Los reyes de la anchoa cantábrica que triunfa en el mundo: “Nuestro éxito se basa en haber conservado nuestra esencia”

Esta es una de esas historia de esfuerzo, superación y recompensa que tanto nos gustan. La brújula nos encamina hacia el norte peninsular, hacia Laredo, la animada localidad cántabra con forma de bahía en la que la naturaleza y el perfil de la costa han querido mostrarse especialmente espectaculares. En Laredo —probablemente del latín ‘glaretum’ (arenal)— vivió Celestino Fernández, Tinín, maestro conservero que creó escuela.

Hoy, su hijo, su yerno y su nieto dirigen con éxito los designios de Codesa, la conservera de anchoas de calidad más importante de nuestro país y una de las más respetadas y aplaudidas en el resto del mundo. Subrayemos la palabra clave: calidad.

Fidel Ortiz, el nieto de Tinín, es el director adjunto de Codesa; siempre en sintonía con su padre, José Luis Ortiz, Pepe, director gerente, y su tío, Julián Fernández Trueba, director de producción y maestro conservero.

Fidel, buen mozo de 43 años, estudió un grado medio de empresas y, según lo terminó, se incorporó a la empresa familiar; no sin antes pasar un año en Inglaterra aprendiendo bien inglés. Entró en Codesa con 20 años y hasta hoy. “Lo que viene siendo sesión continua, pero feliz. Me apasiona lo que hago”.

Cada primavera, de principios de abril a principios de junio, Fidel se pasa gran parte del día mirando la pantalla de su móvil. Podría parecer que está perdiendo el tiempo con algún juego o Instagram, pero no, está, literalmente, analizando la localización y movimientos de todos y cada uno de los barcos del Cantábrico enfrascados en la costera del bocarte o boquerón (tanto monta, monta tanto).

Cuando Fidel detecta una inusitada concentración de pesqueros en un caladero concreto, confirma si la jornada está siendo fructífera para, a continuación, lanzarse a la autovía del Cantábrico y llegar a tiempo a la subasta. Los principales puertos y lonjas del norte no tienen secreto ni para Fidel ni para su padre.

“El puerto es como la guerra. Todo pasa por la subasta. Los barcos llegan y nos presentan muestras de lo que han pescado. Las valoramos y pujamos. Lo más importante para nosotros es el tamaño del grano; un grano es un pez. La puja puede ir entre, aproximadamente, los 26 granos por kilo y los 90 que permite la Unión Europea. Esta última cantidad siempre nos ha parecido una barbaridad”.

Nadie como Pepe y Fidel para hacerse con las mejores y más dignas partidas, las de mayor calidad y tamaño. Padre e hijo son imbatibles y no pueden disimular su felicidad —se les nota en la cara— cada vez que adquieren otro espectacular lote en Burela, Gijón, Avilés, Santander, Laredo, Bermeo, Getaria u Ondarroa.

Un boquerón con nombre y apellido

En Codesa solo trabajan la especie Engraulis Encrasicolus —localizable exclusivamente en el Mediterráneo y el Cantábrico—, capturada al alba y con la modalidad de cerco, arte más selectivo, ecológico y tradicional. Tras el descabezado y posterior curación en salazón durante un año, entran en acción las manos de las fileteras cántabras, mujeres de paciencia y precisión superlativa que transforman el salazón en perfectos filetes de anchoa.

Hablamos de una tarea artesanal absoluta en la que la calidad prevalece sobre la cantidad, asegurando un producto final excepcional. La única máquina que interviene en el proceso es la que se encarga de sellar las tapas de las latas.

El abuelo fue conservero allá en Treto

La monumental bahía entre Laredo y Santoña, dominada por el imponente farallón del monte Buciero —con el espectacular faro del Caballo como punto de ‘peregrinación’ obligada—, compite en belleza con la ría en la que se funden las aguas dulces del Asón con las salobres del Cantábrico. Justo en ese punto impreciso de fusión nació esta empresa que ya va por su tercera generación.

“La antigua fábrica, el principio de todo, estaba en Tetro, justo donde el Asón y el Cantábrico se convierten en la ría, junto a lo que hoy es el viaducto de Colindres —relata Pepe Ortiz, de formidables 72 años, director gerente de Codesa, preclaro hombre de negocios y versión cántabra mejorada del mismísimo Simeón de Bulgaria (casi nada)—. La antigua fábrica, Conservas Tomás Dehesa, pertenecía a una familia de Santander. Un día deciden dejar el negocio de las anchoas; tenían otros muchos. Fue entonces cuando un grupo de trabajadores acordó asociarse para no cerrar. Nace entonces la Sociedad Cooperativa Industrial Codesa. Estamos 1976. Entre los trabajadores se encontraba Tinín, mi suegro, que era el responsable de producción y un excelente maestro conservero”.

“La cooperativa demuestra que son muy buenos haciendo anchoa, pero no dejan de ser un grupo de gente a la que le escapa bastante el tema de la gestión. Llega un punto en el que la fábrica deja de funcionar como debería. Y ahí es cuando entro yo en escena, como cooperativista, para gestionar el negocio junto a Tinín”, añade Pepe Ortiz, empresario por naturaleza que, en paralelo, ha tenido diferentes y exitosos negocios de restauración en Laredo.

En pocos años consiguen reflotar la empresa, hasta que la entrada de España en la Comunidad Económica Europea empieza a plantear una serie de desafíos importantes, empezando por las nuevas normativas sanitarias. En esa misma época se empieza a construir La Pesquera, el polígono industrial de Laredo. En 1997, Codesa se plantea instalarse en él. La mayoría de los cooperativistas eran ya gente mayor, con muchos años trabajados a sus espaldas, y una nueva prioridad: jubilarse. La cooperativa se transforma en Conservas Codesa, S.L. con los Ortiz al frente.

“Entre los tres formamos un equipo perfecto, nunca discutimos, siempre tenemos claro lo que hay que hacer”, Fidel Ortiz

“En 1998 inauguramos la planta de Laredo con mi padre y mi abuelo al frente —retoma Fidel—. A su muerte ocupa su puesto como socio y maestro conservero Julián, su hijo y hermano de mi madre. Mi tío lleva en la fábrica desde los 14 años, hoy tiene 57. Como quien dice, le salió el bigote entre barriles. Él es tremendamente perfeccionista y el mejor maestro conservero del mundo. Entre los tres formamos un equipo perfecto, somos una piña, nunca discutimos, siempre tenemos claro lo que hay que hacer”.

Maestro conservero, maestro anchoero

“En verano me pasaba el día en la fábrica —relata Julián Fernández Trueba, maestro conservero y director de producción de Codesa—. No me gustaba estudiar, prefería estar en el puerto. Cuando llegaba la costera, en primavera, me iba por las fábricas de Laredo y me ganaba unas pesetillas descabezando boquerones”.

“Todos los años, mi padre, para la familia, reservaba una buena partida y hacía unas latas para nuestros eventos especiales: Navidad, cumpleaños, bodas… Él falleció en 2011 y, desde entonces, asumí su tradición. Hace dos años se nos ocurrió compartir esta costumbre y sacar la reserva de familia al mercado para que todo el mundo pueda disfrutar de nuestro producto más excelente”, añade Julián.

De Julián es también la preciosa idea de introducir un papelito especial en cada lata, a prueba de aceite, que reza, en español e inglés: Hecho a mano por Olga… Montse, Ángela, Macarena, Luisa… y así hasta completar los nombres de todas y cada una de las fileteras que, con todo el amor del mundo, limpian y enlatan, uno a uno, los lomos de las anchoas de Codesa.

El proceso completo nos lleva del salazón (un año en el punto de sal y humedad justos), al sobado (limpieza del boquerón con una red de pesca para extraer la piel), pasando por el corte (eliminación de la cola y el borde de la ventresca), el fileteado y envasado (separación de los filetes de la espina central), el control de peso y, finalmente, el aceitado (con el mejor aceite de oliva virgen extra).

De Laredo para el mundo. En la actualidad Codesa cuenta con varias líneas de negocio, como la Serie Oro, la Serie Limitada, la Reserva de Familia y la sorprendente Serie Rosa Edición Limitada de anchoas curadas en sal rosa del Himalaya. Entre las novedades más recientes, unas exquisitas Gildas Dobles de Anchoa o Bonito Artesano pescado a caña en el Cantábrico. Por cierto, si sueles comprar las anchoas del Club Gourmet de El Corte Inglés debes saber que estás comprando anchoas Codesa.

“El trabajo de nuestras fileteras es fundamental —retoma Fidel Ortiz—. Antiguamente, ellas cuidaban de los hijos, de la casa y trabajaban en la fábrica mientras ellos estaban en la mar. Su trabajo es tremendamente delicado y fino; pura elegancia Nosotros somos ochenta personas (setenta mujeres y diez hombres) entre equipo de producción y oficina. Juntos hemos llevado la industria tradicional conservera a una escala mayor sin renunciar a su esencia. Elaboramos íntegramente en Laredo, solo con pesca de aquí. Así, especializándonos muchísimo, hemos llegamos a mercados de todo el mundo. Nuestro éxito se basa en haber conservado nuestra esencia”.