Llega 'Casero', el libro de recetas sencillas y viables del superchef del Cenador de Amós

En nuestras manos, el flamante libro de recetas para el día a día protagonizado por Jesús Sánchez (Azagra, Navarra, 1964), el triestrellado Michelin por su restaurante Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones, Cantabria.

'Casero', editado por Planeta Gastro, “es un homenaje a la auténtica cocina de casa que rinde tributo a las madres, padres, abuelas y abuelos que han mantenido viva la tradición culinaria en el hogar. Recetas que evocan recuerdos de sabores archivados en nuestra memoria e interpretan el recetario tradicional de manera sencilla y contemporánea”, así se explica en el prólogo nuestro chef protagonista.

Jesús escribe como habla, con la rigurosidad impecable de una persona brillante y humilde. Un lujo. Por encima de sus triunviratos de soles y estrellas, o de su Premio Nacional de Gastronomía, más allá del universo, lo que atrapa de Sánchez es su generosidad. La misma que ahora se transforma en un compendio de recetas perfectas para hacer en casa, bien explicadas como solo la experiencia puede dictar. Eso sí, necesitan tiempo y amor.

Casero es más que un libro de recetas, mucho más: es una invitación a crear y compartir momentos en torno a la mesa, donde cada plato es una expresión sincera de cariño y dedicación. Inspirado en las raíces del autor y su pasión por la cocina, cada página nos transporta a su infancia, donde la cocina era el corazón de su hogar. Desde los espárragos de primavera hasta los pimientos asados en las brasas del otoño, esta obra es un viaje emocional a través de los sabores que han marcado la vida de Jesús Sánchez.

“Quiero que 'Casero' te invite a cocinar y a crear”, Jesús Sánchez

“En estas páginas es fácil reconocer mis orígenes y mis influencias. Entre las recetas se vislumbran mis orígenes navarros, la cocina francesa y mi inspiración en la cocina cántabra y cantábrica. Una cocina, también, viajada. Una vocación de cocinero de verduras, legumbres, pescados y carnes que también hace sus incursiones en el mundo dulce”, prosigue.

“Salón y cocina fueron, durante mucho tiempo, una única estancia donde también estudiaba, veía a mi madre cocinar y, por la noche, encendíamos el televisor —rememora Jesús—. Este también ayudó a aficionarme a la cocina con aquellos primeros programas en los que aparecían cocineros y famosos con las manos en la masa”.

“Uno de los primeros recuerdos de mi niñez es la llegada de mi padre, Paquito, del campo. Mi madre le había preparado amorosamente la alforja por la mañana para que tuviera su comida lista a la hora del almuerzo. Mi momento favorito era verle llegar y rebuscar en su alforja algunos restos de algo: un churrusco de pan, un trozo de bocadillo, una lata sin abrir, una fruta… Probablemente, mi padre dejaba aquellas sobras siendo consciente del destino final que tendrían a su llegada a casa. Y estoy seguro de que él lo disfrutaba tanto como yo y lo hacía con la debida premeditación y grandes dosis de cariño”.

Cómo iniciarse en el universo Jesús Sánchez

“Quiero que 'Casero' te invite a cocinar y a crear, que invente espacios y encuentros en torno a la cocina y genere también recetas inspiradas en las propuestas que aparecen en este libro. Una receta interpretada pasa a formar parte de uno mismo porque, por mucho que queramos, cobra vida propia y los sabores también adquieren esa propiedad. Manos a la masa, estoy seguro de que seréis capaces de encontrar el modo de interpretación… con la gorra”.

Ahora acepta el siguiente desafío: tortilla de patata con salsa de callos del abuelo Amós. Vamos a por ello…

INGREDIENTES

Para el sofrito

• 80 g de chorizo picante
• 80 g de chorizo dulce
• 10 g de ajo
• 1 cayena
• 50 g de puntas de jamón
• 50 g de puntas de lomo curado
• 650 g de cebolla
• 10 g de pimentón de la Vera
• 200 g de tomate fresco rallado

Para los callos

• 250 g de patas de ternera cortadas
• 250 g de morros de añojo
• 700 g de mantas de callos
• 5 g de pimienta
• 300 g de cebolla
• 50 g de verde de puerro
• 1 zanahoria
• 1 hoja de laurel
• 100 g de vino blanco
• 1 morcilla de año

Para la tortilla

• 9 huevos
• 70 g de cebolla pochada
• 800 g de patatas monalisa (aprox.)
• 600 g de aceite de oliva
• sal y pimienta

ELABORACIÓN

Lava muy bien los callos troceados, morro y patas bajo el grifo. Pon las carnes (callos, pata y morros) en agua con un chorro de vinagre o limón con hielos y un poco de sal durante 2 horas. Vuelve a lavar las carnes. Blanquea las carnes en agua 5 minutos a partir del momento que empiece a hervir. Vuelve a pasar las carnes por agua fría.

Pon a cocer callos, patas, morros y la morcilla en una olla a presión junto con las verduras y los demás ingredientes. Una vez que empieza a hervir contamos 50 minutos. Quita la válvula y cuando esté listo, abre la olla. Saca las carnes y cuela el caldo. Reduce el caldo a una tercera parte.

Deshuesa las patas en caliente y pica en dados de 2 centímetros. Pica también los morros en trozos como los callos. La morcilla retírala. Estira los morros y los callos con cuidado en placas y enfríalos con un peso encima para que queden rectos y se puedan cortar en dados de 2 centímetros lo más uniformes posible.

Rehoga a fuego lento los chorizos picados en dados hasta que suelten toda su grasa. Retira el chorizo, y en esta misma grasa, rehoga el ajo picado junto con la cayena hasta que se empiecen a dorar. Añade las puntas de jamón y de lomo picados y la cebolla picada fina. Pocha hasta que esté la cebolla muy caramelizada sin que se agarre, aproximadamente 1 hora. Añade el pimentón, rehoga y seguidamente añade el tomate triturado y deja reducir hasta que se vuelva a caramelizar.

Busca un sofrito muy caramelizado sin que se llegue a agarrar en ningún momento. Reserva.

Añade al sofrito el caldo reducido y deja que hierva el conjunto hasta conseguir una salsa consistente y brillante. Agrega los callos, las patas y los morros. Hierve a fuego muy lento el conjunto por 30 minutos con mucho cuidado para que no se agarre. Pon a punto de sal y deja que se enfríe a temperatura ambiente. Reserva en nevera hasta el día siguiente.

Levanta los callos a fuego muy lento con cuidado de que no se agarren. Añade al guiso 2 litros de agua y pon a hervir. Cuela para obtener todo el jugo posible, el cual se utilizará para la tortilla. Pon a punto la salsa y reserva. Si necesitas espesar la salsa, hazlo con una cucharada de maizena disuelta en un poco de agua para incorporar cuando la salsa esté hirviendo.

Pela las patatas y córtalas en cuartos. Luego córtalas en láminas de 1 o 2 centímetros de grosor. Fríe las patatas en el aceite a 180 °C hasta que estén muy tiernas y un poco doradas. Añade la cebolla pochada y deja que se cueza junto con las patatas por unos minutos. Escurre.

Bate los huevos a temperatura ambiente y agrega las patatas con la cebolla escurridas aún calientes. Mezcla bien y agrega la sal. Deja que reposen dentro del huevo hasta que se ligue el conjunto.

En el momento del pase a una sartén mediana, hierve la salsa de callos y agrega la tortilla, ya fuera del fuego. Báñala bien hasta que esté debidamente empapada, pero procurando no hacerlo en exceso y que se deshaga. Con ayuda de una espumadera grande, saca la tortilla al plato y salsea hasta que se cubra el fondo del plato. Termina con las carnes decorando por encima de la tortilla y sirve.

¡Gloria bendita!