En busca del fuego: de cómo la alta cocina de hoy sublima el producto entre llamas y brasas

Aproximadamente, se cree que fue hace 780.000 años cuando el ser humano descubrió cómo generar fuego. Desde ese momento, la humanidad cambió para siempre y fue evolucionando de forma exponencial hasta lo que hoy somos. El fuego proporcionó nuevas formas de protegerse del frío, de defenderse de los animales salvajes, de proporcionar luz para explorar lugares recónditos y, sobre todo, de cocinar.

Jordi Luque, profesor de Historia de la gastronomía en la prestigiosa Escuela Hofmann de Barcelona, explica que “la domesticación del fuego derivó en el desarrollo de distintas técnicas de cocción. En el paleolítico se cocinaba de forma directa en la llama, usando una superficie caliente —lo que hoy conocemos como plancha— o poniendo piedras sobre el fuego para luego calentar agua en una cavidad y cocinar allí algunos alimentos. Ya en el neolítico, con la llegada de la agricultura y la cerámica, el ser humano aprendió a hervir alimentos e incluso, de forma accidental, descubrió otra técnica para cocinar: el ahumado”.

Ahora realicemos un salto de miles de años para situarnos en el momento actual. Si la analizamos culinariamente, grosso modo, existen varias españas: la del cocido —geolocalizada, más o menos, en el centro del país—, la de la brasa —en el norte— y la del sofrito —en el sur—. Es obvio que hay muchísimos restaurantes en España donde la brasa y el fuego son los grandes protagonistas, especialmente en la cocina tradicional.

También es, como mínimo curioso, que el segundo mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants, el Asador Etxebarri en Axpe, Vizcaya, lleve años utilizando la parrilla autóctona para deleitar a los mayores gourmets de mundo, igual que lo hacía el Homo erectus, pero con un matiz: Bittor Arginzoniz, también conocido como el hombre que susurra a las brasas, ha elevado el arte de la parrilla a cotas de virtuosismo.

En las brasas de Etxebarri se utilizan herramientas que permiten cocinar directamente al fuego productos como angulas o caviar. Pero de Etxebarri ya se ha escrito mucho; lo que nos interesa aquí es comprobar cómo la llama prendida por Bittor se ha extendido por la alta cocina internacional.

Aquí y ahora, otros restaurantes en los que el fuego manda.

FIRE

Fire es la apuesta del icónico hotel W de Barcelona por la cocina de producto y proximidad, pero con la interacción de la brasa. Aquí, cada temporada supone un cambio de menú para traer la estacionalidad al plato; las brasas son esa parte fundamental que aporta matices a cada receta. Según su chef, el italiano Stefano Pinna, “solemos marinar por osmosis o fermentar los ingredientes antes de pasarlos por las brasas. Nuestro secreto es buscar el mejor producto en su mejor momento del año, pasarlo por las brasas y dejar que sea la estrella del plato”.

Este verano, por ejemplo, su berenjena escalivada a la leña de sarmiento con puré de tomate semiseco, crema de burrata y pesto de albahaca, se rubrica con un crumble de piñones tostados a brasa que es puro Mediterráneo.

El menú también incluye hasta septiembre platos elaborados a cuatro manos por la chef Carlota Claver, del reconocido restaurante La Gormanda de Barcelona, que se ha unido de forma entusiasta a esta técnica de cocción. Su gazpacho de remolachas escalivadas con una ensalada de frutos rojos adquiere una dimensión superlativa gracias al especial ahumado del fuego, otro ejemplo más de los matices que la brasa proporciona a un plato que ya de por sí superpone sabores y texturas.

NUBLO

Nublo es quizás el restaurante donde la vuelta al origen es más evidente. Pasado y presente se unen en esta casa-palacio del siglo XVI en Haro, La Rioja, en la que Miguel Caño se 'atrevió' a cocinar sin gas ni electricidad para así, paradójicamente, ser más libre. Nublo basa su cocina en la fuerza del fuego usando un horno, una parrilla y una cocina económica a la leña. “Cocinamos con excedente fósil del entorno: sarmientos, cepas, maderas. Nuestros proveedores de leña son Benito y Blanca quienes, con ayuda de dos burros, recolectan la madera que el guarda forestal les indica o que el viento ha tirado”, explica Miguel Caño.

La apuesta de Nublo por la cocina de fuego tiene una poderosa razón de ser: “Para nosotros es una forma de plantarle cara a mundo invadido por Twitter, Instagram, velocidad, carteles de neón y fuegos artificiales. Queríamos volver a la pausa, al criterio y a la sencillez, y así atraer con nuestro esfuerzo y talento a gente de todo el mundo para vivir una experiencia tremendamente singular”. Las ascuas y el fuego aquí no son simplemente el medio, sino un conducto para llegar al su objetivo. “No somos un asador —afirma Caño—. Somos un espacio creativo y no todo el menú pasa por el fuego. Tenemos muy medidos el punto de asado o de ahumado, pero hay cosas que sencillamente las cocinamos al horno de leña o encima de la cocina económica para que tengan el sabor de la cocina pausada”.

Toda esta atención y técnica reformulan la tradición en platos donde las ascuas actúan como gran catalizador de nuevos sabores, como en el 'bocabit' casero a base de piel de cerdo inflada con espardeñas al pilpil. “Acariciamos las espardeñas un segundo, en un fuego muy vivo con las ascuas de la madera que hemos combustionado en el horno de leña y luego emulsionamos en un cazo de cobre con unas halófilas para darle más salinidad a este plato mar y montaña”. Esto sí que es domesticar el fuego.

EKSTEDT

Viajemos muchos kilómetros al norte para ejemplificar que la tendencia de vuelta al fuego no conoce fronteras, igual que lo hizo en el paleolítico. Ekstedt es un restaurante de Estocolmo que, igual que Nublo, no emplea no gas ni electricidad en la cocina, solo fuego. Ekstedt usa un pozo de fuego, un horno y una estufa de leña para elaborar cocina contemporánea de sabores suecos e ingredientes exclusivamente de temporada.

El artífice de esta vuelta al origen es el chef Niklas Ekstedt quien, atraído por los bosques escandinavos, empezó a investigar técnicas culinarias antiguas. Leyendo libros de cocina del siglo XVIII, optó por viajar al pasado y a abrir un restaurante que funcionara de forma anterior a la era eléctrica, consiguiendo en 2013 una estrella Michelin.

“Cocinar con leña y fuego abierto aporta un perfil de sabor y una textura únicos, difíciles de reproducir con aparatos eléctricos o de gas —explica Ekstedt—. El fuego aporta un ahumado natural y una profundidad que realza los sabores de los propios ingredientes. Además, el calor desigual del fuego crea una interesante variación de texturas: algunas partes quedan crujientes y otras jugosas y tiernas. Es esta complejidad y autenticidad de sabores lo que me atrae de la cocina con fuego”.

Su audaz regreso a la cocina antigua contrasta de forma radical con una moderna y delicada presentación: “El fuego y la leña son métodos de cocción ancestrales, pero eso no significa que solo tengan cabida en platos tradicionales —afirma—. Es un acto de equilibrio entre el respeto a la historia y la superación de los límites de lo que es posible en la alta cocina”.

SMOKED ROOM

El nombre ya lo dice todo: el humo aquí es el que manda. El restaurante madrileño que dirige Dani García —que cerró su propio restaurante tres semanas después de recibir tres estrellas Michelin—, cuenta con el chef Massimiliano Delle Vedove al mando y puede presumir de haber conseguido, de golpe, dos estrellas Michelin en menos de seis meses. Smoked Room ofrece una gastronomía disruptiva que une alta cocina con espíritu japonés. Cabe apuntar que Smoked Room Dubai acaba de recibir su primera estrella Michelin en la tercera gala de la guía roja en aquel emirato.

Los platos son el resultado de una técnica intrincada y precisa puesta al servicio del fuego, transmutado en brasa y humo. Omakase ('confiar' en japonés) en manos del chef Delle Vedove, que orquesta una experiencia de alta cocina en directo con minuciosidad nipona de principio a fin. “A todo el mundo le gusta la brasa, pero pocas veces se habla de que el equilibrio entre brasa y humo —explica el chef—. Con el omakase tenemos una forma diferente de interpretar el discurso de la brasa, buscamos la elegancia y la perfección aportando un toque sutil de humo que acompaña el plato como detalle singular”.

Esta propuesta se nutre de carbón vegetal binchotan de eucalipto, algo que según el chef “le da una esencia difícil de conseguir con otras técnicas de elaboración”. Es el caso del bogavante marcado a la parrilla con este tipo de carbón, que queda perfectamente nacarado y con un sabor peculiar e interesante que sorprende sin ser invasivo. El humo y la brasa también ayudan a que las texturas se magnifiquen, como en el plato de concha fina, que adquiere unas interesantes notas ahumadas gracias al binchotan y al sarmiento, y que se equilibra con una salsa beurre blanc con vinagre de arroz y soja y un toque de wasabi.

En la alta cocina, el fuego está cambiando las normas y el chef ya no es un director de orquesta, sino más bien un luthier que realiza un intrincado trabajo de precisión y artesanía en cada receta, en cada pase: “Cocinar a fuego abierto requiere atención y sensibilidad constantes. La temperatura varía y no hay un control preciso, por lo que es un proceso dinámico y vivo. Esto es precisamente lo que hace que la cocina sea tan emocionante y viva”, subraya Massimiliano, un auténtico enamorado de la cocina con fuego.

El fuego nos regala una gastronómica genuina y llena de carácter, lo que viene siendo una experiencia auténtica y de alto nivel.