Lo tienes crudo: estos son los puestos de mercado de Madrid con la mejor 'raw food'

“El poder crudo vendrá corriendo hacia ti, cariño, simplemente no se rendirá”. Lo advertía el gran Iggy Pop en aquel himno proto-punk —de principios de los 70— que daba título al tercer disco de los imperdibles The Stooges, grabado en Londres y producido, a la fuerza, por el tristemente desaparecido David Bowie, su fiel compañero de fatigas.

Y aunque es evidente que, medio siglo atrás, el bueno de James Osterberg, más conocido como La Iguana, no tenía intención alguna de hablar de cocina cruda en esos tres minutos de frenesí, lo cierto es que nos ha parecido una banda sonora más que adecuada para acompañarnos a lo largo de la ruta que estamos a punto de iniciar. Hora de visitar tres mercados municipales madrileños.

El motivo no es otro que dar buena cuenta de que la 'raw food' —asociada a lo gourmet y la alta cocina de un tiempo a este parte—, es algo más que una de esas tendencias que, todos lo sabemos, se irán más pronto que tarde. Las tres propuestas que te presentamos confirman que esto de comer crudo, o ligeramente sopleteado, ha venido para quedarse entre nosotros. ¿No nos crees?

Krudo Raw Bar

Pocas presentaciones necesita el venezolano Rafael Bergamo a estas alturas del partido. Es el artífice de proyectos pioneros y exitosos en la capital como Kuoco 360, que pronto se muda a la calle Barquillo, o la pizzería Hot Now, situada a escasos 100 metros del restaurante que ostenta, de momento, un sol Repsol y una más que merecida recomendación en la Michelin.

Pero hoy toca hablar del flamante puesto que Bergamo ha abierto en el cada vez más atractivo —y concurrido— Mercado de Vallehermoso, donde el Sudeste Asiático y Latinoamérica vuelven a ser los protagonistas: “Tanto en Kuoco como en Krudo hacemos una cocina fresca basada en el producto de mercado, principalmente pescado, ya que soy un amante del mar y es lo que más disfruto trabajando”.

Nacido en la Caracas de 1986, reconoce que esto es algo que viene de tiempo atrás: “Yo siempre había querido tener un 'raw bar', así que cuando surgió la oportunidad, no lo dudé. En Madrid no había un bar de crudos como el nuestro, donde además vas a encontrar una carta de vinos, diseñada por la sumiller Paula Prokopiak, que es una locura”.

Damos fe de esto último mientras disfrutamos del blanco Las Travinas, elaborado por Andrés Vergara en la Serranía del Turia, que acompaña de maravilla a platillos como la croqueta enchupetada, la tartaleta de atún o la ostra aliñada con aguachile, pero también al ceviche de corvina, pulpo y chicharrón de chipirón o el ya famoso tiradito de vieiras.

Ahora entendemos que, a pesar de que su ticket medio ronda los 60 euros, están atendiendo a cien comensales diariamente. “Lo que pasa es que aquí la gente se calienta (risas), pero el concepto iba más enfocado al momento aperitivo, a que vinieras a tomarte un ceviche y dos copitas de champán. Es más, la idea inicial era que no hubiera reservas, pero no nos quedó otra ante tanta demanda”.

Con respecto a la propuesta actual, que se complementa con acertados fuera de carta (sublime su erizo), Rafael puntualiza: “Es corta pero bien pensada. Al principio iba a incluir una sección de carpaccios, pero decidimos prescindir de ella. Y menos mal, porque hubiera sido una locura con el ritmo que llevamos. (Risas). Igual más adelante lo retomamos”.

También nos avanza otra idea que le ronda la cabeza para Krudo Raw Bar. “Me considero un amante de la cocina japonesa y siempre había querido tener una barra desde la que poder interactuar con el cliente. Por eso, en un futuro, queremos hacer cenas para seis comensales, será algo chulo y diferente”. De esto último no tenemos duda, porque eso es ya marca de la casa: “Cuando empecé aquí, hace nueve años, casi nadie en España hacía esto. Estaba Omar Malpartida con Tiradito y poco más. Ahora hay un peruano en cada esquina”.

Triperito

Dejamos un barrio eminentemente universitario para adentrarnos en el templo del producto delicatessen, con permiso de Mantequerías Bravo, del barrio de Salamanca. Y esta vez no lo hacemos para hablar de la tortilla más codiciada de Madrid o de los quesos y chacinas de La Boulette, que podría ser, sino porque acudimos nuevamente a la llamada de lo crudo. En esta ocasión, para devorar la última locura del chef Roberto Martínez.

Porque, aunque en este puesto del Mercado de la Paz, al que no te recomendamos ir sin reserva, también vas a encontrar platazos calientes —como la adictiva croqueta de ají de gallina, el famoso ceviche caliente de mejillones al wok (de Tripea) o el arroz chaufa a la norteña de lagarto ibérico—, lo cierto es que en Triperito despachan varios platos crudos que merecen más de una visita mensual. Algo totalmente comprensible si tenemos en cuenta que el inquieto Rober vivió en Perú y siempre ha estado “muy familiarizado con los ceviches, los tiraditos y toda la cocina nikkei”.

El madrileño que se curtió con chefs de la talla de Luis Arévalo, Mitsuharu 'Micha' Tsumura o Pedro Miguel Schiaffino hace ya tiempo que no necesita mostrar sus credenciales para convencer a nadie porque proyectos exitosos como Tripea o Triperito hablan por sí solos. Y aunque en el primero de estos puestos de mercado encontrarás hits como el ceviche de atún 'carretillero' en gazpachuelo acevichado y chicharrón de calamar, hoy toca repasar algunos de los platos crudos del segundo.

Le pedimos que elija los dos más demandados por sus fieles devotos: “El tiradito de salmón marinado con leche de tigre cremosa, jengibre y sésamo, que gusta mucho y tiene un toque chifa (fusión de China y Perú), y el ceviche saltado de langostinos, que sí que pasa por el wok, pero luego lo enfriamos porque lo que realmente nos interesa es que coja el toque de humo”. Tras probar la leche de tigre, no podemos evitar preguntarle a nuestro anfitrión por la receta, que consiste en “una mezcla de rocoto, piquillo y laurel quemado”. Ahora entendemos que, junto a la imperdible ostra Poget, sea uno de los platillos que ha alcanzado una mayor gloria.

Han pasado ya casi diez años desde que este joven emprendedor se atreviera con su primer concepto dentro del Mercado de Vallehermoso, siendo todo un pionero, así que nadie mejor que él para confirmar que los españoles en general, y los madrileños en particular, han evolucionado favorablemente: “La gente que nos visita ahora viene con una mentalidad mucho más abierta, antes costaba que se decidieran por el menú degustación, o que se atrevieran a probar la ostra, los ceviches… Ahora, en cambio, cada vez nos preguntan más por este tipo de platos con el producto en crudo”, sentencia Martínez.

Cuando vayas a cualquiera de los puestos de alta cocina que regenta este cocinero reconocido con un sol Repsol, no te olvides de preguntar por sus fuera de carta, porque, de repente, te puedes encontrar una vieira con espuma de horseradish. Y estate atento a sus colaboraciones con talentazos internacionales. Hoy mismo recibe en Tripea a los argentinos Germán Sitz y Pedro Peña, que llegan directos desde Buenos Aires (restaurante Niño Gordo) para un hacer un cuatro manos (en realidad son seis) en el que la influencia asiática y la parrilla argentina serán las protagonistas.

Soyao by BarraCruda

La última parada nos lleva hasta uno de esos mercados que, por desgracia, pasan bastante inadvertidos en Madrid. El hecho de que la oferta gastronómica en el barrio de Ibiza sea apabullante hace que sean pocos los que reparen en el hecho de que su mercado —que data de 1954— alberga puestos tan interesantes como el que regenta José Zapata.

En realidad, Soyao by BarraCruda son dos puestos en uno. Por un lado, tenemos una barra tipo omakase donde preparan sus platillos crudos y, por otro, un comedor abierto con mesas bajas que cuenta con una cocina donde elaboran el pollo kaarage, que va dentro de un bao, o los diferentes arroces chaufa, que encontrarás tanto en su carta como en su recién estrenado menú del día (13,50 euros).

Desde que llegó este venezolano —con una extensísima trayectoria en países como Perú, Estados Unidos o Kuwait— al Mercado de Ibiza, su propuesta fusión no ha podido tener una mejor acogida: “La gente se está dando cuenta de que comer crudo es sinónimo de producto de calidad, por mucho aliño o especias que usemos siempre vas a percibir el sabor del pescado o de la carne”.

Aunque lo cierto es que fue hace cinco años cuando este chef prematuro (empezó a cocinar con siete años), posteriormente formado en el afamado Nobu o con chefs de la talla de Zumito Estévez, empezó con el restaurante BarraCruda en Barajas (el chef Mario Payán es uno de sus clientes habituales). Un proyecto más que consolidado que en la actualidad destaca por un asequible menú degustación (50 eruos) que le ha valido un solete Repsol.

En la carta de Ibiza, por el contrario, el que fuera jefe de cocina de La Candelita y miembro clave del equipo de Cannibal Raw Bar, que aunque te parezca increíble aún no ha cumplido los 40, combina las técnicas del sushi (tataki, gunkan, niguiri) con recetas peruanas y del Sudeste Asiático. Del lomo saltado al ceviche de corvina limeño, pasando por un curry amarillo de pollo y verduras o un chow mein de ternera.

Y lo cierto es que todo está a un excelente nivel. Sobre todo si tenemos en cuenta que hablamos de un ticket medio de 35 euros. Además, hay un motivo más por el que nos ha conquistado: “El cien por cien de los productos que usamos, a excepción de la carne, son de otros puestos del mercado, y es habitual que sus dueños vengan a probar mis platos o que yo se los acerque al puesto”.

Antes de despedirnos, recorremos juntos el mercado y comprobamos que todo es cierto, porque eso se nota, que Zapata se surte de caballa, salmonete, sardina, salmón, huevo, pollo o verduras de sus vecinos antes de empezar con el servicio de la noche en Soyao by BarraCruda. Algo que, sin duda, aporta un plus a un proyecto que ha ido evolucionando desde su nacimiento y que, sin duda, ahora pasa por su mejor momento.