Restaurante Arrieros, ¡vale el desplazamiento!

La lejanía, dicen, es una de las características del Paraíso, pues solo está al alcance de quien vence la distancia. Válgame decir que los restaurantes más gustosos y entrañables que conozco son recónditos. Para llegar a Laguiole donde tiene Michel Bras su establecimiento se tiene que merecer. Algo así ocurre con el restaurante Arrieros creado por Luismi y Adela en Linares de la Sierra.

Linares se encuentra en plena Sierra de Aracena, en un valle abrigado por montañas que le protegen del viento frío y del bochorno estival. Si los montes parecen agrestes, a nada que les transite podrá el caminante percibir aromas de jara, romero, cantueso, poleo y orégano; explorar senderos entre castaños y encinas; asomarse a panoramas espaciosos; observar el trajín de tanto pajarillo o el vuelo solemne de rapaces. Descansará arrullado por trinos y soplos placenteros y, en la hondonada, un naranjal recóndito le permitirá aprovechar el rumor del agua y el primor de sus huertas.

Allí entre el monte y el naranjal se encuentra el pueblo más lindo de la comarca. Y en la intricada red de sus callejuelas el restaurante Arrieros. El Sancta Sanctorum de la cocina serrana. Luismi más que cocinero, es su oficiante, un genio del terruño y como tal no busca modas ni alharacas, al contrario, su obsesión es alcanzar la perfección de la mesa de su infancia. Hijo y sobrino de grandes “mandingueras”, en su casa se comió siempre para alimentar cuerpo y ensoñación y, con los años, no ha cesado de añorar aquellos aromas y sabores. Parte de una cocina de raíz con la intención de llevarla a su culmen. Su madre tenía recursos para sublimar lo más sencillo y ese don Luismi lo ha heredado.

Tanto verduras de la huerta, que Luismi y Adela cultivan, como yerbas silvestres, huevos de corral o carnes de cerdo ibérico aportan un carácter singular a los platos. Todos ellos surgen de recetas añejas pero no llegan a la mesa hasta que el paladar más refinado pueda alcanzar el embeleso. ¡Nunca he probado sopa de tomate tan sublime! Lo que vulgarmente es anodino, cuando no despreciable, aquí alcanza lo excelso; elementos de producción propia en la mano del maestro, abordan esa meta que le obsesiona: Luismi parte del tomate rosado serrano y, en una mezcla sutil de cebolla, ajo, comino, sal, yerbabuena, orégano y una hoja de limonero, ajusta el umbral del paraíso. Como dijera un cliente cordobés, “a la sopa se le pide un minuto de silencio”.

Lo mismo podría decirse de las carrilleras, de la hamburguesa de pluma ibérica, del solomillo relleno, del revuelto de setas, del salteado de verduras y vainilla, del gazpacho, de la ensalada templada de jamón, del turrón de castañas o de las poleas. Este postre pastoril es meritorio de los labios de Afrodita, en lentas cucharadas, el comensal encuentra los matices que espigó mientras recorría senderos y obtuvo la meta, sabiendo ahora que mereció el desplazamiento. El paraíso tiene que estar lejos. www.arrieros.net