Terrina de ave y setas a las finas hierbas

Las setas están cada vez más presentes en nuestra gastronomía, debido principalmente a su variedad de sabores y texturas. Hasta hace poco se pensaba que eran verduras y pertenecían al reino vegetal pero se ha descubierto que no tienen clorofila, sinoquitina como algunos crustáceos. En la receta que nos ofrece Elena Aymerich*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, son uno de los principales ingredientes.

Ingredientes

2 pechugas de pollo

½ litro de caldo de ave

100 g de panceta

300 g carne picada de cerdo

100 g de higadillos de pollo

30 g de vino dulce (Oporto o similar)

30 de brandy

1 cucharada sopera de gelatina neutra

1 cucharada de maicena

2 huevos

250 g de setas variadas

1 cebolla

Cebollino fresco

Manos a la obra…

La víspera, cocer las pechugas de pollo en caldo durante 20 min. Cortar una de las pechugas en trocitos y deshilachar la otra.

Blanquear la panceta y cortarla en trozos, mezclarla con el pollo, la carne picada de cerdo, los higadillos picados, sal, pimienta, nuez moscada y los licores. Dejar macerar en la nevera toda una noche.

Al día siguiente, pelar y picar la cebolla. Rehogarla e incorporar las setas. Dejar que suelten toda el agua y que se tuesten ligeramente. Fuera del fuego añadir el cebollino picado.

Mezclar esta preparación con la marinada preparada la víspera, incorporar la gelatina, la maicena y los huevos.

Pasar a un molde y cocer al baño María a 160º durante 1 hora y media.

*Elena Aymerich es Licenciada en Gerencia y Dirección de Hostelería por la Universidad Politécnica de Madrid.