Michelin, gloria profesional y rodillo personal: ¿merecen la pena las estrellas?

Famoso por marcar tendencia en la culinaria sociedad francesa de los noventa y por las tres estrellas Michelin de su hotel-restaurante La Côte d’Or’s, Bernard Loiseau publicó hasta ocho libros de cocina y construyó un imperio gastronómico millonario, pero se quitó la vida cuando los rumores de que iba a perder una estrella Michelin llegaron a sus oídos. Su trágica historia inspiró la película 'Ratatouille'.

El suyo desgraciadamente no es un caso aislado. Los suicidios de chefs que aparentemente lo tenían todo en la vida –fama, dinero, reconocimiento profesional– como Homaro Cantu, Benoit Violier y más recientemente la estrella televisiva Anthony Bourdain ponen de relieve la agobiante presión del mundo de la alta cocina. Algo que –sin llegar a esos dramáticos extremos– se manifiesta también en el gran número de prestigiosos cocineros que están renunciando a sus cotizadas y codiciadas estrellas Michelin.

El chef malagueño Dani García, gran vencedor de la Gala de la Guía Michelin 2019, en la que su restaurante de Marbella fue el único nuevo tres estrellas, acaba de anunciar por sorpresa que se despedirá de él para convertirlo en un steak house, con las hamburguesas como protagonistas.

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A través de un vídeo difundido en redes sociales y en el que muestra cómo reunió a todo su equipo para comunicarles la noticia, el cocinero asegura que ha cumplido su sueño y se pregunta "qué hay después". Su mensaje no desvela la incógnita. "Alcanzado este sueño, llevaré mi visión de la gastronomía de Andalucía a todos los rincones y públicos del mundo", ha dicho en Twitter.

No es la primera vez que un cocinero renuncia a las estrellas de la guía Michelin. Joël Robuchon, el chef más galardonado hoy por la guía, lo hizo en 1996. El fallecido Alain Sanderens hizo lo propio en junio con las 3 estrellas de su restaurante Lucas Carton y en 2005 Olivier Roellinger siguió el mismo camino. En 2008 se bajó del barco el español Joan Borràs y en 2014 lo hizo Julio Bisoca.

Además, el año pasado fue la primera vez en la historia en que un restaurante pidió expresamente abandonar la guía. Fue Sébastien Bras, hijo del mítico Michel Bras, que dijo que su intención era cocinar con mayor libertad y menos presión. Algo similar a la brusca decisión de Ferran Adrià de cerrar El Bulli en 2011.

La inviabilidad económica de estos prestigiosos restaurantes también es un grave problema como ha declarado la chef Carme Ruscalleda, también con tres estrellas Michelin y que acaba de cerrar la médula espinal de su imperio gourmet: el restaurante Sant Pau. Otra gran chef, María Marte, abandonó las cocinas del Club Allard cuando tenía dos estrellas Michelin para enseñar a las mujeres más humildes de su país, la República Dominicana, los secretos que aprendió tras los fogones.

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Los chef que gestionan restaurantes de alta cocina se ven obligados a abrir su campo profesional para financiar sus primeras marcas. La aparición de los gastrobares, las versiones low cost de sus negocios, convertirse en chefs ejecutivos de los restaurantes de grandes cadenas hoteleras o la colaboración con marcas son las vías de salvación de un negocio que rebosa glamour pero que está lejos de ser rentable. Eso sin contar el extremo sacrificio personal que supone tocar el cielo en el universo de la gastronomía al más alto nivel. Un precio que no todos están dispuestos a pagar.