La mejor sal del mundo nace en Álava y vuelve locos a los chefs con más soles y estrellas

Bienvenidos a la salina en activo más antigua del mundo, un orgulloso monumento al ingenio humano con 7.500 años de historia, que se dice pronto. Estamos en la localidad alavesa de Salinas de Añana y ante nosotros se dibuja un insólito paisaje —en verdad lleno de poesía— formado por miles de eras (terrazas) de cristalización, pilares, vigas, canales, pozos y almacenes que dan vida a una de las mejores sales del mundo: la sal de Añana.

Al margen de servir de excusa perfecta para escapadas de fin de semana —altamente recomendable la parada y fonda en el restaurante Palacio de Añana que tan exquisitamente están relanzando el chef Jokin Loma (discípulo de Martín Berasategui) y la chef pâtissier Belén Sandrín—, todo en torno a esta salina resulta mágico.

No todas las sales son iguales. Una pizca de la de Añana (1 gramo) aporta la dosis diaria de oligoelementos que nuestro cuerpo necesita: sodio (24,9 %), cobre (6,8 %), hierro (0,9 %); zinc (0,4 %) y manganeso (0,2 %). Bien lo saben chefs tan estupendos como Andoni Luis Aduriz, Bittor Arginzoniz, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Joan Roca, Pedro Subijana o José Carlos Fuentes, todos ellos embajadores de este recoleto valle alavés y de su más preciado bien.

En la época del Imperio Romano, soldados y funcionarios cobraban su ‘salarium’ en forma de paquetes de sal, un producto escaso y altamente valioso para la época. Además de servir para cocinar, la sal evita la deshidratación, conserva los alimentos, ejerce de antiséptico y detiene hemorragias. Ventajas de la única ‘roca líquida’ del planeta.

Fruto de la evaporación natural de agua procedente de manantiales alimentados por sal pura de un mar con más de 200 millones de años, la sal de Añana necesita de tres momentos para cristalizar: sol, viento y las técnicas tradicionales de los salineros y salineras, transmitidas de padres a hijos durante milenios.

Un poquito de geología nunca viene mal

Durante el período triásico —que comenzó hace unos 251 millones de años y acabó hace unos 200— todos los continentes de la tierra eran uno llamado Pangea; un supercontinente rodeado por un superocéano: Panthalassa. En ese periodo, España y el Valle Salado se encontraban sumergidos bajo ese superocéano. La sal en Añana se explica por el ‘diapiro’: fenómeno geológico que describe la ascensión hacia la superficie terrestre de materiales de baja densidad (al igual que lo hace una burbuja de aire dentro de un líquido).

En Añana, estos materiales se encuentran a unos 5 kilómetros bajo tierra y aún hoy siguen subiendo; en la profundidad se produce encuentro entre nuestra sal y el agua que acabará aflorando por los manantiales. Las fuentes de Añana aportan un caudal medio de 2 litros por segundo, con una concentración altísima de 240 gramos de sal por litro, algo excepcional.

Un poquito de historia nunca viene mal

La sal —escasa y valiosísima en el pasado— ha sido el detonante de guerras, pero también de alegrías. Hablemos de los 7.500 años de historias de esta explotación de 'oro blanco', sin duda una de las 'empresas' en activo más antigua del mundo.

Los manantiales de salmuera dieron pie a un importante asentamiento en un precioso valle que no ha dejado de reinventarse siglo tras siglo. Durante la prehistoria, las salinas tenían un aspecto muy diferente al actual. El sistema productivo era distinto y no se basaba en la exposición de la salmuera al sol y el viento; hablamos de una 'evaporación forzada' en recipientes de barro sobre fuego.

El cambio de la evaporación forzada a la natural se produjo en torno al siglo I antes de Cristo, cuando el norte peninsular fue asumido por el Imperio Romano. Los romanos —siempre espabilados— lo cambiaron todo: de la producción a la distribución.

Entre el siglo VIII y la primera mitad del X se modificó la antigua comunidad del Valle Salado y surgió una red de aldeas independientes que cambió el paisaje. Alfonso I de Aragón concedió a Salinas el fuero de población en torno a 1114, reconociendo así la autoridad para autogestionarse de sus habitantes, evitándoles el yugo de la Iglesia y de sus codiciosos monasterios.

Formar parte del valle se convirtió en un privilegio. La gran mayoría de los vecinos de las seis aldeas abandonaron sus casas para habitar el lugar elegido por el rey para crear la villa amurallada de Salinas de Añana, creándose órganos propios de gobierno para regular el valle. Así nació la Comunidad de Caballeros Herederos de las Reales Salinas de Añana.

En 1564, Felipe II se apropió de todas las salinas de reino mediante la creación de denominado Monopolio de la sal. Aunque respetó los antiguos privilegios y a la comunidad de herederos, los de Añana pasaron a entregar obligatoriamente toda su producción a la corona.

Queda trabajo, pero hay futuro

A finales del siglo XX se puso en marcha un ambicioso proyecto liderado por la Fundación Valle Salado de Añana en el que se integraron la comunidad de herederos y las principales instituciones vascas. Esta fundación, sin ánimo de lucro, es la encargada de recuperar y poner en valor el valle, volviendo la vista al pasado y volviendo a los principios básicos que han regido su historia a lo largo de milenios.

Cómo se produce la Sal de Añana

La época de elaboración de sal varía cada año en función de las condiciones meteorológicas. La temporada suele ir de mayo a septiembre; el resto de los meses los salineros realizan trabajos de recuperación y mantenimiento. Pero, ¿cómo se produce realmente la sal de Añana?

Primero hay que verter sobre las plataformas horizontales entre 2 y 4 centímetros de salmuera para exponerla al sol y al viento. La salmuera se recoge directamente de los manantiales y es canalizada a través de troncos de pino. Luego llega el turno de la cristalización, que arroja una fina tela que cubre la superficie. Con el tiempo, la tela se rompe en partes más pequeñas llamadas flores de sal.

Al contrario de lo que pueda pensarse, el producto no se recoge cuando se ha evaporado completamente la salmuera, se hace cuando queda todavía algo de agua en la era. Con ello, los salineros consiguen que la sal se someta a un último lavado. La recogida se hace formando uno o dos montones de sal en el centro de las eras. Después se introduce en cestos de madera de castaño, donde se deja un corto período de tiempo para que escurra el líquido sobrante.

Una vez escurrida en el cesto, la sal se introduce en los almacenes situados bajo las eras. En el módulo de envasado se limpia de pequeñas impurezas, se envasa y se etiqueta como sal de manantial, escamas de flor de sal, sal líquida, sal con especias (cayena, ajo o hierbas provenzales) y chusco de sal (estalactitas de sal pura que se filtra de los bancales).

Visitar el Valle Salado de Añana bien merece la pena. Enriquecer nuestra vida con su sal milenaria, también.