Quintana 30, fiel a sus principios

Mercedes Rodríguez y Miguel Ángel Muñano, propietarios de Quintana 30, inauguraron este restaurante situado en el señorial Barrio de Moncloa, junto al Parque del Oeste y enfrente del teleférico, en febrero de 2010. Mercedes y Miguel, junto a un gran equipo de profesionales, dan vida al restaurante. Se conocieron viendo jugar a sus hijos al futbol y decidieron poner en común sus habilidades, ella como gestora empresarial y él en la cocina como Chef.

Miguel trabajó como pinche en el restaurante vasco de Madrid (Guetaria), lo que marcó su vida profesional. Posteriormente se trasladó a trabajar al País Vasco y se formó en las cocinas de los grandes gurús de la gastronomía vasca. Ni que decir tiene, que la cocina que se hace en Quintana 30 es Vasco-Navarra, de mercado y está basada en la tradición y en los productos de temporada.

La decoración es moderna, no tiene nada que ver con la tradicional de los restaurantes vascos. La sala es diáfana a dos alturas y las mesas están separadas por mamparas de cristal.

Su carta no muy extensa, se compone de unas entradas, platos de cuchara, pescados y carnes.

Comoentradas frías, podemos empezar con algún tipo deensaladade tomate raff con bonito, aguacate y anchoas,de bogavante con vinagreta de su coral, de pato confitado con virutas de foie, de salmón con algas nori y vinagreta de gambas, tartar de atún y terrina de foie de pato con caramelo de aceto balsámico.

Entradas calientes: mini croquetas de espinacas y uvas pasas, almejas a la sartén, zamburiñas al grill con pimentón de la Vera, menestra de verduras en temporada, alcachofas con cardo borrajas y almendras, changurro al horno al estilo bilbaíno, gambas en gabardina y chipirones encebollados.

Decucharahacen dos platos de legumbres y otros dos de arroz. Alubias de Tolosa con timbal de repollo y morcilla y pochas de Navarra con chorizo. Risotto de boletus con galleta de parmesano y arroz con carabineros y chipirones, para un mínimo de dos personas.

Depescados: merluza frita con espuma de pimientos rojos asados, lomitos de rape confitados con aceitunas negras y almejas, atún a la parrilla con caldo de su espina, rape a la parrilla con veloutte y ajetes tiernos y el rodaballo a la brasa.

Capítulo aparte merece una de las especialidades de Quintana 30, elbacalao.Lo preparan al pil pil, en tacos con crema de ajo arriero y gambas y fresco al horno con alcachofas y chipirón.

Decarnes:chuletón de buey a la brasa,lomo bajo a la parrilla con puré de patatas,solomillo al foie y salsa Perigord,rabo estofado a la antigua y lasaña crujiente de zancarrón con arroz cremoso de setas.

Y paraterminar, algo dulce como un buen arroz con leche en copa sobre infusión de limón y canela, soufflé de praliné con helado de frutos rojos,tarta de pera sobre sopa de chocolate blanco, esponjoso de natillas con crema de galletas maría, panchineta con aroma de canela y el que sea goloso, que se deje aconsejar, seguro que no saldrá defraudado.

La bodega es buena, está bien equilibrada con referencias de La Rioja principalmente, algunos vinos de autor y de otras denominaciones de origen.

Todos los días preparan dos menús, consistentes en tres platos, postre y vino con impuestos incluidos a 32 €.

Cuando empieza el buen tiempo, habilitan una terraza muy agradable donde se puede comer o cenar a la carta o de tapeo.

Precio 40 €.

Quintana, 30.- Madrid Teléfono 915426520. Dispone de aparcacoches. Cierran el domingo por la noche.