Debía haber ocurrido a la una de la tarde, pero el histórico reloj que corona el número 7 de la Puerta del Sol seguía dejando pasar los minutos y el acto no comenzaba. Sea por mor de la huelga del Metro, sea por cualquier otro asunto de enjundia que ocupaba sin remedio los áureos minutos del tiempo de trabajo de la presidenta, el caso es que la entrega de los Soles de la Guía Repsol a los cocineros galardonados en la región empezó con casi tres cuartos de hora de retraso.

Una vez puestos en faena, Aguirre apareció en el atril acompañada por Ignacio González y Antonio Beteta, consejeros de Economía y Turismo respectivamente entre otros asuntos. Con su discurso y los de Brufau, Rafael Ansón (Academia Española de Gastronomía) y Miguel Garrido (presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía), dio comienzo el acto.

Muñoz y el éxito de Diverxo

Si hay un nombre que este año está en boca de todo amante de la buena mesa ése es el de David Muñoz. El joven chef de Diverxo lleva unos meses de premio en premio: hace poco consiguió también el reconocimiento como mejor jefe de cocina del país en los Premios Nacionales de Gastronomía. Con sus inseparables cresta y piercings –en una tónica informal que repitieron los otros cocineros, dejando a Aguirre sin alguna foto efectista rodeada de impolutos cocineros de blanco– Muñoz fue uno de los primeros en llegar a la Puerta del Sol. Saludó, sonrió a todo aquel que se le acercó, y se llevó el galardón que le identifica como poseedor de tres soles, la máxima distinción en la guía gastronómica de la petrolera española.

Allí estaban también Andrea Tubmarello (Don Giovanni), comentando lo bien que va El Amparo desde que él ha tomado las riendas, o esa leyenda viva de la gastronomía madrileña que es Lucio Blázquez. En total, 57 responsables de restaurantes madrileños se hicieron con la placa que reconoce su éxito en la guía Repsol. Madrid es la provincia española con más soles (cinco más que el año pasado y ocho más que en 2008) y la segunda comunidad autónoma en número de galardones. Al fin y al cabo “Madrid es gastronomía, y la gastronomía es cultura y turismo”, como recordaba Ansón en su discurso.

No andaba desencaminado el presidente de la Academia Española de Gastronomía: el 6% del PIB está relacionado con el turismo en Madrid, comunidad que cuenta con 40.000 establecimientos dedicados a la hostelería, de los cuales más de 8.000 son restaurantes. Entre ellos, clásicos como Viridiana, Zalacaín, Horcher o Santceloni. Los establecimientos gastronómicos del Wellington, como Kabuki o Goizeko, también estaban entre los reconocidos con este sello de calidad, así como Asia Gallery, el clásico peruano Astrid y Gastón o el siempre correcto Enrich de La Moraleja.

Contra el IVA y la ley antitabaco

Los discursos en contra de la subida del IVA y de la prohibición del tabaco en los locales de hostelería fueron la tónica común. De todos modos, aparte de las reinvindicaciones políticas, hubo quien recordó el motivo principal por el que tanta gente se había reunido en Sol: la gastronomía, ese nunca bien valorado tesoro que hace de la cultura placer gustativo y que permite a los enemigos acérrimos alcanzar en torno a una buena mesa acuerdos que de otro modo serían imposibles. Para completar el homenaje a la cocina de este rincón de la meseta se recordó también el valor en alza de sus caldos y de diversas materias primas, como las fresas y los espárragos de Aranjuez o la carne de la Sierra.

Tal era la gazuza que se sentía en el patio del solemne inmueble que algunos invitados llegaron a cambiar el cóctel que debía servir Paco Roncero –aunque finalmente corrió a cargo de El Bulli Catering, o eso al menos indicaban las servilletas– por diversos fragmentos de sus propias extremidades superiores, como las uñas o los padrastros. Al fin y al cabo también es cultura alimentaria, aunque en este caso se trate de una tan autocaníbal como poco decorosa. Porque para descubrir los secretos de la gastronomía madrileña lo mejor es visitar sus restaurantes... y para descubrirlos, sólo hay que leer la guía Repsol.