¿Y si el mejor omakase de Madrid te estuviese esperando en el tejado de una discoteca?

Este relato de una experiencia gastronómica excepcional debe comenzar con una disculpa sincera. La receptora de la misma será la persona encargada de la comunicación del restaurante que ahora nos ocupa, profesional que, gracias a su tesón e infinita paciencia, consiguió convencernos para que, ahora sí, conociésemos lo que se sirve en Quintoelemento.

Quintoelemento —desde nuestra óptica— tiene un handicap inicial que hay que superar: la discoteca Kapital, por la que, sí o sí, hay que acceder para llegar al restaurante, situado en la séptima planta de Atocha 125. No somos de discotecas, qué se le va a hacer. Por eso caímos en el prejuicio. Error, sobre todo porque nos tenemos por adictos a las nuevas emociones.

En fin, basta ya de flagelarse y empecemos a disfrutar de las maravillas que prepara un chef iluminado por alguna gracia divina llamado Juan Suárez de Lezo.

Nuestro protagonista es el rey del omakase, término japonés que describe un ritual íntimo entre cocinero y comensal, y que consiste en dejar en manos del primero la elección de lo que se va a comer. Un precioso ejercicio de confianza plena que se instaló en nuestra existencia gourmet hará cosa de cinco años. Llegó de Japón, se puso de moda y, de repente, hasta el más incapaz de los cocineros ofrecía un omakase. La moda derivó en pandemia y en demasiadas tomaduras de pelo.

En Madrid, el número de chefs que practican un omakase de nivel no supera el tres. El de Juan Suárez de Lezo, y lo afirmamos rotundamente, nos ha robado el corazón y nos ha elevado —literalmente— al cielo.

Quintoelemento podría ser, perfectamente, parte del decorado de la película de Luc Besson —la protagonizada por Bruce Willis y Mila Jovovich en 1997—, pero también un homenaje al umami, ese ‘delicioso sabor salado’ que se ha hecho con el número cinco tras el dulce, el ácido, el salado y el amargo.

Quintoelemento ocupa la inmensa azotea de Atocha 125 y cuenta con un tejado curvo que se abre y se cierra, y dentro del cual, en unas impresionantes pantallas curvas, se suceden imágenes realmente evocadoras, de la Capilla Sixtina a tormentas tropicales. Quintoelemento es un espectáculo en sí mismo que cuenta con espectáculo propio; elegante, añadiremos (la vulgaridad campa a sus anchas en negocios de cuño similar).

Atravesamos el hall de Kapital rumbo al ascensor sin sufrir el temido ictus. Ya arriba, empieza lo bueno. Temperatura perfecta, techo abierto, las estrellas nos observan. El omakase de Suárez de Lezo cuenta con su propio espacio, bautizado QE, una preciosa barra de ónix rojo retroiluminada donde se sirve a un máximo de diez comensales por noche. El resto del restaurante, con otra carta, observa. Juan te recibe personalmente y tras los saludos de rigor comienza a sucederse la magia que emana de la milenaria gastronomía japonesa y de su talento.

El chef nos va a ofrecer doce elaboraciones que equivalen a otros tantos rituales. Pura delicadeza y precisión. El juego de sabores y texturas es tan elevado, tan exquisito y coherente, que, inevitablemente, visualizamos años y años de aprendizaje y un talento innato para este tipo de cocina.

Doce pases y un cielo

Vamos allá, esto es lo que nos preparó Juan Suárez de Lezo.

1. Cóctel de huevas de trucha marinadas con jugo fresco de ají amarillo y un canoli de queso manchego, mousse de hierbas y cítricos. Soberbio.

2. Tartar de ostra en distintas texturas. Puro mar, pura delicia.

3. Ensalada refrescante y crujiente de col, granizado de yuzu y pepino encurtido. Mamá, lo ha conseguido, amo la col.

4. Tomate de luxe, tartar de ventresca de atún, jugo ibérico de calamar y guisantes lágrima. Llorar está permitido.

5. Hoja de shiso en tempura, tartar de vieira y mousse trufada. No levites aún.

6. Sandía con vinagre de arroz, tartar de lubina y holandesa de yuzu. Pura maravilla.

7. Tartar de ventresca de toro ibérico con helado cremoso de shiso. Sencillamente, genial.

8. Tiradito de hamachi y dashi clarificado de vieira. Diccionario de adjetivos, por favor.

9. Nigiri de wagyu premium y gunkan de anguila. Apaga y vámonos.

10. Crujiente de pescado con escamas de tapioca. No soy digno de que entres en mi casa.

11. Lámina de wagyu braseado con caviar. Pero un pase tuyo bastará para sanarme.

y 12. Bizcocho de aceite de oliva, helado de albahaca y sésamo garrapiñado. Periodt!

Y un extra, ya que el chef nos usó como conejillos de indias para probar su nuevo tartar de carabinero con pilpil de ají amarillo que, obviamente, se llevó otro incontestable 10.

Selección de champagnes, grandes vinos españoles y franceses (fantástica bodega) y sakes en perfecta armonía acabaron por ponernos definitivamente en órbita.

A la mañana siguiente, tras superar el vacío existencial propio del arranque de otro día más, una única pregunta —poderosa e insistentemente— se impuso en nuestra cabeza. ¿Lo de ayer fue verdad?

Amén, hermano.