Secretos para triunfar en l'art de la table esta Navidad

El arte de la mesa tiene un antes y un después; y ese antes y ese después tiene nombre eslavo: Alexander Kurakin. Príncipe, embajador, sibarita, hombre desmesurado y creador del llamado servicio a la rusa, que, en realidad, como todo el mundo sabe, no se originó en el país de los zares, si no en la Francia de Napoleón.

Estamos en el siglo XIX y el servicio de mesa a la francesa, especie de buffet que conoció su esplendor en Versalles reinando Luis XIV y era bastante incómodo en el decir de los invitados, comienza a declinar. También ha quedado muy atrás la época oscura, aquella en que trinchar los alimentos permitía a la nobleza mostrar sus habilidades con la espada, no había platos, un invento curioso del siglo XIV, y a falta de servilletas, los invitados se limpiaban con el mantel.

La nueva presentación sedujo a todos. El troceado de las carnes se realiza en la cocina o sobre un gueridón, en el comedor; los valets presentan el plato a cada huésped por la izquierda, según cierta jerarquía; los comensales comen los mismos alimentos y la misma cantidad; no hay confusión caliente-frío o salado-dulce; y los platos se sirven de manera lineal y rigurosa: entrantes y sopas, carnes y pescados y, finalmente, los dulces. La mesa deja de ser una acumulación de objetos decorativos y de platos, sin por ello perder el lujo.

De hecho, esa opulencia, que los franceses llamarán l'art de la table, ha perdurado hasta nuestros días y adquiere durante estas fechas un simbolismo especial. Las comidas de Pascua son las más importantes del año, por tradición y significación religiosa, y su composición debe ser exquisita. No deben faltar los toques de temporada, ya sea en forma de pequeños platos de pan, velas o centros decorativos, pero hay que evitar la tentación de convertir la mesa en un árbol de Navidad.

“Saber recibir no es otra cosa que saber estar”, nos dirá Isabel Maestre, propietaria del obrador que lleva su nombre, premio Nacional de Gastronomía 1997 y autora del libro El arte de la Buena Mesa. “Es el placer de cultivar la conversación y la amistad”. De nuevo, los franceses: savoir faire. Y esa mundanidad, que no es otra cosa que cierto refinamiento del espíritu, llega a los hogares en forma de bellos y primorosos detalles: las porcelanas, los manteles, las flores, la vajilla, los cubiertos y el cristal.

Pía Rubio, propietaria en Madrid de un establecimiento dedicado a este arte antiguo, aconseja comenzar siempre por el principio: elegir el motivo ornamental que adornará el centro de la mesa y dará sentido y armonía al conjunto, ya sea en forma de porcelana antigua, cuenco de cristal o plata o de hermosa sopera, herencia de la familia. (Ver álbum)

Tras casi una década minimal, la moda nos devuelve, gracias a Dios, mesas llenas de objetos: flores, candelabros, jarras de vino o saleros antiguos, como aquellos que se colocaban al lado de cada comensal hasta principios del pasado siglo. “A más crisis, más barroco”, observa Isabel Maestre.

El mantel, de hilo, batista u organdí. O un precioso damasco antiguo, tejido en seda. Blancos, azules, amarillos. Colores empolvados y salpicados de flores o pequeños motivos bordados.

La vajilla, siempre importante. Si es antigua, sobresaliente; pero en cualquier ocasión, clásica. Las pinturas campestres, flores, setas o animales del bosque, deleitan a los invitados. Como el detalle, un punto excéntrico, de mezclar juegos diferentes. También vuelven las piezas que llevan pintadas las iniciales de los anfitriones y los colores blanco y azul. En este caso, es difícil equivocarse con porcelanas de Herend, Royal Copenhaguen, Ancienne Manufacture Royale, Marie Daâge, Raynaud, Coquet, Berbardaud o Alberto Pinto.

La cubertería de plata, y las servilletas antiguas. Y no importa, si de nuevo mezclamos los lienzos. Al contrario, evite que las servilletas pertenezcan a la misma colección que el mantel. Lo importante es la calidad del hilo y el gusto exquisito de los objetos que colocamos sobre la mesa. Con los cubiertos de Ercuis, uno de los mejores orfebres de Francia desde el siglo XI, es imposible no acertar, y los manteles de la famosa casa Noël de París, garantizan una presentación especial y única.

Se llevan los vasos de color para servir el agua y las copas de cristal transparente para tomar el vino. Cualquier cristalería de La Granja, Baccarat, Theresienthal o Salviati queda perfecta.

Para el servicio de café y el té, resultan ideales las piezas de época art decó. De hecho, son las más solicitadas. Las mezclas se llevan en las tazas. Todas diferentes, aunque siempre con un hilo conductor que de una entidad propia al juego: puede ser el color o una declinación de decorados.

No es imprescindible el plato bajo: nunca una vajilla importante lo requiere. Y, desde luego, puede hacer la delicia de los invitados elegir un servicio que incluya tazas de consomé con tapa: realzan cualquier mesa.

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