Así cocina Mario Sandoval el futuro: ciencia, curiosidad y un huevo con superpoderes

No todos los días nos convocan en el salón de actos del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). De hecho, es la primera vez que subimos la escalinata de este templo del saber, pero, sobre todo, del querer saber. Ya en el interior, en la mesa de acreditaciones, al mismo tiempo que damos nuestros datos, alguien saluda entre risas: “Buenos días, soy Mario Sandoval, no sé si estoy en la lista de invitados”.

El biestrellado chef del restaurante Coque y anfitrión del evento llega de buena mañana con una energía que arrasa con el síndrome del lunes que cargamos el resto de mortales. Empezamos a entender el porqué de su Fundación Mario Sandoval, y la razón por la que el cocinero ha conseguido, tras muchos años, sacar adelante este I Congreso Ciencia, Cocina y Futuro. “He sido muy curioso desde pequeño, siempre me ha gustado hacerme preguntas y buscar respuestas. Con este congreso pretendemos que las conversaciones de los chefs y los científicos abran un camino imprescindible en la sociedad. Estamos en un punto de inflexión, no hay vuelta atrás”.

Mientras alternamos en el hall, vemos muchas caras conocidas. Begoña Rodrigo, chef de La Salita (una Estrella Michelin); Paco Morales, triestrellado por Noor y su cocina andalusí fundamentada en el recetario árabe; Eneko Atxa (Azurmendi, tres Estrellas y Restaurante más sostenible del mundo); Ángel León, responsable de Aponiente, tres Estrellas en El Puerto de Santa María… Pero también se dan cita muchas caras anónimas que después descubrimos que tienen mucho que aportar en el estrado, investigadores científicos que ponen su conocimiento y curiosidad al servicio de la gastronomía, y viceversa. Afortunados de ser testigo de diferentes diálogos ciencia-cocina-futuro que nos mantienen enganchados en las butacas del salón de actos.

“Ciencia y cocina necesitan alimentarse de los errores hasta llegar al acierto”

Durante los dos días del evento, las conversaciones entre los chefs y los científicos dejan patente un flechazo que empieza a convertirse en relación estable, en la que “la ciencia y la cocina necesitan alimentarse y retroalimentarse de la creatividad, la curiosidad, la exploración, el diálogo, aprender de los errores —que son muchos para llegar al acierto— y cuyos resultados tienen un alto impacto en la sociedad de diferentes maneras”, como nos explica el anfitrión.

El primero el subir al estrado es el chef Mario Sandoval. Pero no lo hace solo, sino que va acompañado por Mario Sandoval hijo, “el futuro”, que al segundo intento (es muy pequeño, le da vergüenza y pide prórroga a su padre) lee al auditorio: “La fundación que lleva mi nombre, creada por mi padre con mucho esfuerzo y cariño, quiere contribuir a que la sociedad se alimente mejor. Una fundación que estudiará la relación entre los alimentos y el ser humano, y desde la que, junto a mis hermanas y primos, continuaremos este legado que nos deja nuestro padre”.

Tras el aplauso unánime del público, y la certeza de que la cuarta generación de Coque ya está en marcha, el chef nos presenta a su pareja 'de hecho', la investigadora del CSIC Marta de Miguel, compañera de fatigas, “y errores, muchos errores hasta llegar al éxito”. Juntos han dado con la clave de un producto que llega para revolucionar la gastronomía.

“Estamos hablando de proteínas de alta calidad sin grasa, ni lactosa, cero azúcares y sin gluten”

Mario y Marta comparten desvelos, inquietudes y muchas horas de trabajo mano a mano desde hace años. Respaldados por la perfección biológica del huevo, la cocina y la ciencia han conseguido un hito en la alimentación del futuro, trayéndola al presente. “Confieso que llegó un punto en el que tiré la toalla. Marta y yo estudiamos la manera de mejorar la salud de las personas a través de la comida. Ella trabajó la hidrólisis del huevo en laboratorio, buscando una enzima que rompiera las proteínas de la clara en fragmentos más pequeños. Tardó muchísimo en llegar. Cuando Marta me llamó y me dijo que lo había conseguido, vimos que teníamos un producto único”.

Sandoval empezó utilizándolo en su restaurante como crema de limón, espuma aireada, cuajada, queso, flan… pero también en alimentos salados. “Enseguida supe que tenía que llegar a más que a los 30 comensales que pueden disfrutarlo en Coque, tenía que abrirse al gran público. Me propuse salir ahí afuera y conseguir que una empresa lo comercializara. Ardua tarea. Mi padre siempre me decía que servir a los demás es la mejor manera de ser feliz. Por eso, este hallazgo es un sueño, y la forma de devolverle a la sociedad lo que la sociedad nos ha dado, porque no podemos olvidar que somos unos privilegiados”.

Aunque pudiera parecernos ciencia ficción —que nos lo parece—, la hidrólisis del huevo es un hallazgo que “en alta gastronomía tiene muchísimas posibilidades, sobre todo en cuanto a nuevas texturas. Todos los productos que hemos desarrollado a partir del hidrolizado de clara de huevo no contienen grasa, ni lactosa ni derivados, cero azúcares o gluten, y sí proteínas de alta calidad. Lo bonito de toda esta historia es que se ha creado un diálogo entre la ciencia y la gastronomía que ya no tiene vuelta atrás. Estoy muy orgulloso de este paso”.

“Ya no es suficiente emocionar con la cocina, hay que ir más allá”

De todas las reflexiones que escuchamos en el congreso, la que más nos conmueve es la que habla del servicio público. Tardaremos tiempo en asimilarla, porque no tenemos ni el talento ni la visión trascendental de sus protagonistas, y seguimos dándole vueltas. Nos emociona ese mensaje en el que las estrellas de la alta cocina bajan a tierra y trabajan sin descanso para llegar a todos, no solo a quienes quieren o pueden pagar los precios de sus menús degustación.

La excelencia, pues, trasciende los bolsillos y se coloca a la vista de todos en los estantes del supermercado. Concretamente, Mario y Marta ya le han puesto nombre a sus desvelos de antaño. Wovo, disponible en las grandes superficies de alimentación, es una bebida de origen 100 % natural con alto contenido en proteína, sin lactosa, grasa, azúcares añadidos, hidratos de carbono ni gluten. También podemos encontrarla como postre fermentado de textura ligera y en varios sabores, o utilizarla para cocinar.

Desarrollada a partir de la patente de su hidrólisis de la clara del huevo, Sandoval y Miguel muestran orgullosos en el congreso su alternativa saludable al mundo lácteo y vegetal. Tras varios intentos fallidos, Wovo llegó a manos de la empresa gallega Granja Campomayor, que hizo posible el objetivo del prestigioso chef de “cumplir la función de servicio público. Hemos conseguido un hito a escala mundial a partir del huevo, que ahora presenta nuevas texturas nunca imaginadas. Pero esta revolución no tendría sentido si no sirve para que la población se alimente mejor y pueda llegar a todos. Hablamos de una labor social, no de elite”.

“Siempre he luchado por dignificar mi chaquetilla de cocinero”

Mario, durante uno de los descansos de 'su' congreso, el del diálogo y el futuro, nos confiesa con orgullo: “Yo siempre he luchado por dignificar mi chaquetilla de cocinero, esa que mi madre me bordaba cuando yo tenía la edad que ahora tiene mi hijo Mario. Soy feliz así, no echo de menos grandes cosas, solo tengo muy presente poder dejar un legado a mi familia y la Fundación Mario Sandoval es el eslabón entre la tercera y la cuarta generación. Por eso he querido traer aquí a mi hijo, porque él significa futuro. Un futuro que ha avanzado más deprisa en los últimos 25 años que en 20 siglos. Hemos tenido la suerte de vivir la época dorada de la gastronomía en el mundo, con Ferrán Adriá y todo lo que significa. Ahora, además de cocinar la excelencia, queremos cuidarnos, y para eso hay que ir de la mano de la ciencia. ¡Es la revolución, que nadie lo dude!”.

Después de empaparnos de talento y curiosidad durante dos días de congreso, podemos decir que el chef biestrellado Mario Sandoval nos ha puesto “a huevo” los cimientos de la gastronomía del futuro. Lo más importante ahora son las preguntas que quedan en el aire y las respuestas que llegarán con el tiempo. Nacerán del diálogo, la creatividad, la ciencia y el trabajo en equipo, siempre con la salud en el centro de la cocina y del laboratorio. La alta gastronomía sigue siendo una receta emocional sublimada, pero ahora también se convierte en una herramienta útil al servicio de la sociedad.