Amets, el sueño vasco del chef Diego Sánchez, vecino de los Alba, se consolida en el corazón ilustrado de Madrid

De tocar en una banda de ska-punk en Valencia y vivir de forma precaria —por no decir okupa—, a cocinar para billonarios en yates de 50 metros entre Mónaco y Saint Barths. La trayectoria de Diego Sánchez (Tres Cantos, 1993) está repleta de giros de guion; y es que su guionista se ha propuesto seriamente que no nos aburramos con su relato. Tras formarse en el prestigioso Basque Culinary Center y curtirse en templos de la gastronomía como Piazza Duomo, en Alba, Italia (con tres estrellas Michelin) o The Restaurant at Sopwell House, en Saint Albans, Reino Unido (con tres Rosettes otorgadas por la Automobile Association) este vecino de la Casa de Alba y del Conde-duque de Olivares decidió que era hora de echar raíces —lo que viene siendo superar los 30—.

Nace entonces, en el 15 de la calle Limón de Madrid, Amets ('sueño' en euskera). Un restaurantito pequeño, tan funcional como encantador, en el que casa de comidas y alta cocina se dan la mano con sinceridad: sin tonterías y, sobre todo, sin pretender apabullar al personal. El espacio, decorado con ilustraciones que narran mitos y paisajes donostiarras sobre planchas de acero, todo muy euskaldún, es el escenario donde Diego rinde homenaje a sus abuelas vascas: Nieves y Pilar, de San Sebastián y Bilbao, respectivamente.

Producto de temporada y fondos académicos se mezclan con toques de autor rebelde. Diego es tímido con los desconocidos, prudente, encantador, pero nosotros bien sabemos que sigue llevando a un punki dentro. En su presente carta de invierno, platos como los txipirones rellenos en su tinta, con velo de sepia, emulsión de chipotle y arroz frito demuestran que Diego es capaz de capear cualquier temporal con tal de hacer feliz a la parroquia y ofrecer una de las propuestas más honestas y excitantes de Madrid. Palabrita del Niño Jesús.

PREGUNTA. Eres de Tres Cantos —ciudad dormitorio por excelencia, sin mar ni nada que se le parezca—, pero tus raíces son profundamente vascas. ¿Cómo ha influido todo eso en tu identidad?

RESPUESTA. Mis dos abuelas eran vascas. Al final, las costumbres son las que tienes en casa, y lo que se comía en casa era vasco. Pasé siete años viviendo en San Sebastián, entre los estudios en el Basque Culinary Center y el trabajo. Guardo esos recuerdos con mucha añoranza. Tres Cantos está muy bien para criarse, pero a los 18 años solo hay una opción: salir volando.

P. Tu vuelo incluyó una etapa punk en Valencia y una vida bastante bohemia antes de la cocina profesional.

R. ¡Sí! Intenté ganarme la vida con un grupo de ska-punk, pero el punk no da dinero. Viví una vida muy precaria; mis amigos de entonces siguen ocupando casas. Yo no llegué a ocupar, pero estaba en ese mundo. Al final volví a Madrid, pasé por trabajos de comercial puerta a puerta y hostelería. Empecé fregando platos en el Corral de la Morería porque no sabía inglés, y allí, viendo al chef mandar como una rockstar, me dije: “Quiero ser como él”.

P. De fregar platos a trabajar en el Piazza Duomo de Italia con tres estrellas Michelin. ¿Qué aprendiste en ese nivel de exigencia?

R. Antes estuve en Zaranda, en Mallorca —dos estrellas Michelin— donde aprendí que todo debe ser perfecto o te llevas un grito. Sin embargo, en Piazza Duomo descubrí que no todo tienen que ser gritos. El chef era un artista superrelajado; eso sí, podía echarte una mirada que dolía más que un grito, pero su ejecución era perfecta y calmada. Esa técnica es la que aplico aquí, en Amets: aquí se respeta a la gente y se guisa de verdad.

P. De Italia te trasladas al Reino Unido, donde te pilla la pandemia, lo que te empuja a acabar cocinando para billonarios. Háblame de esa experiencia extrema en el mar.

R. Allí estuve liderando la cocina de The Restaurant at Sopwell House, en Saint Albans, donde nos dieron las tres AA Rosettes. Me iba muy bien, pero entonces estalló la pandemia. Los restaurantes cerraron y me quedé allí parado un año entero. Al final, se me acabó la ayuda del gobierno inglés y me vi sin nada. Ahí es cuando busqué en Google “trabajo de chef privado” y encontré a un billonario en Mónaco. Así pasé de la alta cocina en tierra a los yates de lujo durante cuatro años.

P. Dices que recorriste el Caribe y Suiza. Explícame eso, porque en Suiza hay mucho lago, pero poca costa…

R. (Risas) Claro, es que no te mueves solo en el barco, te mueves con el dueño. En invierno hacíamos la temporada del Caribe, sobre todo en Saint Barths, que es donde todos estos yates se juntan para Navidad y Fin de Año. Pero cuando el jefe se cansaba del mar y quería nieve, nos íbamos a su casa en Suiza, a St. Moritz, o a Los Ángeles. Yo era su chef personal en todas sus casas. En verano, vuelta al Mediterráneo, a Mónaco y Saint-Tropez. Básicamente, mi vida era una maleta siguiendo el calendario de un billonario.

P. Con tanto barco y tanto trajín, ¿te llegó a pillar alguna galerna?

R. Varias. La peor fue una cruzando el Atlántico. Nos vimos entre dos tormentas y perdimos el timón en medio de la nada. Había olas que eran más grandes que el barco, y eso que medía 50 metros. El millonario no va a bordo cuando cruzas el Atlántico; él va en su jet privado y tú le llevas el barco al otro lado. El tío estaba en el destino, cómodo, y nos metía prisa por teléfono. El capitán le decía que era peligroso salir, y el dueño: “Me da igual, atraviésala, que os estoy esperando”.

El capitán llegó a decirle: “Pues échame si quieres, pero yo con este tiempo no salgo”. Si caes ahí, en medio del Atlántico, tienes que aceptar que nadie te va a ir a rescatar hasta que pase la tormenta.

Al final, por la presión del dinero, acabas saliendo y te ves en medio de montañas y precipicios de agua con todo el mundo rezando y gritando. En ese momento llamé a mi madre para despedirme y decirle que cuidara del gato. Ahí te das cuenta de que en el mundo hay gente para la que solo eres una pieza más del engranaje, de que —aparentemente— todo se puede comprar con dinero. La gente con dinero vive otra realidad, la que le conviene; más que maldad, es que no tienen ni idea del valor de las cosas, les faltan herramientas.

P. Del punk al millonario, ¿qué le habría dicho tu yo de 16 años al de casi 30?

R. ¡Traidor! (Risas). No me arrepiento de nada y, lo digo claramente: fue una experiencia brutal.

P. Tras esos años de locura, vuelves a Madrid y abres Amets. ¿Cómo ha sido el arranque en Conde Duque?

R. Meteórico. Llevamos justo un año. El invierno pasado fue increíble; la gente está respondiendo más que bien a nuestra cocina de autor con alma tradicional; tratamos muy bien el producto y nos gusta que, además, beban de maravilla. Tenemos cerca de 60 referencias con mucho foco en txakolis y vinos ecológicos.

P. ¿Y qué hay de los horarios y las esclavitudes de la hostelería?

R. Esa es la pelea, que todos en el equipo estemos bien, con calidad de vida. Por primera vez, en unas semanas, me voy a atrever a irme de vacaciones y dejar el restaurante abierto. Me fío del equipo cien por cien; sé que no me van a quemar el restaurante. (Risas). Amets es mi sueño y mi libertad. Es poder hacer alta cocina en mi ciudad, cerca de los míos, y honrar el nombre de mis abuelas. Tiene que funcionar, sí o sí.

Platos que pediríamos una y diez veces mientras dure el invierno…

— Crème brûlée de calabaza, crema agria y semillas.

— Sopa de cebolla y miso con crema de chalota, almendra frita, nata semimontada de trufa e Idiazabal.

— Txipirones rellenos en su tinta, velo de sepia, emulsión de chipotle y arroz frito 

— Ravioli abierto de setas de temporada, yema de huevo curada y espuma de champiñones 

— Ciervo a la brasa con texturas de manzana, alubias de Tolosa, chorizo de ciervo y aire de piparra.