Los últimos del año serán los primeros: tres restaurantes buenos para comerse 2025

Es uno de los chefs jóvenes, tiene 25 años, con más proyección de Madrid, Eduardo Guerrero aumenta la apuesta gastronómica de la capital con su restaurante Adaly, en el corazón del barrio de Salamanca, en el que ofrece una visión muy personal y pura de la cocina de temporada. En un año que refuerza su crecimiento como maestro entre fogones —recomendado por la Guía Michelin desde 2023—, Guerrero demuestra mimbres de alta cocina con una carta renovada y fiel a la estacionalidad del producto.

Eduardo ha crecido junto a Pepe Rodríguez en El Bohío (una estrella y tres soles) y de ahí saltó, en 2022, a su aventura en solitario. Arrestos no le faltan.

Adaly da la bienvenida al invierno con una serie de propuestas estimulantes en torno a la carne silvestre, un terreno conocido por el chef, especialmente en su etapa en El Bohío en la que se encargaba de la partida de carnes. Sus hits actuales son la pluma de jabalí acompañada de salsa holandesa de manteca de orza o en el lomo de ciervo con mermelada de hinojo, buscando siempre los cortes más delicados y sutiles de la caza mayor. Platazos a los que se suman sus callos con chorizo de ciervo.

Además, Guerrero da también alas a la caza menor de pluma con la finura del pichón. Soasado —tanto si se pide entero o medio—, el chef recurre a una preparación de taberna, aunque elevada, con su pichón en salsa pepitoria con flor manchega de parfait almendrado y albóndigas del propio pichón.

Pero no solo de monte vive el veinteañero, también mira a la huerta y mar. Por poner un ejemplo, hablemos de su glorioso risotto de trigo con calabaza, queso gorgonzola DOP y nueces, con el que demuestra su talento todoterreno. El bacalao frito con espinacas a la crema y pistacho o la corvina con crema de fabada y pilpil de piparras son otros de los signos de esa cocina bien adaptada, sabrosa y fresca. Eduardo, ya no te nos escapas del radar.

LE BISTROMAN
Alta cocina francesa en Madrid

A pesar de que Madrid se ha convertido en un exitoso Babel de estilos culinarios, la alta cocina francesa continúa siendo una rara avis en el panorama gastronómico capitalino. Una honrosa excepción es, sin duda, Le Bistroman, una de las grandes mesas de la Villa y Corte gracias a su ambiente elegante y refinado, su impecable servicio, su excelsa bodega y, sobre todo, su sobresaliente propuesta culinaria, basada en grandes recetas clásicas, aligeradas y actualizadas.

Detrás de esta aventura encontramos al reconocido hostelero Miguel Ángel García Marinelli —Premio Nacional de Gastronomía— y al chef hispanofrancés Stéphane del Río, formado en la escuela de Salvador Gallego y con una sólida trayectoria en restaurantes con estrellas Michelin, tanto en España como en Francia.

En los cinco años que Le Bistroman lleva en funcionamiento ha conseguido el aplaudo de la crítica. Reconocido con dos soles Repsol y recomendado por la Guía Michelin, en la carta destacan, entre los entrantes, las ostras de Marennes-Oléron y el paté de campaña de ave e ibérico. También el foie gras casero de pato y el paté en croûte, absolument délicieux ! No podían faltar los caracoles rellenos con persillade clásico (ajo y perejil), la terrina de salmón o la sopa de cebolla hojaldrada con queso Comté. Mmm.

Entre los platos principales, grandes clásicos como el steak tartar con yema curada —preparado a cuchillo como mandan los cánones—, el magret de pato Label Rouge —criado al aire libre durante más de 102 días— y el lenguado a la meunière o a la grenoblesa. Este año, la temporada de caza y setas trae consigo delicias como la paloma torcaz ahumada en hierbas provenzales con su paté briochée, la pithiviers de pichón de Mont Royal y foie gras, el pato azulón à la royale, los huevos de perdiz con salsa de mantequilla negra y anguila ahumada o el lomo de gabato con salsa de chocolate especiado.

Cuentan con un menú gastronómico para los más exigentes con, por ejemplo, ostra en beurre blanc de caviar, choux farci (col rellena) de pularda asada, pissaladière en snack o el buñuelo de morcilla con manzana. La carta de vinos recoge numerosas referencias, francesas en un 98 por ciento, con especial atención a la región de Champagne. Dieu réunit ceux qui s'aiment… autour d'une bonne table.

ALTO BARDERO
Una casa de comidas con mundo

El chef uruguayo León Bonasso y el chef argentino Pablo Paternostro unen fuerzas y talento para abrir, en 2021, Bardero, en el distrito de Arganzuela. Consolidado ya como una referencia en el sur de Madrid, este tándem redobla su apuesta y suma a la causa un nuevo local: Alto Bardero.

Lo hacen en pleno barrio de La Latina, en el local que antes ocupó el mítico Juana la Loca (Plaza de Puerta de Moros, 4). Alto Bardero tiene vocación de barra de pinchos bien elaborados, tanto fríos como recién salidos de cocina, y entre ellos destacan el de brioche de huevo trufado con crema de boletus y butifarra blanca, el ravioli de queso scamorza, confit de pato y chutney de peras; el salmón ahumado con salsa kabayaki y setas enoki en tempura y mayonesa de eneldo; o la jugosísima tortilla de patatas con cebolla confitada.

Pinchos para también carta, con una base muy mediterránea, con estrellas como el tiradito de corvina con mayonesa de wasabi, naranja y caviar de soja; el taco de anguila en tempura con huevo de codorniz o los mejillones con crema de curry y frégola sarda. Así son los toques latinos y orientales que confieren la personalidad única de esta casa.

En Alto Bardero también saben seducirnos con un satisfactorio katsu-sando de lomo ibérico, dumplings de gambas y sriracha con consomé al Jerez y panceta Joselito; falso niguiri de foie gras fresco a la plancha y lengua kabayaki o pulpo kimuchi con gnocchi de patata asada. Lo-cu-ro-te.

Con una carta de vinos de 25 referencias, casi todas ellas disponibles por copas, en Alto Bardero buscan es no solo se beba bien, sino también distinto. Pequeños productores, proyectos jóvenes y algunas etiquetas de vinos argentinos y naturales hablan del compromiso por ser realmente diferentes.