Rubén Cuesta: un chef con criterio al frente de un restaurante de Lanzarote de cuyo nombre sí quiero acordarme

Rubén Cuesta Rodríguez (Toledo, 1992) llegó a la cocina tras un giro radical en su vida profesional. Dejó atrás el sector de la construcción para formarse entre fogones, una decisión que tomó animado por su padre. Su aprendizaje en El Bohío (Illescas), junto a Pepe Rodríguez, marcó su manera de entender el oficio: respeto por el producto, solidez técnica y una cocina reconocible, apoyada en fondos y guisos bien construidos. Allí permaneció seis años antes de iniciar una nueva etapa lejos de Castilla-La Mancha.

En 2018 saltó a Canarias para incorporarse al restaurante Bevir (Las Palmas de Gran Canaria). Ese periodo le permitió profundizar en el recetario y el producto del archipiélago, un conocimiento que resultaría decisivo en su siguiente paso. En 2022 asumió la dirección gastronómica de Kamezí Restaurant, en Playa Blanca (Lanzarote), un proyecto impulsado por Koldo Eguren dentro del precioso complejo Kamezí Boutique Villas, junto al Faro de Pechiguera.

El restaurante se integra en un entorno marcado por el paisaje volcánico y la cercanía del Atlántico, un contexto que forma parte del relato culinario de la casa. La propuesta se articula en torno a un único menú degustación —con opción de maridaje— que traza un recorrido por el territorio insular a través del producto local. Antes de sentarse a la mesa, el comensal puede pasar revista al expositor de las materias primas y conocer su origen y la historia de sus proveedores; el pan se elabora en un obrador propio y la bodega presta especial atención a los vinos canarios, en coherencia con un discurso centrado en la proximidad.

En los platos de Cuesta conviven sus raíces manchegas y la tradición canaria. Técnicas y sabores asociados a guisos, sofritos y fondos intensos se miden magistralmente con los pescados atlánticos, el escaldón o el rancho canario. Ejemplos como la sama curada a la brasa o el calamar con pilpil de limón y ají hablan de una cocina poderosa, con personalidad y voluntad contemporánea.

Desde la llegada de Rubén, Kamezí ha consolidado su posición en el panorama gastronómico canario hasta convertirse en el primer restaurante de Lanzarote en obtener una estrella Michelin, reconocimiento al que se suma un Sol Repsol y otros galardones de ámbito regional y nacional. Más allá de los premios, el proyecto ha contribuido a situar esta isla mágica en el mapa de la alta cocina española. En otras palabras: Rubén Cuesta se ha convertido en una de las voces más autorizadas de la gastronomía canaria.

Hora de conocer mejor a este tímido irredento dotado de una sinceridad aplastante. En un restaurante de Lanzarote, de cuyo nombre sí quiero acordarme, nos encontramos con un chef especial llamado Rubén Cuesta…

PREGUNTA. Empecemos por el principio: ¿qué tipo de niño fuiste?, ¿a qué jugabas?, ¿qué querías ser de mayor?

RESPUESTA. Fui un niño nada fuera de lo normal, un poco trasto, eso sí; jugaba mucho al fútbol y, como casi todos mis amigos, quería ser futbolista.

P. ¿Cómo era tu casa? ¿Qué se comía, quién cocinaba, qué sabor de aquella época te persigue todavía?

R. Mis padres trabajaban, mi hermano y yo íbamos al colegio. Éramos una familia de lo más normal. Mi madre preparaba la comida y hacía lo que podía. Yo no era un buen comedor, por eso quizá no recuerdo ningún sabor en especial de aquella época.

P. ¿Cuándo supiste que la cocina era tu vocación?

R. La cocina nunca ha sido mi vocación; está claro que ahora sí me gusta y no me veo haciendo otra cosa en este momento, pero nunca me había llamado la atención. Con vocación o sin ella, los comienzos en una cocina profesional nunca son fáciles.

P. ¿Cuál fue tu punto de inflexión profesional, ese que te reafirmó como cocinero?

R. Nunca he querido estudiar, y eso que mis padres insistieron bastante. Al terminar los estudios obligatorios, me apunté a varios ciclos de formación profesional y me seleccionaron en el de cocina.

P. Aprendiendo a cocinar, ¿quién te dio más caña?, ¿qué te enseñó a fuego lento?

R. Todo lo que he aprendido se lo debo al tiempo que llevo cocinando y, sobre todo, a El Bohío y los seis años que pasé trabajando con Pepe Rodríguez. Durante ese tiempo, el jefe de cocina me dio bastante caña. También me enseñó mucho un profesor muy bueno que tuve en el segundo año en la escuela de hostelería.

P. En tu cocina, ¿quién puede más: la técnica o el carácter?

R. En mi cocina puede más el carácter porque lo que busco es el sabor original del producto, dándole una vuelta durante el proceso para actualizarlo un poco sin perder la tradición.

P. ¿Qué frase corta definiría lo que haces?

R. Producto de Lanzarote y de las Canarias para un recetario tradicional reinterpretado.

P.¿Dónde empieza un plato nuevo en tu cabeza: producto, recuerdo, idea, limitación, temporada, antojo…?

R. Siempre visualizo un producto, de ahí paso a una receta o elaboración tradicional, y por último lo refino con técnicas actuales.

P. ¿Qué error o fracaso te hizo mejor cocinero?

R. Salir de la cocina de El Bohío no de muy buenas formas me hizo recapacitar sobre varias cosas a corregir en el futuro.

P. ¿Qué parte invisible sostiene tu restaurante: equipo, proveedores, disciplina, sala, gestión…?

R. Aparte del sustento económico que aporta el propietario, que creo que es lo esencial, el equipo y la disciplina son fundamentales para un restaurante de este estilo.

P. ¿Qué relación tienes con el reconocimiento: premios, guías, reseñas…?

R. La verdad es que el reconocimiento siempre es positivo, te da visibilidad y eso es importante, pero no me gusta nada tener que hablar en público. Al final, aunque hable de lo que domino, siempre me pongo nervioso.

P. Mirando al futuro: ¿qué quieres explorar?

R. Kamezí tiene un potencial inmenso. No voy a parar de trabajar duro; mi intención es ser cada día mejor profesional.