Tiempo de angulas, ese capricho esquivo que es la máxima expresión de la cocina esencial

Desde tiempos inmemoriales, las angulas son un auténtico objeto de deseo. Este tesoro esquivo —que en España serpentea en las corrientes de los ríos guipuzcoanos, vizcaínos, cántabros, asturianos y pontevedreses— es la máxima expresión de la cocina refinada. Su delicada textura sedosa y su sutil sabor marino las convierten en toda una joya culinaria. Preparadas con mimo, apenas tocan el fuego, y realzadas con ajo y guindilla, nunca defraudan. ¡Diez en elegancia!

Su escasez y su condición de producto de temporada las elevan a la categoría de capricho muy exclusivo, reservado para los paladares más exigentes. Y ahora, superado el ecuador de febrero, este manjar irrumpe en la propuesta de Rocacho, uno de los grandes templos gastronómicos de Madrid. Todo al fuera de carta.

Máximo referente de la gastronomía tradicional y de la materia prima más selecta en Madrid, Rocacho rinde tributo a este manjar con una de las recetas más icónicas de la cocina vasca: las angulas a la bilbaína —100 gramos a 99 euros—. Una receta de culto, elaborada con la sencillez y el respeto que exige un producto de esta categoría. Esta superlativa experiencia se puede disfrutar en los dos Rocacho, el de la calle Padre Damián y en el de la plaza del Marqués de Salamanca.

La evolución de Rocacho

Rocacho se ha convertido en uno de los restaurantes de referencia en Madrid gracias a su impecable servicio, su ambiente acogedor, sus platos tradicionales y, por supuesto, sus célebres brasas. El chef Jairo Soria y su equipo son los artífices de una propuesta culinaria en la que el producto de temporada es el gran protagonista. La carta se renueva con cada estación, seleccionando siempre la mejor materia prima en su mejor momento.

Como asador moderno imprescindible que es, Rocacho es el lugar al que peregrinar si amas la carne y la cocina tradicional revisitada. En su oferta gastronómica destacan entrantes como los embutidos de El Capricho —cecina, chorizo y salchichón de buey—, el crujiente torrezno de Soria, la ensaladilla, el bombón de txangurro, los populares rocachos de bacalao o el pan bao de picaña.

De la huerta nos proponen burrata rellena de pesto con tomatitos asados y polvo de aceituna negra o carpaccio de carabineros y gamba roja, entre otras sugerencias. Los huevos, de Cobardes y Gallinas, llegan a la mesa con puntilla y pueden acompañarse de carabineros, angulas o cecina y picadillo de buey.

Los arroces son el otro pilar de la casa, con especialidades como la paella del señoret, el arroz negro, la paella de cigalas y alcachofas o fideuá de marisco. Los mejores pescados —rodaballo, pixín, merluza, atún rojo o bacalao, entre otros—, llegados directamente de las mejores lonjas del país, también pasan por las brasas. Para los carnívoros más exigentes, la mejor selección de El Capricho, tanto de buey como de vaca.

Y para cerrar, esos postres que siempre tendrán un espacio extra reservado en el estómago: tiramisú de la casa, torrija de pan de leche, tarta fina de manzana, crumble de pera o su clásico —y divino— arroz con leche.

La bodega de Rocacho es una joya en sí misma, con más de 60 referencias de grandes vinos nacionales e internacionales, incluyendo una selección especial de champagnes. Y lo mejor de todo, su horario de cocina ininterrumpido —de 12:00 a 23:00 horas— los 365 días del año.