Shingo Gokan: “Si hablamos de alta coctelería, Madrid ya está muy cerca de Barcelona”

Shingo Gokan (Kawasaki, Japón, 1983) no fue un buen estudiante, no prestaba demasiada atención a los profesores y poseía cierta habilidad para distraer a toda la clase. “No encajaba con las ataduras, siempre he sido un rebelde”. Su padre tenía una empresa floreciente y, quizá por eso, a Shingo —hijo único hijo— no le preocupaba demasiado el futuro. “Me criaron para hacerme con las riendas el negocio familiar, pero yo, en verdad, nunca me vi en ese rol. No tenía claro mi sueño, solo que no iba a ser el mismo de mis padres”, explica esta estrella de la alta coctelería, presente en Tokio, Shanghái, Okinawa, Hong Kong, Nueva York y ahora Madrid.

“En la adolescencia empecé a acariciar la idea de que tenía que hacer algo grande —recuerda Gokan—. No sabría explicarte de dónde salió, pero empecé a sentir una extraña y poderosa confianza en mí. Sabía que podía hacer algo grande. Hoy mis padres están felices. Cuando vuelvo a casa y les enseño fotos y reportajes de medios de comunicación de todo el mundo se sienten muy orgullosos”.

¿Quién encontró a quién? ¿España a Shingo, o Shingo a España?

Yo encontré a España. Cuando tenía 20 o 21 años, conocí el vino de Jerez y me encantó, me atrapó. Uno de mis clientes habituales me llevó a un bar en Ginza, el corazón de la vida nocturna en Tokio. Ese bar era, literalmente, un museo del Jerez. El dueño, un auténtico pionero en Japón, era un superexperto en jerez y brandy, y quiso enseñármelo todo. Me apasionó tanto la aventura que comencé a trabajar para él. Entonces decidí visitar España, yo solo, antes de mudarme a Nueva York. Así empecé a crear mis cocteles con Jerez. Hoy en día, muchos bartenders lo usan como ingrediente principal, pero hace veinte años nadie en el mundo de la coctelería lo empleaba. Me sumergí en el Jerez y ya nada fue como antes”.

“No tenía claro mi sueño, solo que no iba a ser el mismo de mis padres”

Volviendo a Madrid, Shingo Gokan y sus socios han transformado Casa Pueblo —mítico bar del barrio de Las Letras— en la coctelería Devil’s Cut. Parte de la esencia del honorable local permanece, pero los nuevos aires le han hecho ir mucho más allá. Devil’s Cut es el proyecto más ambicioso de nuestro protagonista, considerado uno de los bartenders y empresarios más influyentes del gremio —número 7 en Bar World 100 Industry’s Most Influential Figures, curado por Drinks International—. Con este de Madrid, son doce los bares propiedad de Gokan.

“Trato de no depender de habilidades individuales, de bartenders estrella, porque si luego esa persona se va todo se desmorona”

Bares y empleados en Asia, Estados Unidos y Europa. ¿Cómo lo haces? ¿Cómo te las arreglas para mantener la identidad y la coherencia? Pero, sobre todo, ¿cómo controlas tantos negocios?

Los últimos diez años ha sido una locura de trabajo. Con esta apertura de Madrid, mi bar más moderno, cumplo una vieja aspiración: abrir mi primer bar en Europa. Son muchas las claves. Lo más importante es el equipo, incluyendo a los socios comerciales. El jefe de bartenders es fundamental para que el negocio funcione porque yo no puedo estar siempre allí, obviamente. Dar con buenos socios y personal es esencial. También es crucial el funcionamiento interno, por eso, trato de no depender de habilidades individuales, de bartenders estrellas, porque si luego esa persona se va todo se desmorona. Tenemos un sistema muy rodado, cuyo éxito reside en la buena organización y disponibilidad de los ingredientes para los cócteles y la comida (Devil's Cut cuenta con una sugerente carta de 'tapas' fusión).

¿Qué opinión te merece la industria coctelera española?

Barcelona ha sido durante mucho tiempo el gran centro del país —gracias a la presencia de Sips, hasta hoy # 1 en 50 Best Bars, y Paradiso, # 4—. Muchos bartenders italianos se han instalado allí y han contribuido a cambiar las cosas. Pero Madrid se ha vuelto una ciudad interesantísima. Llevo doce años viajando por el mundo como embajador de Bacardi Legacy e impartiendo clases magistrales. En Madrid solo había estado una vez en todo este tiempo, en el Rosewood Villa Magna. Hay muchos mercados emergentes —como India, Brasil y varios países africanos— a los que estoy viajando constantemente.

“Las marcas de espirituosos podrían hacer mucho más por los bares y coctelerías españoles, deberían invertir más”

Pienso que en España, las marcas de espirituosos podrían hacer mucho más por los bares y coctelerías, deberían invertir más. Lo que está claro es que el consumidor está preparado. Respecto a Barcelona, Madrid ha pasado de ser la capital secundaria a una de las más atractivas de Europa. Y si hablamos de coctelería, Madrid ya está muy cerca de Barcelona. Todo el mundo quiere venir a Madrid. Espero que el mercado de las coctelerías crezca y se desarrolle como debe en los próximos años.

“Respecto a Barcelona, Madrid ha pasado de ser la capital secundaria a una de las más atractivas de Europa”

¿Te pones nervioso en las horas previas a una nueva lista 50 Best Bar (Shingo Gokan, con The SG Club, es el # 36 de la internacional y el # 23 de la asiática)?

Bueno, antes solía preocuparme, pero ya no. Porque es lo que es. Esto va así: cuando eres nuevo subes y luego vas bajando, porque aparecen nuevos clubes. Es ley de vida. Es imposible mantenerse años y años en las clasificaciones más altas. Vivir en un mercado en constante evolución me parece fascinante.