El carajillo entra en la alta cocina: 43 grandes chefs reinterpretan este indiscutible clásico español

El carajillo es un viejo conocido de la gastronomía española, pero llevaba tiempo alejado de los focos. Ahora vuelve a aparecer en algunos restaurantes de referencia, impulsado por la curiosidad de cocineros que han decidido revisitarlo con técnicas contemporáneas y una mirada más amplia que abarca desde el recetario familiar hasta las tendencias internacionales en torno al café. El libro '43 Carajillos', que reúne las propuestas de 43 chefs y bartenders de diferentes territorios, muestra ese interés renovado y ofrece un retrato diverso sobre cómo un gesto tan cotidiano puede transformarse en una pequeña experiencia gastronómica.

Entre los participantes hay nombres como Begoña Rodrigo, Pedro Subijana, Alberto Chicote, Lucía Freitas, Javi Estévez o Paco Méndez, junto a profesionales menos mediáticos pero igual de influyentes en sus respectivas regiones. Sus aportaciones comparten una idea común: no se trata de reinventar lo que no lo necesita, sino de explorar el margen que queda entre la tradición y la creatividad. El carajillo, elaborado en su forma clásica con café y licor, se convierte aquí en un punto de partida para combinaciones que integran especias, cítricos, frutas asadas o técnicas como la clarificación.

Durante la presentación del proyecto en Madrid se mostraron algunas de esas versiones. Begoña Rodrigo y la bartender Denise Coppola trabajaron un carajillo inspirado en el tiramisú, construido a partir de un Licor 43 clarificado con leche de coco especiada y una espuma ligera de café. Pablo González-Conejero y Ana Isabel Alonso propusieron una mezcla con cardamomo, canela y coco fresco, mientras que Lucía Freitas recurrió a una emulsión de piña asada acompañada de cardamomo negro y flores de saúco para homenajear a un bar clásico de su ciudad. Alberto Chicote e Inma Núñez optaron por una interpretación más fresca en la que el café y la vainilla se abren paso entre notas de naranja.

El libro recoge estas recetas y otras 39, todas distintas entre sí y marcadas por el estilo de cada cocinero. El resultado funciona también como un mapa gastronómico que refleja la diversidad culinaria española. Hay interpretaciones que remiten a la repostería tradicional, otras que buscan la limpieza aromática mediante técnicas modernas y algunas que se apoyan en ingredientes locales para conectar con la memoria de cada territorio. Aunque el carajillo siga siendo, en esencia, un cóctel sencillo, estas propuestas muestran cómo puede dialogar con lenguajes culinarios muy diferentes.

La publicación incluye 193 páginas y está disponible en edición limitada. Más allá del libro, lo relevante es el interés que despierta este gesto de recuperar un clásico sin nostalgia impostada. El carajillo vuelve a aparecer en mesas donde antes no tenía presencia, en parte porque la cultura del café vive un momento de especial atención y en parte porque la alta cocina ha aprendido a mirar hacia lo cotidiano sin complejos. Para algunos cocineros, reinterpretarlo es una forma de reivindicar aquello que siempre estuvo ahí, aunque pocas veces se considerara digno de experimentación.

Este regreso no implica la desaparición de su versión más simple, la que sigue presente en bares y hogares. Lo que cambia es la mirada: un cóctel tradicional puede ser también materia prima para la creatividad culinaria. Los 43 chefs que han participado en este proyecto lo confirman con sus propuestas, diversas en forma y en intención, pero unidas por una misma certeza: el carajillo todavía tiene cosas que decir.