De las visitas de don Juan Carlos a los Consejos de Ministros: los secretos de Zalacaín 
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ENTREVISTA

De las visitas de don Juan Carlos a los Consejos de Ministros: los secretos de Zalacaín 

Hablamos con Carmelo Pérez, premiado jefe de sala de Zalacaín hasta 2018 (antes lo fue de Jockey). El restaurante cierra sus puertas, tocado de muerte por la pandemia

placeholder Foto: El rey Juan Carlos, saliendo de Zalacaín. (Cordon Press)
El rey Juan Carlos, saliendo de Zalacaín. (Cordon Press)

Corrían los 90 y Gianni Versace acababa de decir que no hacía falta llevar corbata para ser elegante, así que cuando en la puerta del restaurante Jockey le pidieron que se pusiera una, se negó y se fue a otro sitio. A la competencia: escogió Zalacaín, donde pensó que podría entrar sin pasar por el aro. Se equivocaba. Al ver que le negaban también la entrada en el mítico local, accedió a ponerse el atuendo exigido.

No sabemos si Versace probó el steak tartar con patatas soufflé o el pequeño búcaro Don Pío (ese coqueto huevo de codorniz con salmón ahumado y caviar beluga en honor a Pío Baroja, cuya famosa novela da nombre al local). Sí sabemos que estos platos y muchos otros estaban entre los favoritos del rey Juan Carlos I, gran amante de las mejores mesas del país.

placeholder Interior del restaurante Zalacaín. (Cortesía)
Interior del restaurante Zalacaín. (Cortesía)

El primer tres estrellas Michelin de Madrid siempre había sido una apuesta segura. Hasta este jueves, cuando ha anunciado su cierre definitivo, tocado de muerte por la pandemia. Uno de los jefes de sala del restaurante, Carmelo Pérez, mítico nombre de la gastronomía española, pasó la mañana del jueves al teléfono, de llamada en llamada, de amigos a antiguos clientes y compañeros. “Es una pena enorme, es un mal día”, nos dice antes de empezar a hablar de la historia de un local por el que han pasado las personalidades más importantes del país.

Consejo de Ministros

Incluso se llegaron a celebrar Consejos de Ministros de los primeros Gobiernos democráticos en sus mesas. Lo recuerda Pérez, quien por aquel entonces trabajaba en Jockey, donde también hubo algún Consejo de Ministros del Gobierno de Adolfo Suárez. “Lo recuerdo perfectamente, allí los miembros del Gobierno sentados… Yo llegué a recoger de la mesa papeles de algún ministerio”, dice con nostalgia. Por eso, insiste, “lo más importante en un buen restaurante es la discreción”.

placeholder Carmelo Pérez, jefe de sala de Zalacaín hasta 2018. (Cortesía)
Carmelo Pérez, jefe de sala de Zalacaín hasta 2018. (Cortesía)

Es una de las claves del lujo: “Si el cliente se siente cómodo, si sabe que puede estar a gusto, entonces vuelve. Hay que tener en cuenta que en un restaurante pasan sobre todo cosas buenas, pero también malas, y nosotros no podemos contar nada, ni siquiera al jubilarnos”. Pérez se jubiló de Zalacaín a finales de 2018 y dice que quizás algún día escriba un libro. Pero por ahora prefiere guardar casi todos sus secretos.

Un Rey agradecido

El día de su despedida de Zalacaín, el restaurante le regaló un vídeo de homenaje en el que aparece un escrito del rey Juan Carlos para agradecerle los años ‘de servicio’. "A Carmelo Pérez con todo mi afecto", se lee en la fotografía. El Rey emérito siempre ha sido un gran amante de la buena mesa, e incluso después de abdicar seguía llamando a Pérez para pedirle algún consejo sobre un vino o un plato. “Es una relación muy importante para mí, guardo un recuerdo muy profundo, con mucho cariño y respeto, por eso me da también pena lo que pasa ahora, por él y por la historia del país, pero eso ya es otra cosa, hoy toca hablar de Zalacaín”, puntualiza.

Los años dorados del restaurante no se pueden desligar del emérito, quien disfrutaba de la mesa del local de la calle Álvarez de Baena incluso cuando era príncipe. En aquellos tiempos acudía con la entonces princesa Sofía a comer con frecuencia. Pérez recuerda alguna entrada de don Juan Carlos, ya en el trono, en el local: “Era impresionante ver cómo todos los clientes se ponían en pie cuando el Rey venía a Zalacaín, era muy bonito -dice-. Todo el mundo se quedaba impactado al verlo llegar”.

Protocolo

El protocolo es una de las mejores maneras que tiene la sociedad de organizarnos la vida. Por eso, este premiado jefe de sala nunca tuvo un problema con la Casa Real, al revés, “todo es siempre fácil porque protocolo marca lo que hay que hacer”. También en los actos públicos que ha organizado la Casa Real y que ha contado con Zalacaín. Y con el también desaparecido Jockey.

Foto: Alfonso Cortina. (EFE)

Fue este último, Jockey, el restaurante escogido por Zarzuela para organizar el banquete de boda de los entonces príncipes Felipe y Letizia. Eran 1.400 invitados entre los que se contaban los miembros de las casas reales europeas y las personalidades más importantes del país. Y va y llueve a mares. “Me acordaré toda la vida del 22 de mayo de 2004, lo tengo grabado en mi memoria personal, forma parte del patrimonio particular de cada uno -nos cuenta-. Fue muy trabajoso pero muy satisfactorio, eso sí, la lluvia nos puso más tensos si cabe, nos lo puso más difícil. Al final salió todo muy bien, el rey Juan Carlos vino a felicitarme y hasta me dio un abrazo. Pero ya vale, que esto parece un homenaje a mi persona, y yo quiero rendir homenaje a Zalacaín”.

placeholder Don Felipe y doña Letizia, en el banquete de su boda. (Getty)
Don Felipe y doña Letizia, en el banquete de su boda. (Getty)

Es difícil sacarle anécdotas personales a este conocedor de las interioridades de la alta sociedad española ("y del mundo entero", puntualiza); acaso porque tiene demasiada información. “La discreción -insiste simpático- es primordial, no puedo...”. Hoy, en esta charla, quiere hablar de sus excompañeros, de la gastronomía española, en peligro por la pandemia. Y de los locales de lujo como Zalacaín, que considera que necesitan una ayuda, que los Gobiernos los cuiden, porque "una ciudad como Madrid debería tener lugares como Zalacaín, un local que tendría que haber sobrevivido”.

Una orquesta

“Éramos como una orquesta, como una obra de teatro con sesión doble, la de la comida y la de la cena, era precioso ver cómo funcionaba todo a la perfección. Siempre atendíamos con una sonrisa, desde el aparcacoches hasta la persona de los baños, eso es el lujo”, subraya Pérez. En 2023, el restaurante habría cumplido 50 años de historia, una historia que no se puede desligar de la de España. Una sociedad que empezó a brillar tras la muerte de Franco (el local abrió en 1973, dos años antes de la muerte del dictador) y se consolidó en los mismos años que lo hizo la monarquía. “Todo ha cambiado tanto”, lamenta Carmelo Pérez. Y admite que no recuerda haber visto a los actuales Reyes en Zalacaín.

placeholder Las famosas patatas soufflé de Zalacaín. (Cortesía)
Las famosas patatas soufflé de Zalacaín. (Cortesía)

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