El blanco, el rojo y... los otros
  1. Gastronomía

El blanco, el rojo y... los otros

Mis primeros contactos con la pesca de alguna variedad de atún están llenos de color y sonido y no fueron para nada activos; tenían que ver

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El blanco, el rojo y... los otros

Mis primeros contactos con la pesca de alguna variedad de atún están llenos de color y sonido y no fueron para nada activos; tenían que ver con la presencia en el puerto de mi ciudad natal, a finales del mes de junio, por san Juan o san Pedro, de la multicolor flota de boniteros vascos que recalaban en La Coruña al comienzo de la costera de lo que entonces llamábamos "bonito".

Eran barcos pequeños pintados de rojo, azul, verde... A mis amigos y a mí nos fascinaban los depósitos en los que bullía el cebo vivo, que creo recordar que se trataba de anchoas: por aquel tiempo había mucha anchoa, no como ahora. La parte auditiva se producía un domingo de esas fechas, a media tarde: la final de la Copa, de fútbol, la disputaba invariablemente el Athletic Club -entonces ‘Atlético de Bilbao’-, que, no menos invariablemente, la ganaba, lo que motivaba que los tripulantes de la flota vizcaína hicieran sonar a un tiempo sus sirenas, que se oían en todo el centro de la ciudad. Era bonito... lo mirase uno por donde lo mirase.

Muchos años después asistí a la pesca, por el antiquísimo e impresionante sistema de la almadraba, del atún rojo, en aguas de Barbate. Allí vi cómo los grandes atunes rojos eran despiezados -"ronqueados"-, ultracongelados y pasaportados a Tokio sin necesidad de llegar a la lonja barbateña. No tengo recuerdos sonoros de esa pesca, y los visuales, ligados al amanecer, se tiñen del rojo de la sangre del hermoso y gran pez.

 

Rabiles, listados, patudos... y yellowfin

El atún que pescaban, con anzuelo -hoy al curricán, arte de varios anzuelos separados del casco y pendientes de largas varas, pero anzuelos al fin y al cabo-, los boniteros de mi infancia era el atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga), el protagonista de platos como el marmitako o el bonito a la riojana. Los que vi capturar en la almadraba gaditana -también se pesca, además, al curricán- eran atunes rojos o cimarrones (Thunnus thynnus), que restaurantes de la zona, como El Campero de Barbate o Antonio de Zahara de los Atunes preparan de muy diversas y satisfactorias maneras.

El blanco y el rojo son los dos atunes más consumidos en fresco por los españoles, y son los que se pescan habitualmente en nuestras aguas; el blanco, más que nada en el Cantábrico; el rojo, en el Estrecho. Pero hay más especies de atún. Antes de seguir, una de taxonomía: los atunes son peces de la familia de los escómbridos, encuadrada en el suborden de los escombroideos, que pertenece al orden de los perciformes, clase de los octeictios, superclase de los gnatostomados. Todos estos extraños nombres no impiden que los atunes tengan unas carnes deliciosas... aunque, naturalmente, algunas sean más deliciosas que otras.

Aún hay clases, que diría el otro... también, como pueden ver, entre los atunes.

Aristócratas, recién llegados y parvenus

Diríamos que el claro -deberíamos, en realidad, usar el plural, pues ya vemos que son varias especies- es el atún de lata por excelencia. Hay, por supuesto, conservas de atún rojo, elaboradas en el propio Barbate, y de atún blanco, generalmente con matrícula vizcaína, que son auténticas joyas de nuestra gastronomía, caso de algunas conservas de ventresca en aceite de oliva. Los otros atunes no alcanzan esa categoría; también son más baratos, claro. Estos atunes de aguas cálidas se pescan al cerco, rodeándolos con una gran red e izándolos después a bordo. Ya ven que no es lo mismo ni el atún, ni su hábitat, ni la forma de capturarlos.

Podríamos decir que el atún blanco viene siendo algo así como la vieja aristocracia de los atunes. Se le nota, sobre todo, en que sigue veraneando en el Norte, en el Cantábrico. El atún rojo es, si podemos decirlo así, más moderno, más recién llegado, y elige la zona del Estrecho, el litoral gaditano, donde hace más calor. Y los otros son unos auténticos parvenus que planean sus vacaciones folleto en mano y, cómo no, eligen para pasar el invierno las islas Seychelles. No es por nada, pero... aún hay clases, que decíamos antes. También, como pueden ver, entre los atunes.

Atún