Copenhague, capital foodie del norte, sigue la estela de Madrid como destino gastronómico

Si amas la alta cocina, Copenhague puede tentarte y mucho. ¿Cómo? Con sus tres restaurantes con tres estrellas Michelin: Noma, Geranium y Jordnær. Con un parque de atracciones, los Jardines Tívoli, atrayendo pop-ups de grandes chefs de todo el mundo (algunos de ellos con una o dos estrellas) que cuelgan cada noche el cartel de completo. O visitando los muchísimos locales de cocina internacional, local y casual de la capital danesa, otro gran capitalizador de turismo gastronómico. Lo sentimos, Sirenita, pero te han destronado.

Los restaurantes pop-up del Tívoli

Empecemos por los Jardines Tívoli o cómo visitar algunos de los mejores restaurantes del mundo sin salir de una pagoda japonesa. Suena raro, pero vamos a explicarlo. Copenhague tiene, en el mismito centro, con un parque de atracciones, el Tívoli, que es motivo de orgullo para los daneses. Con montañas rusas de todas las alturas, edificios y jardines de cuento de hadas y un hotel de ensueño recién salido de las mil y una noches, el Nimb, el Tívoli lleva 181 años ofreciendo, además de diversión, experiencias culturales de todo tipo, de música clásica a ballet, de conciertos de jazz a otros de rock, pop o electrónica. Un parque que también fue pionero en cuestiones culinarias, ya que, en el siglo XIX, sirvió por primera vez ingredientes como café brasileño o algodón de azúcar.

Y cuando parecía que ya no podía ser más perfecto, a sus organizadores se les ocurre la genial idea de invitar periódicamente a chefs de prestigio de todo el planeta para que traigan sus multipremiados restaurantes durante residencias pop-up con una duración relativamente larga.

La idea surge, tal y como cuenta Mikkel Ustrup, uno de los responsables del parque, porque Tívoli ya no albergaba establecimientos permanentes con estrella Michelin, aunque los había tenido. Querían elevar la experiencia gastronómica y sabían que su pagoda japonesa, construida en 1900 por el arquitecto Knud Arne (y uno de los edificios más emblemáticos y fotografiados de la ciudad), era el lugar ideal.

Ustrup confiesa que al principio costó convencer a los restaurantes, pero la perseverancia tuvo su recompensa: “Una vez que el concepto fue ganando adeptos, conseguimos reconocimiento internacional. Ahora somos nosotros los que recibimos peticiones de restaurantes de todo el mundo para montar aquí su pop-up”.

La mayoría de los restaurantes internacionales se instalan en La Pagoda entre una semana y un mes. Este verano colgaron el cartel de completo, noche tras noche, los neoyorquinos Aska, de Brooklyn, con sus dos estrellas Michelin y su carismático chef Fredrik Berselius a la cabeza.

Desde 2021, por Tívoli han desfilado restaurantes con dos estrellas como Aok (Dinamarca), Koks (Islas Feroe) o Ösch Noir (Alemania). También han pasado nombres propios españoles como Alejandro Serrano, que cuenta con una estrella en su restaurante homónimo de Miranda de Ebro (Burgos) y que elaboró una cena a cuatro manos con Martina Puigvert de Les Cols (Olot), dos estrellas Michelin, o el flamante triestrellado Paco Morales, de Noor (Córdoba).

“Hemos observado que los restaurantes españoles que hemos acogido han sido muy populares entre nuestros clientes”, explica Mikkel Ustrup, y asegura que “hay muchos otros chefs españoles que serían interesantes incorporaciones a nuestro programa de pop-ups”.

Vengan de donde vengan, estos restaurantes cuentan con libertad total para diseñar su menú en Tívoli. Algunos ofrecen una propuesta prácticamente igual a la de su lugar de origen, como Koks, que trajo marisco fresco directamente de las Islas Feroe. Otros crean menús especiales con productos locales daneses ayudados por el equipo de chefs del hotel Nimb.

Las cenas pop-up se llenan noche tras noche de daneses y danesas que repiten la experiencia con cada nueva incorporación y de ‘gastroturistas’ que viajan expresamente a la capital danesa para la ocasión, pero también, según Ustrup, “atraemos a clientes que no suelen frecuentar restaurantes de lujo porque ofrecemos un precio más asequible y pueden disfrutar en La Pagoda de experiencias de nivel Michelin a precios democráticos”.

Jordnær: un cuento de hadas hecho restaurante

Crucemos ahora el umbral del muy fascinante restaurante Jordnær, alumbrado por tres estrellas. ¿Cómo es posible que un local apartado del centro y ubicado en un modesto hotel reciba hoy visitas de gastro lovers de todas partes? Pues, como todas las buenas historias, por culpa del amor.

El restaurante Jordnær, que este 2024 ha conseguido su tercera estrella Michelin, es todo un cuento de hadas gastronómico. Eric Kragh era miembro de una banda con pasado pandillero que se reinsertó en la sociedad gracias a su pasión por la cocina y al amor de su esposa Tina. Sin un solo inversor y seis hijos que criar, Eric y Tina empeñaron un Rolex y un anillo de diamantes para abrir el restaurante a las afueras de la ciudad. Hoy Jordnær, con Tina como CEO y encargada de sala y Eric al mando de la cocina, está en la cima del éxito gastronómico mundial. “Nuestro amor es también lo que inspira este restaurante”, afirma Eric: “En mi vida pasada hice infeliz a mucha gente, pero encontré la forma de comunicar amor a través de la comida”.

Y ese amor se transforma en platos puros y sencillos, pero que esconden una enorme complejidad. El menú degustación a base de pescado y marisco se sucede en una secuencia prácticamente perfecta y va repleto de ingredientes muy apreciados como caviar o cangrejo real. El lema de Jordnær es “para nuestros invitados, solo lo mejor”, y Eric lleva esa filosofía tatuada en el cerebro: “Si algo se puede hacer mejor, entonces bien no es suficiente”.

El producto es la estrella de cada plato, se presenta sin adulterar pero con un estilo y un equilibrio insuperables, y con el toque inevitable de las raíces nórdicas de Kragh, su formación francesa y su interés por Japón. Un buen ejemplo sería uno de sus entrantes: gofre de patata crujiente relleno de bogavante de los fiordos ligados con crème fraiche... ¡Pura fantasía!

La historia de amor de Eric y Tina, ahora que han conseguido tres estrellas Michelin, no ha hecho más que empezar. “Solo tenemos un restaurante con tres estrellas. No he cambiado el mundo. No he hecho nada que tenga un gran impacto, en realidad —reconoce Kragh—. Pero ahora tengo una plataforma en la que se oye mi voz, y puedo profundizar en mí mismo y tratar de encontrar lo que estoy queriendo comunicar con mi comida. Estoy en un viaje importante y divertido”.

Jordnær es la última incorporación de Copenhague al podio de los restaurantes con tres estrellas. Noma fue, sin duda, el que puso la capital danesa en el mapa al conseguir desbancar en 2010 a El Bulli como mejor restaurante del mundo en la lista de The World’s 50 Best Restaurants. Noma se mantuvo allí durante cuatro años seguidos, igual que lo había hecho anteriormente el restaurante de Ferran Adrià, y su chef René Redzepi fue pionero en el movimiento de la Nueva Cocina Nórdica.

La ciudad cuenta con otro restaurante con tres estrellas Michelin, Geranium, que también forma parte del hall of fame de 50 Best.

La capital danesa seduce también con cinco restaurantes con dos estrellas y siete distinguidos con una. Es fácil entender ahora por qué tantas personas amantes de la alta gastronomía peregrinan hasta Copenhague.

Comer bien a la vuelta de cada esquina

Tercera excusa para subirse al avión rumbo a Dinamarca. No todo el mundo tiene alma de foodie o bolsillo de gastroturista, pero sí que a casi todos nos apetece comer bien. Además de la cocina tradicional local, que podrás degustar en restaurantes como Schønnemann o Møntegade, la capital danesa es cosmopolita y ofrece locales de cocina internacional procedente de prácticamente cualquier rincón del planeta.

The Turning Chicken, situado en Nørrebro —barrio de moda—, sirve shawarmas de pollo y riquísimos falafels a un precio muy asequible.

En la zona de Christianshavn, junto al mar, la hamburguesería Popl ofrece una gran variedad de ídem, deliciosas y estacionales, acompañadas de vinos naturales y cervezas artesanales; su joven chef, Toni Toivanen, se formó precisamente en el restaurante Noma.

Una de las pizzerías preferidas de los copenhagueses es Surt, en Carlsberg Byen, del chef italiano Giuseppe Oliva. Sus pizzas son de masa esponjosa y ligera y algunas cuentan con combinaciones riquísimas como la Hindsholm, con salchicha de cerdo, mozzarella de búfala, parmesano de treinta meses de maduración, agretti y chile casero fermentado.

Si quieres múltiples opciones en el mismo lugar, no puedes perderte el céntrico Mercado de Torvehallerne, el lugar ideal para conocer la escena gastronómica de la ciudad. Además de los puestos de venta de fruta, verdura, pescado y otros ingredientes, en el exterior hay una gran variedad de locales de comida callejera que se sirve al momento y que se puede tomar en las largas mesas de pícnic.

Una de las más concurridas es la taquería Hija de Sánchez, que tiene establecimientos en más puntos de la ciudad y cuya fundadora, Rosario Sánchez, se formó en ¿adivinas dónde? Exacto. En Noma. Los tacos de Hija de Sánchez se elaboran con unas deliciosas tortillas de maíz y tienen opciones totalmente veganas, así como clásicos imbatibles como el taco de pollo al mole o el de pastor al cilantro, y un guacamole adictivo.

Los más golosos también pueden encontrar en Copenhague su paraíso particular. La capital danesa cuenta con numerosas pastelerías donde comer la estrella de la bollería nórdica, el rollito de canela (kanelsnelge). En Skt. Peders Bageri hacen uno más grande de lo habitual y los miércoles lo venden a un precio especial. La mejor versión del rollito con chocolate la encontrarás en Meyers Bageri. Por toda la ciudad encontrarás establecimientos de las panaderías Lagkagehuset, cuyo kanelsnelge es un clásico. También podrás tomarlos en la mayoría de los múltiples y acogedores cafés de Copenhague.

De hecho, la escena cafetera en la capital danesa es enorme y la ciudad cuenta con establecimientos con café de gran calidad que además subliman la quinta esencia de la decoración con ese estilo nórdico-hygge-ecléctico tan escandinavo. ¿Nuestro favorito? Prolog Coffee, en Verstebrø. Como ves, Copenhague es una ciudad relativamente pequeña con una enorme oferta culinaria.

Te vemos en Copenhague ya.