Carrilleras con ciruelas sobre emulsión de boniato y chalotas

Las carrilleras o carrilladas son la parte blanda de la cara de la ternera o del cerdo.Son piezas de casquería que últimamente son fáciles de encontrar. Se trata de una carne un poco gelatinosa, muy sabrosa y jugosa.Con carrilleras ha preparado Rosa Pertierra*, profesora de la Escuela de cocina Pimienta y Sal, una deliciosa receta para Navidad.

Ingredientes para 6 personas

- 3 carrilleras de cerdo

- 2 cebollas

- 2 dientes de ajo

- 2 zanahorias

- 2 puerros

- 200 gr de ciruelas pasas deshuesadas

- 1 botella de vino blanco

- 1 vaso de vino dulce

- sal, pimienta, harina y aceite

- 2 boniatos

- mantequilla, sal y pimienta

- 1 bolsita de chalotas

Manos a la obra:

Limpiamos bien de telillas y tendones las carrileras, las enharinamos (se sacuden bien para que caiga el exceso de harina) y las pasamos por aceite bien caliente para sellar.

En la olla exprésrehogamos las verduras, añadimoslas ciruelas,vertemos el vino para que evapore el alcohol, metemos las carrilleras y dejamos cocer a presión duranteun cuarto de hora.

Esta primera fase equivale a la primera hora de cocción en atmósfera libre y sirve para que el guiso se haga sin perder los aromas.

Una vez fría la olla, se abre y se vuelve a llevar al fuego pero abierta, como si fuese una cazuela normal y se tiene una hora más.

Sacamos con cuidado las piezas de carne, pasamos la salsa por el chino y lo volvemos a la cazuela con las carrilleras para que repose todo de un día para otro.

Mientras cubrimos las chalotas con aceite y las dejamos confitar a fuego suave.

Ponemos el boniato pelado y troceado a cocer y cuando esté blando escurrimos y trituramos con mantequilla, sal y pimienta.

Servimos una cama de puré, encima la carrillera troceada y salseada y unas chalotas confitadas para terminar.

*Rosa Pertierra, es chef de cocina y repostería por “Le Cordon Bleu” de Londres.