Jesús Sánchez (Cenador de Amós), tres soles y tres estrellas: “Sin Marián, mi mujer, nada de esto habría sido posible”
Cree que Amós, su abuelo —un apreciado mercader de la Ribera Navarra— le dejó en herencia sus sueños para que los realizase. Hoy, cuando elabora sus platos-joya, le siente junto él en la cocina
Habla con una rigurosidad tan impecable que transcribir los casi sesenta minutos de esta entrevista —la más tediosa de las labores periodísticas— ha sido un placer. Estar ante una persona brillante y humilde es un lujo, un auténtico lujo. Por encima de los soles, las estrellas o el Premio Nacional de Gastronomía, más allá del universo, lo que atrapa de Jesús Sánchez (Azagra, Navarra, 1964) es su singladura, una gran aventura que no tendría sentido sin Marián Martínez, la imprescindible partner in crime de esta historia.
¿Qué tal te llevas con los periodistas?
Cuando nos dieron la tercera Michelin, en plena euforia y aturdimiento, nos abordó una periodista de referencia con una grabadora y nos preguntó: '¿Vais a subir los precios?'. Y nosotros, ¿qué? No, no tenemos intención. Al día siguiente, ¡titular! No nos quedó otra que subirlos. (Risas). La verdad es que me llevo muy bien con la prensa.
Sin un buen titular no hay nada que hacer.
Es verdad. Tal y como se consume hoy la información, a través del móvil, necesitas que esos artículos, reportajes y entrevistas tengan un impacto inmediato para que la gente entre y lea. Es la ley del más fuerte.
La ley del SEO.
Tienen que captarte, de alguna forma tienen que hacerlo. Dicho esto: intentaremos dar alguna perla hoy. (Risas).
Empecemos por el Jesús menos conocido, por el fotógrafo. ¿De dónde viene esta afición que ahora toma forma de exposición?
Esta ahí desde niño. Una de mis mayores fascinaciones era tener una cámara fotográfica en mis manos. Antes no se interactuaba como ahora que todo es instantáneo. Para hacer una foto disparas doscientas. Los carretes de antes eran de 12, 24 o 36 exposiciones. Ahorrabas para mandar a revelarlos, el envío tardaba y tardaba. Mi primera cámara les había tocado a mis padres en la Caja de Ahorros de Navarra, una Kodak Pocket. Empecé a retratar a toda la familia y luego fui subiendo la escala. Nunca he abandonado la afición. Siempre en blanco y negro, y siempre metiéndome en la escena.
Para ti, ¿el momento de disparar es como un vértigo?
Sí, lo ves y tienes que capturarlo. Los días que voy con la cámara siempre pasa algo.
¿Qué es 'Mirada de chef'?
Es un proyecto en el que un chef retrata a sus compañeros de profesión fuera de contexto. Eso se transforma en exposición y se inaugura en el Espacio Leica de Madrid. Ahora pueden verse las 52 fotografías en la Galería Juan Silió de Santander, coincidiendo con PhotoEspaña. Las fotos están a la venta y lo recaudado va a parar a Cáritas.
"Era un niño mimado, consentido. Pero, a la vez, me rebelaba contra todo ese estereotipo"
Viajemos al pasado. ¿Qué tipo de niño fuiste, a qué jugabas y qué querías ser de mayor?
Nazco en la Villa de Azagra, en Navarra, en la Ribera del Alto Ebro, y allí vivo hasta los 14 años, cuando me fui a Pamplona a hacer el bachiller. Después de Pamplona, me fui a Madrid a estudiar cocina. Pero mi infancia y mi adolescencia están en Azagra. ¿Qué tipo de niño fui? Te daré una pista. Soy hijo único. (Risas). Soy hijo único y eso, quieras que no, marca bastante.
Era un niño mimado, consentido por sus padres. Como se me metiese tener una moto en la cabeza no paraba hasta conseguirla. Pero, a la vez, me rebelaba contra todo ese estereotipo. Era un niño muy empollón y muy querido por sus profesores. Los maestros me querían muchísimo, la verdad. Me empeñaba mucho en hacer las cosas bien. Fue ahí cuando se manifestó en mí el interés por la cocina. En verdad, hice el bachillerato un poco forzado porque yo ya quería ser cocinero; hasta en el instituto se dieron cuenta de que lo tenía clarísimo. Y me fui a Madrid, a la Escuela Superior de Hostelería de la Casa de Campo. La mejor que había en aquel momento.
¿A qué se dedicaban tus padres?
Al campo, pero por una enfermedad tuvieron que dejarlo y montaron una tienda de ultramarinos. Un hermano de mi padre, que había sido marinero, tenía una de las dos panaderías del pueblo. En verdad, era más que una panadería, era el punto de encuentro. Mi madre cocinaba allí muchas veces y comíamos en el obrador.
Quizá por todo esto te han dado el premio Madrid Fusión al Mejor pan de restaurante de España. Tu listado de premios es apabullante —perdón, vuestro listado—. ¿Qué tal digerís los premios?
Siempre son bien recibidos. Hubo una época en la que, de repente, todo el mundo se acordaba de nosotros. (Risas).
Háblanos de Amós, tu abuelo, todo un personaje en la comarca de la Ribera Navarra. ¿Le conociste?
Desgraciadamente, no. Creo tener algún recuerdo de mi abuela conmigo en brazos; ella falleció siendo yo muy pequeño. En casa, en la mesa donde estudiaba, donde empollaba, había una foto de mis abuelos, mirándome. Mi abuelo siguió vivo en la familia —sigue aún— y en muchísima de la gente que conoció y que le apreciaban. Siempre había alguien que contaba su anécdota con Amós. Era muy campechano, muy dicharachero. Se dedicaba a llevar los productos de la Ribera a la zona media y alta de la provincia. En esos viajes con su carro hacía amistades.
Todo el mundo en la zona cuenta sus peripecias con él, en plan, "nos ayudó en el parto de la yegua" y otras historias bonitas. También organizaba tertulias. Era el padre de mi madre y era muy emprendedor. Hablaba de abrir una fonda en Pamplona, cerca del Hospital de Navarra, para que la gente de los pueblos que tuviese allí a un familiar se sintiese un poco como en casa. Cuando buscábamos un nombre para el restaurante salió el del abuelo y se quedó.
¿Cuál fue ese primer momento en el que te sentiste adulto, responsable de tus actos, dueño de tu vida?
Me temo que siempre he sido demasiado mayor. Siempre he tenido la sensación de que el tiempo me faltaba. Era muy responsable, tenía en mente el conseguir, el llegar. En mi momento, el apogeo estaba en la cocina vasca. Y yo, ¡vaya, soy navarro y me apellido Sánchez! Podría haberme llamado al menos Sánchez-Goitia, pero no. (Risas).
Uno de mis primeros trabajos me llevó a La Manga del Mar Menor con un grupo de la escuela. Compartíamos habitación unos doce. Ellos salían de fiesta, yo no. Cuando volvían y hacían ruido me enfadaba muchísimo: “¡Algunos trabajamos mañana!”, les espetaba. Yo era ese tipo de gilipollas.
¿Nunca salías de fiesta?
Bueno, alguna que otra hubo.
Leemos en el prólogo del catálogo de 'Mirada de chef' lo siguiente escrito por ti: "Yo pensaba que ella era mi mujer. Sin embargo, y sin ningún pudor, estoy encantado de reconocer que yo soy el marido de Marián”. Esto es una declaración de amor y lo demás tonterías.
Marián, además de mi compañera de vida, ha sido un descubrimiento brutal, la persona imprescindible en este trayecto, con nuestras diferentes etapas y nuestros diferentes roles dentro de la empresa. En 1993, cuando abrimos Cenador de Amós, yo cocinaba de sol a sol y Marián se encargaba de sala, sin tener demasiada idea, porque no venía de ese mundo.
“Marián identifica su talento, explota, y se convierte en la mejor relaciones públicas del mundo”
Hubo un momento en el que Marián identifica su talento, explota, y se convierte en la mejor relaciones públicas del mundo. Tras estar ahí, contra viento y marea, construyendo mi sueño, llegó su momento para brillar. Encuentra en el negocio su forma de ser feliz. Marián tiene un talento innato, brutal. Ella siente a las personas con las que habla.
La obsesión de Jesús Sánchez por la cocina francesa se desata trabajando en el Ritz de Madrid junto a un jefe de cocina galo. Tras pasar por la Taberna del Alabardero, en Marbella y Sevilla, se va a aprender a Francia, a Burdeos y París. De vuelta a La Taberna del Albardero, pero en Madrid, habla con su paisano Pedro Laumbre que le propone ser el jefe de cocina de El Molino, en Puente Arce, Cantabria. Y se fue.
¿Cómo conociste a Marián?
Marián fue la razón por la que me quedé en Cantabria. La conocí porque su jefa —ella trabajaba en un centro de estética— invitó a las chicas a comer un día en El Molino y yo, como no podía ser de otra forma, me fijé en ella. (Boom). La jefa había hecho ya un buen trabajo de campo. (Risas). “Hay una chica majísima que te tengo que presentar”. Sin Marián nada de esto habría sido posible.
¿Cómo descubristeis la casona de Villaverde de Pontones, el cuerpo de Cenador de Amós?
Como tantas otras cosas buenas, la casona vino por Marián. Ella fue a Pontones a ver a unas amigas e hizo unas fotografías —la importancia de las fotografías—. Me dijo, “tengo unas amigas con un restaurante que lleva un año cerrado. Igual te interesa”. Fuimos a verlo. Obviamente, yo siempre había querido tener mi propio restaurante. Lo alquilamos y a los siete años nos brindaron la oportunidad de comprarlo. Cada temporada, una reforma, un esfuerzo. Fácil no ha sido.
"Un día vimos la posibilidad de que el sueño fuese viable, otra cosa muy distinta era que lo alcanzásemos. Lo hicimos"
Estrellas, soles, premios, honores… Se dice pronto, pero detrás hay décadas de entrega.
Esto es una carrera de fondo y así lo entendimos desde el principio. Ha habido constancia, una línea, una forma de ver y entender la cocina que, creo, humildemente, está siendo muy coherente. Si cuando empezamos nos hubiesen dicho que conseguiríamos tres estrellas, no les habría creído. Hasta que un día vimos la posibilidad de que el sueño fuese viable, otra cosa muy distinta era que lo alcanzásemos. Lo hicimos.
Por haber, hay hasta chefs que se tatúan estrellas antes de conseguirlas. (Risas) ¿Te emociona pensar que tus platos van a emocionar?
Tardé en comprenderlo, y eso que me tengo por una persona sensible, emocional. La vida me ha llevado comprobarlo de forma impresionante a través de las emociones de mis comensales. Con un plato eres capaz de tocar la memoria gustativa de las personas y las reacciones son increíbles. Es como en ‘Ratatouille’. Ahora estamos colaborando con un libro de recetas para personas en cuidados paliativos para que los sabores y los recuerdos ayuden a reconfortarles.
“Tengo muy buenos amigos que son grandes chefs, pero no los tengo como referentes, son amigos”
En cocina, ¿quién es tu referente?
Nunca he sido mitómano. Tengo muy buenos amigos que son grandes chefs, pero no los tengo como referentes, son amigos. No te puedo dar un nombre concreto.
Hablemos de tus 472 vecinos de Villaverde de Pontones, la frondosa parroquia cántabra a menos de veinte minutos de Santander, con los que compartes energía sin caer en la ‘ecoimpostura’ reinante —y vergonzante— a la que aferran la mayoría de las empresas.
Me produce mucho pudor cuando la gente abusa de la palabra sostenibilidad; queda tanto por hacer que presumir de lo que no haces es terrible. Queda mucho compromiso por adquirir. A nosotros nos vino un poco dado. Buscábamos un socio energético y lo encontramos en Viesgo, la generadora y distribuidora de energía eléctrica de Cantabria. Hablamos con ellos, sobre todo Marián, y decidimos crear una comunidad solar que nos permitiese compartir esa energía. Luego sumamos el huerto, nuestra red de productores de proximidad y muchas más cosas, sobre todo nos fijamos en los pequeños detalles.
¿Sois el orgullo del pueblo?
Hombre, yo creo que un poco sí. La gente está contenta con nosotros. A mí lo que me gustaría es que pudiesen venir más al restaurante.
Juan Mari Arzak siempre cuenta que lo que más le emociona es la gente que ahorra todo el año para disfrutar de su mesa, reacción que no le provocan ni políticos ni celebridades.
A nosotros también nos pasa, tenemos al paisano que ahorra y viene a disfrutar una vez al año. Es muy emocionante. Me gusta saludar a las mesas y ahí veo que contamos con un porcentaje muy alto de cántabros, no nos hemos distanciado de nuestra tierra. Somos un restaurante aspiracional que no ha perdido el contacto con la gente.
¿Abrir en Madrid Amós by Jesús Sánchez, en el superlativo Rosewood Villa Magna, era un sueño largamente acariciado o la vida te lo puso en el camino?
Las dos cosas. La idea estaba ahí y surgió la posibilidad de hacerlo con Rosewood que, para mí, son los mejores del mundo a la hora de implementar lujo en un hotel. Estar en el Villa Magna es, sencillamente, fantástico.
"Afronto los problemas, los soluciono y los olvido"
¿Cuál es el gran reto presente de la alta gastronomía? ¿Quizá una moderación en el número de pases?
No creo que el reto sea ese. Diría que el actual formato es el que tiene que ser. Me da rabia usar palabras manidas como 'experiencia', pero, en verdad, es lo que ofrecemos. Ahora bien, también creo que, poco a poco, el sistema de carta, el elegir, irá ganando terreno. También te digo que ese doble sistema, experiencia y carta, obligaría a cambiar nuestra forma de trabajar. Ahora mismo nos complicaría bastante, la verdad. Pese a todo, siempre escuchamos al cliente y sus circunstancias.
¿Qué hay que tener para trabajar con Jesús Sánchez? ¿Con qué no comulgas en tu cocina?
Deberías preguntar a la gente que trabaja conmigo. He tenido etapas, he tenido que ser una persona dura, en ocasiones he llegado a enfadarme muchísimo; quizá porque me faltaba experiencia. Ahora no.
¿Sabes pedir perdón?
Sí, sí. Se me olvida todo al minuto. A veces, el estrés te hace manifestarte erróneamente, pero yo los problemas los afronto, los soluciono y los olvido. Diría que la gente que trabaja conmigo me valora, hay muy buena relación. La persona que más me aguanta es, sin duda, Marián; ella es quien mejor me moldea y me hace ser mejor. ¿Lo que más me duele? La falta de lealtad. Yo soy una persona leal.
Eres de 1964. ¿Cómo se ve la vida a los 60 años?
Estoy muy feliz; de hecho, debo reconocer que estoy mucho más feliz a los 60 que a los 50. Los 50 fueron muy puñeteros, entras en barrena, pero, ya te digo, se sale. Ahora disfruto mucho más, sobre todo de las cosas sencillas, de la vida en familia, de nuestras dos hijas.
"A veces pienso que mi abuelo me dejó en herencia sus sueños para que yo los llevase a cabo"
¿Jesús Sánchez llora?
Sí, lloro muchísimo. Puedo llorar hasta con un anuncio de pañales. (Risas). Los de Coca-Cola son expertos en tocarme la fibra. (Risas)
Última pregunta: ¿qué diría el abuelo Amós si viese todo lo que ha construido su nieto?
Eso sí que me da una pena enorme. Le conocí a través de los recuerdos de mi madre, de mi familia, de toda esa gente que se cruzó en su camino. A veces pienso que mi abuelo me dejó en herencia sus sueños para que yo los llevase a cabo. El abuelo siempre está presente, soy consecuencia de su paso por este mundo. Yo creo que a él le hubiese gustado estar conmigo en la cocina, calentito, mientras fuera llueve y caen las hojas.
Habla con una rigurosidad tan impecable que transcribir los casi sesenta minutos de esta entrevista —la más tediosa de las labores periodísticas— ha sido un placer. Estar ante una persona brillante y humilde es un lujo, un auténtico lujo. Por encima de los soles, las estrellas o el Premio Nacional de Gastronomía, más allá del universo, lo que atrapa de Jesús Sánchez (Azagra, Navarra, 1964) es su singladura, una gran aventura que no tendría sentido sin Marián Martínez, la imprescindible partner in crime de esta historia.
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