Las setas están cada vez más presentes en nuestra gastronomía, debido principalmente a su variedad de sabores y texturas. Hasta hace poco se pensaba que eran
Las setas están cada vez más presentes en nuestra gastronomía, debido principalmente a su variedad de sabores y texturas. Hasta hace poco se pensaba que eran verduras y pertenecían al reino vegetal pero se ha descubierto que no tienen clorofila, sinoquitina como algunos crustáceos. En la receta que nos ofrece Elena Aymerich*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, son uno de los principales ingredientes.
Ingredientes
2 pechugas de pollo
½ litro de caldo de ave
100 g de panceta
300 g carne picada de cerdo
100 g de higadillos de pollo
30 g de vino dulce (Oporto o similar)
30 de brandy
1 cucharada sopera de gelatina neutra
1 cucharada de maicena
2 huevos
250 g de setas variadas
1 cebolla
Cebollino fresco
Manos a la obra…
La víspera, cocer las pechugas de pollo en caldo durante 20 min. Cortar una de las pechugas en trocitos y deshilachar la otra.
Blanquear la panceta y cortarla en trozos, mezclarla con el pollo, la carne picada de cerdo, los higadillos picados, sal, pimienta, nuez moscada y los licores. Dejar macerar en la nevera toda una noche.
Al día siguiente, pelar y picar la cebolla. Rehogarla e incorporar las setas. Dejar que suelten toda el agua y que se tuesten ligeramente. Fuera del fuego añadir el cebollino picado.
Mezclar esta preparación con la marinada preparada la víspera, incorporar la gelatina, la maicena y los huevos.
Pasar a un molde y cocer al baño María a 160º durante 1 hora y media.
*Elena Aymerich es Licenciada en Gerencia y Dirección de Hostelería por la Universidad Politécnica de Madrid.
