Érase una vez Paco Pérez

Érase una vez en una pequeña localidad del Alto Ampurdán ya colindante con Francia de nombre Llança, que situada entre el mar y la montaña, sufre las embestidas de los vientos del norte. Llança lleva viviendo del turismo desde que a mitad del siglo pasado españoles y franceses empezaran a quitar un velo casi enlutado a la colorida costa catalana. El suyo es un turismo sencillo y familiar, alejado de la elitista Llafranc y la bohemia Cadaqués. Aquí no abundan las galerías de arte y tampoco proliferan los poetas que glosen sus paisajes, pero sí cuenta, sin embargo, con Paco Pérez. Él es el demiurgo de cuyas manos ha salido el universo gastronómico de Miramar.

Entiéndase por demiurgo al dios creador, al que inventa de la nada, una figura que los aficionados al buen yantar identifican con aquél que se afana en escarbar la naturaleza, hallar la mejor materia prima y transformarla en una obra culinaria que es a la vez arte y éxtasis para los sentidos. Y tengan la seguridad de que alguien capaz de idear golosinas gastronómicas tales que orejones con hueso, o gambas encevichadas, o esos nigiris que no son nigiris pero saben como si lo fueran, como es el caso de Paco Pérez, de que alguien que reinventa el pollo a la cerveza y hace salivar a los más sibaritas paladares con su tartar de ostras y caviar, tiene mucho de demiurgo.

Paco Pérez (Rosal de la Frontera, 1962) es un cuatro estrellas Michelín. Dos por Miramar (2006 y 2010) y otras dos por Enoteca (2009 y 2012). Aunque ha tenido ocasiones para buscar destinos más rentables, siempre se ha mostrado fiel a sus orígenes: Llança. También lo es a Ferrán Adrià y El Bulli, al que reconoce como “el mejor restaurante que ha habido en la historia”. Paco Pérez es un hombre de lealtades. Ama a Miramar, a El Bulli y la manduca elaborada desde el cariño y el terruño. Sencillo y afable, está alejado de cualquier endiosamiento.

* Canelón de panceta ibérica con langosta.

De la cocina de Paco Pérez se ha escrito mucho. De su persona, bastante menos. Nació en tierras andaluzas casi sin querer, pero su familia mudó pronto a Llança, donde transcurrió su infancia y adolescencia. Allí, entre pescadores, fue donde le despertó el gusanillo. Siendo muy chico se puso a servir tapas en el bar de sus tíos, La Peña, luego se baqueteó con los fogones de otro restaurante de la localidad, L’Horada, que montó con unos amigos y que tuvo que cerrar al poco con el consiguiente agujero. Aun así, el joven Paco apuntaba maneras y se dejaba llevar por la pasión del Mediterráneo.

Marchó a Francia, donde ofició con Michel Guèrard, propietario de Eugenie Les Bains y padre de la cuisine minceur o movimiento ‘bajo en grasas’. A principios de los 90, ya de regreso en Cataluña, fue cuando se topó con Ferrán Adriá, la persona que ha marcado su cocina y con quien ha mantenido una intensa relación. “De 1990 a 1995 hizo todos los stages [períodos de formación intensivos] con Ferrán. No trabajaban juntos en El Bulli; su colaboración se ceñía a los stages. Fue decisivo”, comenta Montse Serra a El Confidencial. “Ferrán no es dios, pero casi, y Paco es muy de Ferrán. Usa las mismas técnicas y conceptos que se empleaban en El Bulli”.

*Cortes de atún y matices orientales.

Ambos comparten creatividad y ganas de hacer cosas nuevas, de ir un poco más allá. Sólo el carácter familiar de su negocio, que se remonta a 1939, fecha en la que se fundó Miramar, y la tradición marinera en la que se mueve, diferencian la comida de Pérez de la de su maestro. Porque Paco Pérez, que jamás anduvo por escuelas gastronómicas, es un autodidacta que empezó como empiezan todos: friendo huevos. “Ahora muchos construyen la casa por el tejado. Se ponen a hacer vanguardia sin haber pasado por la cocina tradicional. En el caso de Paco es al revés, primero dominar lo sencillo para luego atacar lo complicado. Conjugar ambos. Eso explica que tengamos un menú degustación de vanguardia y una carta más tradicional”, señala Montse.

*Montse Serra, la elegancia y el buen gusto de la sala.

De todos los establecimientos herederos de El Bulli, véanse Tickets y 41 grados (Albert Adrià), Dos Palillos (Albert Raurich), Compartir (Castro, Xatruch y Casañas) o Miramar, dicen que es este último el que mejor conserva el espíritu Adrià.

Fuera de los manteles, su carrera experimentó un giro notable tras la irrupción en su vida de Montse Serra. Además de esposa, es su ángel de la guardia, su confidente, quien pone la sonrisa a los comensales cuando Paco Pérez, el demiurgo introvertido, no puede imbuido en su ensimismamiento. Montse es de Llança. Como sucede en los cuentos, después de recorrer mucho mundo, el cocinero acabó casándose con la chica del pueblo.

La familia Serra abrió el Miramar en 1939, coincidiendo con el final de la Guerra Civil. Su abuelo, recadero de la línea Barcelona-Llança, se había establecido en esta última localidad para huir de las tragedias de la contienda. Desde entonces, varias generaciones han regentado el local. La última es la de Montse Serra.

Cosas del destino, en Semana Santa de 1984 el Miramar se quedó sin cocinero y el hermano de Montse ofreció a uno de sus compañeros del equipo de fútbol, un tal Paco Pérez, que le supliera en el puesto sabedor de su buena mano con el mandil. Tras finalizar el servicio militar, Paco se quedó fijo en el restaurante y al poco entabló relación con Montse, con la que casó tiempo después. En 1997, decidieron convertir lo que venía siendo una fonda sin grandilocuencias en un hotel-restaurante de vanguardia. Hasta tal punto es así que Miramar figura actualmente como una referencia mundial.

"Se ha picado mucha piedra hasta llegar aquí. Una cosa es Madrid o Barcelona y otra muy distinta es abrir en la otra punta del mapa”, declara Montse Serra a este diario. “El que quiere venir a Miramar tiene que venir hasta Llança… y lo hacen”.

El Miramar está a pie de playa y exhibe una fachada blanca, muy blanca, y clásica, como los hoteles de costa de antaño. Dentro, en cambio, la modernidad se impone con su decoración minimalista y su ventanal de punta a punta de la sala, donde los comensales pueden contemplar la puesta de sol mientras degustan los vinos que les ofrece el sommelier Toni Gata, mucho de ellos del Ampurdán y cuyos viñedos pueden contemplarse en lontananza desde la misma mesa en que se degustan los platos.

“Cocinamos lo que nos entusiasma, con alma, pensamos que es lo mejor que podemos ofrecer a las personas que nos visitan”, dice Paco Pérez. Ahí están sus almejas gelée con lima, soja y jengibre, o su rompedor canelón de panceta ibérica y langosta, o su arroz meloso de setas, quisquillas y hojas, o su tan goloso como refrescante homenaje a Salvador Dalí cuando llega la hora del postre.

Además, Paco Pérez regenta Enoteca, uno de los restaurantes del Hotel Arts, con dos estrellas Michelín; The Mirror, ubicado en el hotel homónimo, especializado en arroces y que tiene en la familia González (ABaC y Park Hotel) a uno de sus promotores; La Royale (hamburguesas gourmet y gintonic), y desde julio de ese año, L’Eggs, cuya carta de estilo informal y con el huevo como producto estrella les asegura el lleno diario. Todos se encuentran en Barcelona. En La Royale y L’Eggs tiene de socio a la familia Planas, dueña de la Clínica que lleva el mismo nombre. Fuera de España, en Berlín, dirige la cocina del restaurante 5 en el hotel de cinco estrellas gran lujo Das Stue.

Paco y Montse, Montse y Paco, han montado un pequeño grupo empresarial que les da los ingresos suficientes para seguir innovando y mantener ese capricho culinario que es el Miramar, su sueño y su pasión. Así es, dicen, como se escriben los cuentos.

Restaurant Miramar - Paco Pérez from Visual13 on Vimeo.