Rincones secretos de la Costa de la Luz

Zahara de los Atunes y sus alrededores van ganando cuerpo gastronómico con el paso de los años. A sus playas, deportes náuticos, pueblos blancos y naturaleza se une una oferta de restauración que no tiene nada que envidiar a otras regiones de España y que va superando el mito del pescaito para aterrizar en propuestas innovadoras y sorprendentes que bien merecen una visita.

Mis favoritos de este verano 2011

1. Aponiente en el Puerto de Santa María. Sin duda parada obligada. La cocina del mar de Ángel León cautiva. Entrantes escasos como los curiosos Embutidos de Pescado, de apariencia porcina y sabor marino, las aromáticas Sardinas en brasas de Huesos de Aceitunas o las originales Gambas Rotas Preñadas con Sopa Fría de Ajo Verde. Principales contundentes, caso del insuperable Róbalo o el Arroz de Placton Puro. Postres de repetir, entre los que destaca el Migajón con Helado de Café con Leche o su moderna versión de la Tarta al Whisky. Servicio amable pero premioso. Merece la pena acudir al maridaje del menú degustación.
2. En Vejer, junto al sobrevalorado Califa, destaca la cocina de dos juanes. Juan Valdés ha consolidado La Castillería como uno de los templos de la carne en España. Su manejo de la parrilla le ha llevado a ser considerado como el Etxebarri del Sur. Variedades frisona, retinta y avileña dominan una carta excelentemente trabajada, salvo los postres. Terraza agradable que la ha convertido en centro de reunión de las fuerzas vivas de la región. Hay que reservar con mucha antelación. Por su parte, Juan Varó se ha llevado años de experiencia en el Juanito de Zahara para montar Casa Varó, restaurante que repetimos para despedirnos de las vacaciones. Borda desde el Morrillo de Atún a la Sal a las Habitas con Foie, tal es su variedad de registros. Situado en el casco antiguo del pueblo, el entorno acompaña. Toda la familia contribuye a un trato cercano de principio a fin.
3. Una de las decepciones de este año ha sido Albedrío, la aventurada apuesta de tres madrileños en el corazón del pueblo de Zahara que fue la gran revelación hace doce meses. Una carta corta y arriesgada no suficientemente bien resuelta ni en los entrantes, donde ha tenido que recuperar algunas de sus apuestas de 2010 como los Macarrones hechos en Casa o los Tacos de Atún con Guacamole, ni en los platos principales. El Pulpo con Papada Ibérica o los Gnochi con Frutos de la Tierra dejan indiferente y ocurre otro tanto con el Pescado Old y New School o el Steak Tartar, donde la inclusión de sabores adicionales mata el gusto de la carne. En compensación servicio exquisito, buenos postres y el descubrimiento de un vino delicioso: Avan Concentración 2009, Ribera del Duero de gran calidad.
4. Clásicos de Zahara que responden a las expectativas, La Jábega donde se come la mejor Ensaladilla Rusa en muchos kilómetros a la redonda, a años luz en calidad de la de Juanito; el propio Juanito que sigue ofreciendo un tratamiento de las distintas partes del atún realmente envidiable; y, en plan familiar, El Refugio, restaurante situado a pie de playa ideal para ir con niños. Su calamar y su carne guisá son para quitar el hipo. Los boquerones desiguales y realmente prescindibles sus patatas rebujás o las croquetas de bacon. Un gran desconocido en el que (casi) siempre hay mesa. Para visitantes apurados.
5. A medio camino entre Atlanterra y Zahara se encuentra el Hotel Antonio, que también visitamos dos veces. Criticado muchos años por sus precios da la sensación de que este año los ha ajustado al bolsillo en crisis de los españoles. Su Tartar de Atún es exquisito, de llorar su Tosta de Jamón y Foie y su manera de trabajar los pescados, lubina, besugo o pargo a la Sal, al Horno o en Aceite espectacular. Bodega interesante. El comedor interior es muy ruidoso por lo que merece la pena intentar conseguir mesa en su diminuta terraza, de apenas ocho mesas, para la que tienen preferencia los clientes del hotel. Un clásico, de servicio tradicional, que no pierde calidad con el paso del tiempo.
6. El desembarco de alumnos de Andrés Madrigal ha convertido el Chiringuito Los Sueños en la referencia gastronómica de la playa de Atlanterra. Croquetas absolutamente insuperables, pulpo aliñado de bandera y ricas ensaladas varias permiten un almuerzo ligero en el que hay que omitir la deleznable Tortilla de Patatas. Cabe también la posibilidad de comer sentado sus contundentes arroces siempre que uno tenga la paciencia de soportar un cuerpo de camareros desbordado. De los mismos dueños abrió a principios de agosto en el pueblo El Perro Andaluz que trata de replicar el modelo de tapas ilustradas que tan buen resultado está dando en Madrid de la mano, entre otros, de Paco Roncero y su Estado Puro. Cocina desigual que resuelve bien lo más sencillo y falla cuando va un paso más allá, caso de los cansinos Arenques. Para poner en el punto de mira. Necesita rodaje.
7. Visita obligada para los días de luna llena es El Tesoro, en Betijuelo, a medio camino entre la playa de Bolonia y Tarifa. Restaurante situado en una loma a la que se accede a través de una zona militar de paso restringido, cuenta con la terraza más romántica de la zona, de vistas espectaculares. Su cocina es más que digna, no en vano es una Sociedad Gastronómica, y está especializada en carne retinta y atún en sus distintas cocciones. Mejor apostar por la sencillez y no caer en la trampa de versiones elaboradas como el fallido Atún al Jenjibre. Vinoteca buena, bonita y... ¡barata! Servicio afable pero lento. Pocas mesas que hacen imprescindible la reserva previa.
8. Una referencia final al lado oriental de la provincia de Cádiz. Inolvidable la comida que disfrutamos en el Beach Club de la Finca Cortesín donde tomamos una Paella y una Urta a la Sal realmente sublimes, acompañados de todo tipo de frituras y unas Sardinas al Espeto como hacía tiempo. ¿Que quién ordenaba la comanda? El inmenso Andrea Tumbarello, quién si no, que abre su Don Giovanni en la matriz durante los meses de estío. Un entorno incomparable con una cocina de sorprendente altura. Otra de las gratas novedades del verano que ahora concluye y en el que han quedado muchas visitas por hacer: El Campero de Barbate, Ramón PiPi en la propia Zahara, Calima en Marbella… Sólo quedan 12 meses...