Martín Berasategui: récord de estrellas, corazón txuri-urdin y el aval de un pastor
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¡Garrote!

Martín Berasategui: récord de estrellas, corazón txuri-urdin y el aval de un pastor

El chef donostiarra se ha convertido en una figura imprescindible de nuestra gastronomía. Eso sí, sin perder nunca su buen humor tan característico

Foto: Martín Berasategui, en una imagen de archivo. (Getty)
Martín Berasategui, en una imagen de archivo. (Getty)

Lleva 46 años dedicado en cuerpo y alma a lo que más le gusta en el mundo, cocinar. Esa es la frase que nos recibe al entrar en la web de Martín Berasategui. Este donostiarra nacido en 1960 supo desde muy pequeño que su vocación estaba entre los fogones y luchó por ese sueño 'con garrote' –como reza su grito de guerra– hasta conseguirlo.

Su formación como cocinero y gran parte de su vida se relacionan con El Bodegón Alejandro, popular casa de comidas regentada por sus padres y su tía, situada en la parte vieja de San Sebastián, en el que allá por 1985 obtuvo su primera estrella Michelin.

"Empecé allí con 14 o 15 años a guisar, con mi madre Gabriela y mi tía María, que son excelentes cocineras", relataba el chef vasco al blog 'Verema'. "Con 17 ya me puse una cama debajo de la escalera que accedía al Bodegón, y un amigo de mi difunto padre me recogía el día de fiesta y me llevaba a aprender pastelería a Francia. El amor por la cocina lo he llevado en la sangre desde pequeño. No quería hacer otra cosa que cocinar y aprender cada día más".

Fue al país vecino donde, hasta casi cumplir la treintena, Berasategui iba de visita en sus días libres para formarse y adquirir conocimientos. Entre sus numerosos maestros en la gastronomía gala no tuvo la suerte de tener una rata mañosa como en la película 'Ratatouille', pero sí contó con Didier Oudil, primer jefe de cocina en el glamuroso balneario Les Prés D’Eugénie, con el que tomó contacto con la alta cocina y después con uno de los chefs más prestigiosos del mundo, Alain Ducasse.

Con tan solo 21 años tomó las riendas del restaurante familiar, pero necesitaba un préstamo para renovar el local. Berasategui requería de un aval, pero no quería involucrar a sus padres, ya jubilados, pero entonces llegó su salvación en la persona más insospechada: Eusebio, un pastor que les suministraba verduras y leche de oveja. Así lo relataba en una entrevista para 'Jot Down'.

"Escuchó mi enfado en voz alta y se ofreció a avalarme. Me llevó de la mano a la sucursal bancaria y ordenó al director que me dieran lo que necesitara, sin rechistar. Jamás olvidaré que ambos fuimos al bar Gorriti después de firmar el crédito, a tomar un vino y unas banderillas. Mi madre se enteró años más tarde del episodio", contaba sobre el sorprendente inicio de su salto a la fama.

Para su sorpresa, tres años más tarde de aquel episodio, la Guía Michelin le entregó la primera estrella. Un hecho de lo más curioso, ya que el Bodegón no dejaba de ser un sótano y tenía muchas limitaciones. Por eso, el chef sigue considerando aquel reconocimiento como "un milagro" que les dio confianza para afrontar nuevos retos.

Su prestigio no obstante despegó de verdad y de manera vertiginosa en 1993, cuando inaugura junto a su mujer, Oneka Arregui, el restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria, a 7 Km de San Sebastián. A los seis meses de abrirlo consigue la primera estrella Michelin; tres años después recibe la segunda y en noviembre de 2001 le otorgan la máxima calificación de la emblemática guía, tres.

Foto: Karlos Arguiñano. (Atresmedia)

Oneka, jefa de sala de su restaurante, es una de las cuatro estrellas femeninas del donostiarra, junto a su hija Ane Berasategui, su madre y su tía, que según ha afirmado en varias ocasiones, le enseñaron todo lo que es hoy. De hecho, en su carta hay dos platos, las kokotxas y los callos, que son un homenaje a ellas.

Muy activo en las redes sociales, ha afirmado que "tener voz propia en internet es tan importante como cocinar con aceite de oliva". También son numerosas las veces que le hemos visto en televisión, como en sus visitas a 'MasterChef'. En la semifinal de esta edición, por ejemplo, sorprendía a los participantes del programa en la semifinal dejándoles un bonito regalo: una chaquetilla firmada por con un mensaje especial para cada uno.

Con una trayectoria jalonada de premios y reconocimientos y más de veinte de publicaciones editadas, el chef tiene en el deporte su mayor pasión después de la cocina. Y en su corazón, como en el de Karlos Arguiñano, la Real Sociedad ocupa un lugar muy importante. Sobre lo que supone para él el equipo txuri-urdin hablaba en una entrevista para el diario 'As'.

"Es superimportante. Un equipo cuyo comportamiento no ha podido ser más ejemplar. Nos ha enseñado cosas increíbles, más que nunca tenemos que ser de la Real al máximo, porque tenemos la oportunidad de repetir la gesta de hace 34 años", decía sobre la final de la Copa del Rey que finalmente terminó consiguiendo su equipo. "Lo que hace la Real es increíble y con un espíritu de superación que es la clave de todo. Las formas de la Real son las que me gustan. Y me ha enseñado a vivir la vida con ilusión y con carácter innovador".

Esa ilusión y ese carácter innovador han hecho que en la actualidad, entre siete de sus restaurantes sume doce estrellas Michelin, siendo el que más tiene en territorio nacional y estando en tercera posición a nivel mundial.

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