La única tienda del mundo consagrada al azafrán, el antidepresivo natural, está en Madrid

Para obtener un kilo de azafrán hacen falta 250.000 flores, recogidas una a una. De las flores, que se mondan a mano, se separan los estigmas —tienen tres— que luego son tostados de forma artesanal. Como la naturaleza también es caprichosa, a veces, pocas, una flor puede regalar seis estigmas, el doble. Estas flores reciben un nombre especial desde hace siglos, son las melguizas (mellizas) que cuando hacen acto de presencia —hablamos de una o dos flores por campo, no más— significa que la cosecha de ese año va a ser especialmente buena. Algo así como encontrarse un trébol de cuatro hojas.

Cuando el matrimonio formado por David Sáez y Marta Huerva decidió dar un giro radical a sus respectivas carreras profesionales —consagradas a la alta consultoría—, el aceite de oliva, primero, y el azafrán, después, se transformaron en sus tablas de salvación. “Venimos de entornos superprofesionalizados: consultorías, modelos de negocio, recursos humanos… Todo superaburrido, hasta que nos dimos cuenta de que necesitábamos algo real, tangible”, explica David. La Melguiza, en el número 12 de la calle Santiago, cerca de la Plaza Mayor, en pleno barrio de Los Austrias, es su sueño hecho realidad.

“El azafrán es la especia más barata del mundo —afirma nuestro protagonista—. Lo que es caro es el mal azafrán. Si el producto es bueno y se usa correctamente, la cantidad que hace falta es mínima y cunde mucho; un azafrán mediocre, por mucho que se eche, ni tiñe, ni aromatiza, ni sabe”.

En la literatura clásica ya se hablaba del azafrán como algo valioso por su aroma y su color. Entró en la península por Cataluña en la Edad Media y se extendió paulatinamente, hasta llegar a La Mancha, donde hoy se produce uno de los mejores del mundo, gracias a la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha. Los cultivos de Aragón y Cataluña también destacan por su calidad.

Pese a que el consumo doméstico del azafrán va a menos en nuestro país, La Melguiza ha decidido jugárselo todo a las muchas bondades de esta sencilla y preciosa flor morada. “No venimos ni del campo ni de una tradición familiar de tenderos. Estamos un poco locos, pero somos felices”.

El primer experimento de Marta y David fue con el aceite de oliva. Montaron varias oleotecas y trabajaron en exclusiva para La Chinata. David recuerda cuando conoció a los propietarios de La Chinata, la familia Oliva: “Nos impresionaron. ¡Qué maravilla de gente! Tienen una visión, una manera de hacer única y un producto buenísimo y muy bien presentado, que es en lo que siempre fallamos en España. Tenemos productos excelentes, pero los comercializamos mal”.

Con el tiempo, el foco se desplazó. Veían que el aceite empezaba a tener su espacio y que el azafrán seguía casi oculto, pese a la calidad nacional. Un día se formularon la pregunta clave: “¿por qué es tan difícil encontrar azafrán bueno, fresco y bien presentado?”. De esa reflexión nació la idea definitiva: “Vamos a desarrollar un proyecto único dedicado al azafrán y sus derivados. Así arrancamos”.

Empezaron de cero visitando plantaciones de Teruel y Castilla-La Mancha. Fueron a las campañas, trabajaron con los agricultores, identificaron qué productos ya existían y cuáles podrían crearse. De ese proceso salieron acuerdos comerciales y un paso decisivo: se hicieron cooperativistas. “Nuestro requisito fundamental siempre ha sido el mismo: vender azafrán de la última cosecha, fresco y español”.

La tienda también forma parte del discurso. Trabajaron con el estudio de arquitectura Zoco, que entendió que no se trataba de montar una joyería gastronómica, sino un lugar que hablara de campo, suelos y espaldas dobladas. David recuerda sus instrucciones: “Tradición y madera. No queremos dorados ni excesos”. El resultado es un local que recuerda al paisaje manchego, con cables y lámparas que ejercen de hebras.

En las estanterías se alinean frascos de azafrán, pero también sales, chocolates y una línea de cosmética en los que el extracto de la flor es protagonista: jabones, cremas, perfumes, bálsamos labiales y champús sólidos. David destaca especialmente esta familia de productos: “La línea sólida tiene mucho éxito, cuenta con un auténtico club de fans”.

Un gran estabilizador natural

Más allá del sabor, David y Marta reivindican los efectos de su producto sobre la salud. “El azafrán es antiinflamatorio, bueno para el estómago, para la circulación y ahora, sobre todo, lo que más está pegando es que se ha demostrado que neuronalmente trabaja en las mismas áreas cerebrales que los Prozac: es un gran estabilizador natural”. Él mismo lo toma a diario: “Cojo cuatro o cinco hebras, las machaco un poco y les pongo un poco de agua… Luego, por la mañana, cuando te levantas, eso está completamente infusionado con todo el color, el aroma y el sabor. Lo bebes y listo”.

Si hablamos de cocina, la pareja lamenta que el azafrán esté desapareciendo de muchas recetas tradicionales. Recuerdan que, hace un siglo, una parte importante de la gastronomía española lo incluía en guisos, fabadas o pepitorias. Hoy, en cambio, buena parte de los clientes que realmente lo buscan vienen de fuera, principalmente de Oriente Medio y Asia, viajeros de alto poder adquisitivo que recalan en la tienda gracias a las recomendaciones de los principales hoteles de Madrid y las guías de experiencias prémium.

“En estos países el azafrán forma parte de la vida diaria. Si nos invitan a cenar, nosotros llevamos una botella de vino; ellos llevan azafrán que infusionan con café para celebrar el encuentro”, comenta David.

Símbolos, creencias y ritos

Queda una última capa en torno al azafrán: todo lo que arrastra de símbolos, creencias y ritos. David recuerda que “no es una especia cualquiera, ya que tiene flor. En sí mismo ya es algo extraño”. Brota en noviembre, cuando el campo parece parado, y lo hace de noche: “Te vas a dormir y al día siguiente, de golpe, la flor ha salido. Aparece cuando nadie la espera”.

A partir de ahí aparecen muchas conexiones culturales y religiosas. En el budismo, las túnicas color azafrán; en el hinduismo, inciensos de azafrán ligados al recuerdo de los ancestros; en el catolicismo, el morado de las vestiduras litúrgicas en las misas del 1 y el 2 de noviembre, fechas asociadas al final y al inicio de ciclo en el campo.

En La Melguiza subrayan lo poco que se ha escrito sobre su producto estrella. La transmisión ha sido oral y está en manos de quienes lo cultivaban. “El azafrán lo ha trabajado la gente más humilde de España”. Hora de reivindicar su esfuerzo. Hora de reivindicar una flor preciosa que es más que un lujo.