Pablo Sánchez: el ingeniero que cambió fórmulas por fogones y hoy reina en La Latina con Marmitón, el último bistró-milagro de Madrid

El marmitón o marmitona es esa persona que asume las tareas más humildes de una cocina; es quien remueve la marmita con un cucharón para que los sacramentos no se peguen, es menos que el que pela patatas, menos incluso que quien friega los platos. Esta preciosa palabra de nuestro diccionario, que evoca aprendizaje, humildad y pasión por descubrir, encarna a la perfección el espíritu inquieto y explorador de Pablo Sánchez —nuestro protagonista— y Lalo Zarcero, su socio.

Ambos son las mentes creativas y las manos expertas detrás de Marmitón, un proyecto gastronómico a aplaudir que celebra la libertad de expresión culinaria desde la complejidad técnica, la aparente sencillez y la calidez de un espacio en el que te sientes como en casa. Aquí no hay un fondo saudí invirtiendo —si bien, perfectamente, podría haberlo—, aquí hay ese tipo de milagros que nos fascinan: platos exquisitos, a muy buen precio, cocinados con amor y verdad.

En otras palabras: somos gilip*ll*s por compartir este secreto.

Pablo Sánchez Jiménez (Málaga, 1989) será nuestro interlocutor a la hora de descifrar las maravillas que en Marmitón acontecen. Aunque la ingeniería intentó seducirlo, los fogones resetearon su destino para que hoy su luz brille en el barrio de La Latina. Tras un paso “militar” por la disciplina de Hélène Darroze, en Londres, y una complicidad fraguada en los fogones de Fismuler, Pablo y Lalo levantaron Marmitón en 2020.

Lo que comenzó con una inauguración accidentada —con la policía en la puerta por sobreaforo—, se ha convertido en un interesantísimo templo del sabor. Aquí, entre fermentos, encurtidos y una cocina abierta que reparte maravillas, se reivindica el papel del ‘marmitón’: el aprendiz llamado a llegar lejos, el cisne negro que se convierte en el más bello.

PREGUNTA. Pablo, vienes de Málaga y tu camino hasta Marmitón no fue una línea recta. ¿Cuándo te diste cuenta de que la cocina era tu verdadera vocación?

PABLO SÁNCHEZ. Empecé con 16 años en una taquería para sacar dinero en verano. Allí empecé desde abajo: pelando patatas y moviendo marmitas. En realidad, la cocina siempre estuvo ahí; mi padre me transmitió ese gusto por la gastronomía y, en los scouts, me encantaba cocinar para mis compañeros en la naturaleza. Aunque empecé Ingeniería, pronto vi que mi destino era este.

P. Hay un punto de inflexión claro en tu carrera: Londres. ¿Qué supuso para ti esa etapa?

R. Fue un cambio radical. Venía de la cocina tradicional de Paradores, pero Londres es otro mundo: mucha ambición y mezcla de culturas. Estuve en The Ledbury y en Hélène Darroze at The Connaught, donde aprendí la exigencia máxima de la línea francesa: el emplatado meticuloso, la técnica de las gelatinas y el desarrollo de la cocina fría. Y luego estuve un año largo en Carousel, un restaurante pop-up con un gran chef invitado cada semana. Aprendí muchísimo.

P. ¿Quién te ha dado el mejor consejo profesional de tu vida?

R. Alex Dilling, mi jefe de cocina en Hélène Darroze, me dijo: “Cree en ti”; más que un consejo, fue el hecho de que alguien de ese nivel confiará de verdad en mí. También aprendí mucho de una jefa en el restaurante Murano de Londres, donde trabajar equivalía a auténticas palizas; ella me dijo que yo sí sabía “sacar el sabor” de las cosas. Desde entonces, juego mucho con el límite de la sal y el sabor; para mí, un plato o está sabroso o está mal hecho.

P. Al regresar a España recalaste en Madrid por amor y terminaste en Fismuler, uno de los restaurantes del gran Nino Redruello. ¿Cómo conociste a tu socio, Lalo?

R. Fui a comer a Fismuler y me dije: “Quiero currar aquí”. Insistí hasta que entré y allí conocí a Gonzalo (Lalo). Trabajamos mano a mano y surgió una complicidad total. Nos dimos cuenta de que teníamos la energía para montar algo propio.

P. Marmitón nace en La Latina justo antes de la pandemia. ¿Cómo fueron esos comienzos?

R. Abrimos el 4 de febrero de 2020. La inauguración fue una locura: vino tanta gente que apareció la policía. El primer servicio fue un desastre y tuvimos que cerrar la noche siguiente para reorganizarnos. Pero tras el confinamiento, el boca a boca funcionó. La gente disfrutaba y supimos que íbamos por buen camino.

P. La cocina de Marmitón destaca por los fondos, los fermentos y el respeto por el vegetal. ¿Cómo definirías vuestro estilo hoy?

R. Es una cocina libre basada en nuestras experiencias. Nos gusta trabajar las texturas y buscar el equilibrio entre salinidad, acidez, dulce y picante. Todo lo que podemos hacer de forma artesanal, lo hacemos. La carta es corta y cambia según el producto; siempre cuidamos que el plato no solo esté bueno, sino que lo aparente.

Tras un lustro de éxito in crescendo, el próximo paso de Pablo y Lalo busca la madurez del proyecto sin renunciar a la conciliación. El plan más próximo es trasladar Marmitón de su actual ubicación (C/ de las Aguas, 6) a Cava Alta, 13 (donde Lalo regenta Barmitón, el segundo negocio de ambos), eso les permitirá cocinar juntos de nuevo en un local más amplio y tener más tiempo para sus respectivas vidas familiares. El local original de la calle de las Aguas se transformará en un laboratorio creativo y espacio de producción, un rincón donde seguirán explorando esa “magia” que ha convertido a su bistró en un imprescindible de Madrid.

¿QUÉ PEDIR EN MARMITÓN?

Nos encantó el tartar de lomo de vaca madurado, con aliño de col fermentada coreana casero sobre teja crujiente de avena.

También: tartar templado de bogavante, ají amarillo, crema concentrada de bogavante, nido de patata paja crujiente y mascarpone.

Por descontado: galete de atún rojo (Balfegó), sofrito de atún con tomate y reducción agridulce, gelatina de salsa cítrica japonesa, tomates cherry rehidratados en salsa cítrica japonesa y gel de cítrico japonés.

Y cerrando esta gloria bendita: ragú de ciervo, topinambo en texturas, castaña, níscalo y membrillo.

De postre: flan de leche de cabra, piñones garrapiñados, dulce de leche de cabra, nata.

Amén.