Recordando a José Luis, el 'tabernero' que inventó el aperitivo con pincho de tortilla

Hijo de un taxista y una cocinera, José Luis Ruiz Solaguren (Amorebieta, Vizcaya, 1928 - Madrid, 2013) comenzó a trabajar con 13 años como limpiabotas por una peseta en La Granja, el mítico cafetón bilbaíno de la plaza Circular. Con 17 descubrió el mundo de la hostelería en otra institución de la capital vizcaína, el Bar Neguri, del que salió como encargado para hacerse con la dirección del Café Suizo.

Con 26 se instaló en Madrid para dirigir del restaurante Garay, puesto de trabajo que iba a ser para un amigo suyo al que le tocó la lotería y decidió quedarse en Bilbao. Dos años después, Ruiz Solaguren decide centrarse en su propia aventura: la cervecería José Luis en el 91 de la calle Serrano (frente al Museo Lázaro Galdiano), que abrió sus puertas en 1957. Sus pinchos de tortilla o de merluza rebozada contribuyeron decididamente a consolidar la leyenda.

Comenzaba así su leyenda, forjada entre constantes y exitosas aperturas de restaurantes, cervecerías, la concesión del Teatro Real, un gran servicio de catering, una bodega, un coto de caza, un centro de logística y distribución, y hasta una escuela de hostelería. José Luis, medalla de oro al mérito del trabajo 1999 del Ministerio del Trabajo y Asuntos Sociales, murió a los 84 años dejando de un pequeño-gran imperio a sus cinco hijos María José, José Luis, Iñaki, Javier y César, chef ejecutivo del grupo.

Con César y María José hablamos ahora de herencias sentimentales, empresariales y de futuro.

Se han cumplido once años de la muerte de vuestro padre. ¿Qué herencia os dejó?

María José Ruiz. Mucho amor porque él lo compartía todo con nosotros. Nos dejó una empresa para que la trabajáramos, no quería que fuésemos unos niños mimados. Siempre nos decía: “Si queréis vivir bien me parece perfecto, pero lo haréis trabajando”.

La expresión “quedamos en Jose Luis” sigue siendo un clásico madrileño; la pregunta que siempre viene a continuación es “¿en cuál de todos?”. ¿Ser una auténtica institución es una responsabilidad añadida?

María José. Siempre lo ha sido y nos gusta que siga siéndolo. El primer José Luis abrió sus puertas en 1957. Llevamos casi 70 sirviendo a nuestros clientes ofreciendo nuestras clásicas tapas y pinchos, como los de merluza rebozada, solomillo, chistorra, etcétera. Mi padre fue el gran impulsor del aperitivo con pincho de tortilla en Madrid; antes era algo que solo se llevaba al campo.

Hasta Serrat menciona a José Luis en una de sus canciones, ‘Muchacha típica’, de 1970.

María José. Sí, la letra dice: “Es esa muchacha típica / cuya familia es la típica / familia bien del país. / Anda esa muchacha típica / los domingos en la hípica / y a las dos en José Luis”.

La historia de Josechu Zuazagoitia, el amigo de vuestro padre al que le tocó la lotería, es fascinante. Es como si el destino se hubiese empeñado en que José Luis triunfase en Madrid.

César Ruiz. Y así fue. Nosotros venimos de una familia humilde. Nuestro padre limpiaba botas y zapatos por una peseta en el café La Granja de Bilbao, en la plaza Circular. Allí conoció a Josechu, el encargado, y se hicieron amigos. Años después, Josechu tenía previsto instalarse en Madrid como encargado del restaurante Garay, pero le tocó la lotería y le dijo a mi padre: “José Luis, el que se va a Madrid eres tú”. Y así fue. Si no llegan a intervenir el destino y Josechu lo más probable es que él no se hubiese movido de Bilbao.

Vuestro padre era un ejemplo de trabajador y luchador incansable. ¿Cómo os las arregláis los hijos para seguir siendo un referente en bodas y todo tipo de eventos sociales?

César. Somos cinco y nos llevamos todos muy bien. María Jesús se encarga de los eventos. José Luis de la administración. Javier organiza el campo y las cacerías. Yo me encargo de la cocina, de los cambios de menús y de todo lo que tenga que ver con los fogones. E Iñaki, el pequeño, de todos los temas laborales y legales. Cada hijo lleva un área del negocio, pero si hay que apagar un fuego todos nos arremangamos.

Los pinchos siguen siendo vuestro fuerte. El de tortilla de patata o el de merluza rebozada forma parte ya de la memoria sentimental de varias generaciones.

César. Terminé la carrera de Económicas en Estados Unidos y, la verdad, no me veía en una oficina. Le comenté a mi padre que me gustaría hacer un curso de cocina en París. Volví encantado con todas las innovaciones de la nouvelle cuisine que había aprendido y pensando que me iba a comer el mundo; pero mi padre me dijo: “Mira, todo eso está muy bien y hazlo para ti, pero ahora aprende a cocinar con las recetas de tu abuela. Trabaja para que los chipirones en su tinta y el bacalao al pilpil te salgan igual de bien que a ella y déjate de chorradas”. Mi padre podía ser muy estricto y en su cabeza no cabía la idea de renunciar a los clásicos.

Vuestro padre se formó a sí mismo. A vosotros os dio estudios e idiomas.

María José. Era fundamental que habláramos idiomas. Nos obligó a terminar nuestras carreras y sobre todo a que habláramos idiomas. Decía que quien triunfaba en Nueva York triunfaba en todo el mundo. Él no pudo precisamente por no hablar inglés. Le habría encantado, era su gran sueño, pero no pudo ser.

¿Por qué no le gustaba que le llamasen restaurador?

César. En sus tarjetas leías: ‘José Luis Ruiz Solaguren - Tabernero’. “Yo soy tabernero”, decía muy orgulloso. Conocía a los clientes por su nombre, costumbre que los hijos hemos heredado. Vamos ya por la tercera generación desde Jose Luis.

Siempre iba impecable con alguno de sus trajes azul marino y sus elegantes corbatas. ¿Era presumido?

César. Nuestra madre le peinaba todas las mañanas y a casa iba su barbero favorito. A veces yo le acompañaba al sastre y este, de broma, le decía: “Aunque vayas con traje seguirás siendo un aldeano toda tu vida”. (Risas).

¿Por qué despuntó José Luis? ¿Cómo era su fuego interior?

María José. Demostró ser un gran relaciones públicas y nunca renegó de su pasado, estaba muy orgulloso de su familia y de sus comienzos. Tenía una gran sensibilidad para apreciar lo bueno. Ayudó a muchos artistas que empezaban, les invitaba a comer y ellos le regalaban un cuadro. En cierta ocasión, Camilo Jose Cela le preguntó que cuál era la pieza o el cuadro más relevante que tenía y él le respondió: “Mire, don Camilo, la obra más importante que tengo es la caja de zapatos con la que empecé y que puede ver usted en esa urna de ahí”.

Durante muchos años, el catering de José Luis se servía en la celebración del santo del rey Juan Carlos, en los jardines del Palacio Real, también en cacerías y en eventos institucionales ¿Qué os contaba cuando llegaba a casa?

César. Hay muchísimas anécdotas. Don Juan, el conde de Barcelona, cenaba muchas veces en el José Luis de la calle Rafael Salgado. Lo más complicado eran los actos institucionales con personalidades y culturas de otros países porque había que adaptar el catering en función de sus religiones y costumbres.

Con el rey Juan Carlos desarrolló una buena amistad.

César. Sí, el rey le apreciaba mucho y le buscaba para descansar. Cuando celebraba su santo, el rey tenía que saludar a muchísimas personas y había desarrollado la costumbre —medio en broma, medio en serio— de apoyarse en José Luis, que era mucho más bajo. A los dos les gustaba intercambiarse las corbatas.

José Luis también potenció la celebración de ceremonias religiosas y convite en el mismo lugar. ¿Cómo se le ocurrió?

María José. Antes las bodas se celebraban en la iglesia y en un hotel. Jose luis inauguró la finca de Illescas con su propia capilla y con unos estupendos salones y jardines para el convite. Por ejemplo, sirvió la boda de Julio Iglesias e Isabel Preysler en una finca de Illescas, en Toledo, algo que en aquella época no hacía absolutamente nadie. En este punto, también fue un gran visionario.

¿Es cierta la anécdota de la Constitución de 1978?

César. Totalmente. Los padres de la Constitución se reunían en el local de Rafael Salgado para darle forma. Los propios reunidos contaban que si la Constitución de 1812 se había llamado La Pepa por firmarse el día de San José, la de 1978 tenía que llamarse La Pepa Luis porque el borrador definitivo se cerró en el salón privado del primer piso de Jose Luis.