Navidad a la italiana con el chef Gianni Pinto y los mejores parmesanos del mundo

Hay muchas Navidades, tantas como familias en el mundo. Hoy nos planteamos una Navidad a la italiana gracias a la iniciativa del chef Gianni Pinto (Ginosa, Apulia, 1981) en su restaurante Noi de Madrid —un sol Repsol y un Bib Gourmand Michelin, distinción que subraya cocinas de calidad a precios razonables—. Reconocido por su capacidad para trabajar el recetario tradicional italiano bajo prismas creativos, Pinto ha diseñado un menú degustación navideño en torno al icónico queso parmesano.

El Parmigiano Reggiano, con su propia Denominación de Origen Protegida (DOP), se produce de forma natural desde hace siglos —casi diez— con tres ingredientes únicos: leche cruda, sal y cuajo. El resultado es un queso cien por cien natural y versátil, de diferentes maduraciones y una extraordinaria potencia gustativa.

Para este menú especial, Pinto apuesta por el parmesano Vacche Bianche de 24 y 36 meses de maduración por su sabor e intensidad de matices. Con él ha creado una serie de platos únicos en un menú dividido en cuatro bloques: aperitivos, entrantes, pastas y postres; en otras palabras, once pases disponibles bajo reserva previa hasta finales de año.

El menú Parmigiano Reggiano de Noi arranca con cornetti rellenos de crema de parmesano, chips y una crudité de verduras —apio, zanahoria, pimiento rojo y amarillo— acompañada por champagne. A continuación, los entrantes celebran la versatilidad de este queso, en todas sus maduraciones y texturas, acompañado de panes artesanales: caviar con nube de Vacche Bianche de 24 meses, minestrone de verduras en un delicado caldo de Prosciutto Crudo di Parma y Parmigiano Reggiano clarificado de 36 meses y, por último, parmigiana con base de boletus y trufa blanca de Alba.

En el siguiente bloque se sirve raviolo Bergese y un risotto en el que se funden quesos de 24 y 36 meses de maduración coronados por un toque crujiente. Para finalizar, panna cotta con gel de maracuyá y velo de leche.

El parmesano solo puede producirse en cinco provincias del norte de Italia: Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua —en la margen derecha del río Po— y Bolonia —en la margen izquierda del río Reno—. La curación mínima de estos quesos es de 12 meses (periodo mínimo de curación fijado por la DOP), pero es en torno a los 24 meses cuando el Parmigiano Reggiano alcanza la maduración adecuada para expresar todas sus características. Después puede madurar hasta 36, 48, 70 meses o más, adquiriendo sabores y aromas inesperados e inigualables.

Noi abrió sus puertas en 2019 en el número 6 de la calle Recoletos, en pleno barrio Salamanca, con un innovador concepto fine dining a la italiana. Diseñado por el estudio de interiorismo Ilmiodesign —que describe el proyecto como 'italianidad en clave pop'—, es un espacio creado para romper con las expectativas. Este menú especial navideño tiene un precio de 200 euros (95 euros más con un excelente maridaje).