolidado Cañitas Maite—.

Muchos de ellos, cuando descubren estos conceptos, quieren probar el siguiente nivel y algunos acaban viniendo a nuestros gastronómicos, Oba o Cebo. “Algo que nos da un poco de miedo es que nuestra generación no esté a la altura de la anterior —añade Javier. El trabajo de nuestra generación es que España siga a la cabeza muchos años más, y eso sin esfuerzo, sacrificio, pasión y amor por tu oficio es imposible”.

Una oportunidad y una obligación

En definitiva, está por ver si la nueva generación de clientes está dispuesto a gastar dinero en restaurantes de nivel, si los próximos y próximas profesionales de la restauración están llamados a seguir con el excelente legado gastronómico del país o si los ingredientes desconocidos dejarán de causarnos rechazo en un futuro inmediato. Desde luego, mientras existan chefs como estos cuatro titanes, tenemos alta gastronomía consciente para rato.