Otras formas de comer jamón

¿Puede cocinarse el jamón? Pues... va a ser que depende. La respuesta a esa pregunta será muy distinta en función del lugar donde se haga, y no digamos cómo ha variado esa contestación con el paso del tiempo. Como regla general, habrá que decir que, en efecto, se puede cocinar, y hasta queda estupendo.

Por supuesto, no estamos hablando del jamón de bellota. Ése no admite más manipulación que la efectuada por una mano firme con un cuchillo jamonero bien templado. Pero es que el jamón ibérico de bellota es una variedad de jamón muy limitada... aunque el prestigio que ha alcanzado haga que mucha gente empiece a preguntarse en serio si las dehesas españolas producen la cantidad de bellotas necesaria para tanto jamón de bellota como se comercializa.

Ocurre que el prestigio de ese jamón, la idolatría con la que se le trata, es cosa más bien reciente. Si ustedes consultan textos clásicos del XIX y primera mitad del XX, verán que los autores, españoles como Ángel Muro o extranjeros como Alejandro Dumas, elogian los jamones de Asturias, de Galicia y, como portento por encima de cualquier otra cosa, los granadinos de Trevelez. De Jabugo o Guijuelo, ni noticias.

Jamones franceses, alemanes y de York

Si salimos de España, la nómina de jamones ilustres es amplísima. Desde el francés de Bayona, con su puntito ahumado, a los grandes jamones italianos de Parma o San Daniele; los jamones de Westfalia, los de Praga, naturalmente los de York, etcétera, etcétera. Jamones que, en muchos casos -piensen en el jamón de York, que lamentablemente casi nunca es de York, aunque aquí le pongamos ese apellido a todo jamón cocido- , llegan a nuestras casas sometidos ya a un proceso culinario.

Es cierto que se ven cada vez menos contundencias como aquellas magras con tomate; yo, la última vez que tomé unas magras de jamón, sólo que con pimientos, estaban formando el meollo del bocadillo del tercer toro en una corrida de San Fermín. La verdad es que freír el jamón lo más notorio que consigue es evaporar su agua... y concentrar su sal. Mejores resultados da, desde luego, asarlo. A los gallegos nos gusta muchísimo el jamón asado. La verdad es que, puestos a fantasear recetas, a mí me gustaría mucho que Cunqueiro hubiera sido un poco más explícito cuando habla de los jamones cocidos en vino al estilo de los obispos artilleros de Verdún. Pero Cunqueiro era como era, y no solía descender a detalles prosaicos; pero le dejaba a uno con las ganas.

Jamón asado... Hay sitios de los que los parroquianos saben el día que se asa, o el día en el que llega la pieza, o las piezas. Desaparecen rápidamente. Raciones, bocadillos... Un bocadillo de jamón asado "con todo", es decir, magro, la dosis correspondiente de grasa y, que no falte, la piel crujiente, curruscante, en un buen pan gallego, es una auténtica delicia.