Variaciones sobre el pulpo

De todos los animales que pueblan los mares seguramente sea el pulpo, después del tiburón, el que haya tenido peor fama a lo largo de la historia; se le ha atribuido la condición de antropófago, se le ha hecho incluso responsable de naufragios... El pulpo es por completo inocente de todas estas acusaciones, como parece ahora que el tiburón, o al menos la mayoría de los peces así llamados, tampoco es tan fiero como lo pintan.

Yo, de todas maneras, cedo gustoso el privilegio de nadar entre tiburones a los osados operadores de National Geographic u otras productoras de espléndidos documentales sobre la naturaleza marina. En cambio, encontrarme en el agua con algún pulpo pude tener, es cierto, consecuencias fatales... pero para el pulpo. Pobre pulpo, al que tanto daño han hecho autores como Julio Verne -recuerden el ataque de pulpos gigantes al 'Nautilus' en 20.000 leguas de viaje submarino- o Víctor Hugo, que se espantaba ante la posibilidad de ser sorbido vivo por uno de estos cefalópodos.

El pulpo es, al contrario, un animal tímido y bastante huidizo, que tiene en la huida y el camuflaje su mejor defensa cuando se ve atacado. Capaz de cambiar de color y mimetizarse con el entorno, si eso no basta expulsa un chorro de lo que llamamos 'tinta' que oscurece el agua próxima y le permite poner pies en polvorosa, cosa muy práctica cuando se tienen nada menos que ocho patas.

Si come bien, sabrá bien

Es un auténtico gourmet: le gusta sobre todo comer marisco. Cangrejos, langostas, centollos, almejas... Como comprenderán ustedes, un animal que se nutre de semejantes exquisiteces tiene que estar muy rico. Lo está. Pero su aprecio no es universal: a los anglosajones se les hace bastante cuesta arriba comerse un pulpo, en tanto que a los mediterráneos y a los japoneses les apasiona. Eso sí, a cada cual a su manera.

Ahora, desde la irrupción en Occidente de lo que todo el mundo llama 'cocina de fusión' quizá para no llamarle por su nombre -cocina japonesa-, los modos culinarios de los hijos del sol naciente han llegado incluso a las preparaciones de este sabrosísimo molusco en las zonas donde habitualmente es valorado. De ese modo, proliferan las presentaciones, muy bonitas ellas, eso sí, en las que el pulpo llega en láminas que parecen cortadas con algún instrumento quirúrgico, compitiendo en grosor con el clásico papel de fumar. No es que el pulpo así esté malo, no, pero... es menos pulpo.