Cebiches, cuando los pescados están cocidos en limón

Si hay algo que haya cambiado de manera espectacular en los hábitos gastronómicos de los españoles en los últimos años ha sido, sin duda, la actitud ante los pescados y mariscos "crudos": en general, hemos pasado de no ser casi capaces de imaginarnos comiendo estos productos tan "al natural", a rendir pleitesía a ese tipo de preparaciones, sobre todo si traen el marchamo de "receta japonesa".

Entrecomillamos "crudo" porque, normalmente, no se trata de pescados crudos, sino cocinados... sin intervención del fuego, del calor. Son pescados marinados, en algún caso muy brevemente, pero marinados en sustancias que, de alguna manera, modifican sus características organolépticas, como el sabor o la textura. La verdad es que alguna de estas preparaciones en las que el pescado no pasa por los fogones era ya bien popular entre nosotros, caso de los boquerones en vinagre, para cuya popularidad sólo ha supuesto un revés la muy posible presencia del parásito anisakis en las carnes de los tan apreciados pescaditos.

Otra preparación sin fuego no es que fuera popular, pero sí prestigiosa: el salmón ahumado, que era una de las encarnaciones del lujo gastronómico y del que nadie se paraba a pensar que no había sido cocinado de manera convencional. Del salmón ahumado pasamos sin problemas a otros pescados sometidos a similar tratamiento, y de ahí a los marinados; el salmón marinado, sin la presencia a veces algo excesiva del humo, se hizo muy popular... coincidiendo con la bajada de precio a la que dio origen la llegada masiva a nuestros mercados de salmones procedentes de la acuicultura, primero noruegos, luego nacionales.

 

Cebiche, ceviche, sebiche, seviche...

Pero el auténtico boom llegó con la cocina "de fusión", como dimos en llamar a toda aquella en la que intervenían los modos culinarios japoneses. Los ciudadanos empezaron a disfrutar de versiones más o menos fieles de sushis y sashimis, a familiarizarse con la salsa de soja, con el wasabi y hasta con las láminas de jengibre en vinagre.

Así las cosas, nunca ha dejado de extrañarme la poca afición de nuestros paisanos a una receta que, por bastantes razones, es más próxima a la tradición culinaria española: el cebiche, forma que el Diccionario prefiere a las también admitidas de ceviche, sebiche y seviche. Como sin duda muchos de ustedes saben, se trata de una receta de la costa pacífica americana (Perú, Chile, Ecuador, México...) en la que la "cocción" del pescado se produce, como ocurre con nuestros boquerones, en un medio ácido: jugo de limón, en vez de vinagre; cítrico, en lugar de acético. Ni siquiera la arraigada costumbre española de regar el pescado con zumo de limón ha ayudado a que los cebiches se hicieran un hueco medianamente comparable a las recetas japonesas.

A mí me encantan los cebiches, especialmente los sureños; a la versión mexicana, para mi gusto, le sobra muchísimo cilantro. El cilantro, o culantro, o coriandro, es una de esas hierbas que hay que usar con mucha discreción: pasa de gustar a repeler. Hay gente que adora el cilantro; otros creemos que una dosis elevada arrasa las papilas gustativas, y todo lo que se come después sabe a cilantro. Creo que el cilantro, en un cebiche, debe ser poco más que un adorno; pero ya digo que es una cuestión personal.

Uno de camarones

Un buen cebiche de camarones -entendamos por camarones no los nuestros, sino las gambas o langostinos del Pacífico- es una entrada muy agradable. En vez de tomate triturado, usaremos agua de tomate: para ello, escaldamos y troceamos dos tomates maduros y los ponemos a escurrir en un colador con una gasa, recogiendo esa agua. Por otro lado, descabezamos y pelamos medio kilo de langostinos medianos y les extraemos el intestino; si son muy frescos basta con hacer una incisión y tirar de él para que salga entero. Picamos en juliana fina tres cebollas moradas.

Ponemos las colas de langostino en agua fría con sal, las dejamos unos minutos y las escurrimos bien. Frotamos paredes y fondo de un bol de cristal o porcelana con ají; pueden usar una variedad de chile o guindilla picante, pero no abrasadora. Ponemos ahí los langostinos y la cebolla; exprimimos -a mano, para no apurar demasiado y evitar que se incorpore al zumo algo de la piel blanca, que amarga- seis limas y un limón, cubrimos el marisco y la cebolla con el jugo y dejamos macerar por lo menos dos horas, en el frigorífico. Finalmente, incorporamos el zumo de media naranja y el agua de los tomates.

Cuando vayamos a servirlo, lo pasamos a un plato hondo o un bol, decoramos con el cilantro y damos un toque español rociando con un hilito de aceite virgen. Es bastante frecuente, y le va muy bien, ponerle un poco de maíz dulce. Otras posibilidades son añadir yuca, camote... Allá cada cual; eso sí, la versión anterior es la nuestra, no pretende ser "la auténtica", si es que hay una "auténtica". Pero es una forma excelente de comer mariscos, o pescados de carnes blancas y firmes, sin necesidad de encender la cocina. Ah: y los peruanos dicen que la salsa del cebiche, a la que llaman "leche de tigre", es el antídoto perfecto contra la resaca...