David Muñoz: "Me gusta estar en el filo de la navaja"

David Muñoz esun cocinero deuna gran personalidad, que propone unaexperiencia completa, sensorial e impactanteparatodo comensal que acude a comer a su casa. Losingredientes principales que utiliza–pasión, trabajo y creatividad rompedora–han situado a DiverXO entre los mejores restaurantes de España y uno delos que tienenmás proyección fuera de nuestras fronteras. David es el espíritu y el alma de una cocina en equilibrio pero indomable, a la que no pone límitespara seguir creciendo.

PREGUNTA: ¿Es Abraham García su padre gastronómico?

RESPUESTA: Sí, un hombre ajeno a modas y tendencias. Alguien que me transmitió mucho cuando yo era muy joven, con 12 años, cuando todo el mundo quiere ser futbolista o cantante. Alverlesupe que quería ser cocinero, lo tenía claro. Es muy importante recibir todo tipo de impulsos cuando eres joven.

P.: ¿Ha influido Abraham también en su estilo rompedor, incluso en la estética?

R.: No, no creo, ambos restaurantes y ambos cocineros estamos marcados por una fuerte personalidad y por una obsesión por tener un camino propio. Hay similitudes, sí, pero como podría ocurrir con cualquier otra persona con personalidad, fuera pintor o artista.

P.: Ustedhadicho que lo quemás le divierte es hacer cosas insólitas, ¿es un provocador?

R.: Sí, totalmente, pero más que provocadorlo que busco es hacer las cosas de forma diferente, jugar con el riesgo.Hago cosas con mucha personalidad y a veces, por qué no, de forma arriesgada. Con ello loque pretendo es provocar de algún modo al comensal. Me divierte estaren el filo de la navaja. Yo soy un tipo muy excesivo para todo, para lo bueno y para lo malo, soy pasional, todo ello forma parte de la misma receta.

P.: Cerdos con alas, mariposas negras…

R.: Yo nunca he querido dar más importancia a la sala que a lo que ocurre en la mesa.Pero sí, es parte de la experiencia en DiverXO.Cuando haces cosas en la vida que te implican cierta emoción, cierta sorpresa, te producen mariposas en el estómago. Es la emoción de encontrarte con algo nuevo y diferente.Todas las mesas tienen un cerdo volando, las paredes están decoradas con mariposas negras, los chicos en la salallevan una falda-pantalón mientras sirven las mesas.Que un tres estrellas Michelinte reciba con un cerdo con alases toda una declaración de intenciones. Es un canto a la imaginación y a la creatividad. Si te encuentras un cerdo con alas en un tres estrellas Michelines que en la mesa te puede pasar casi cualquier cosa.

P.: Hace años era difícil imaginar un tres estrellas Michelin así...

R.: Michelin está modernizándose, cada vez más, es una realidad. En Españaes una guía muy fiable, y cada vez valora más lo que pasa en el plato, por encima de otras cosas. El problema es que cuando en España se criticabala Guía por su tacañería a la hora de dar estrellas, alguna vez puede que tuviéramos razón,pero es que no vale con tener un gran restaurante con una gran infraestructura, con un gran producto y una gran técnica, porque de estos hay cientos. Creo que Michelin busca personalidad, busca experiencias únicas, y creo que bajo estos parámetros se está modernizando.¿Por qué nos valoran tanto? Porque DiverXO cumple con todo ello, yo me siento muy a gusto así.

P: ¿Qué es la cocina?

R.: Una forma de expresar la cultura y la historia de cada país.

P.: ¿Y la gastronomía?

R.: La gastronomía es emoción.

P.: ¿Yla cocina de DiverXO?

R.: En la cocina de DiverXO hay mucha verdad, hay mucha cocina, aquí se hacen muchísimos procesos culinarios. DiverXO es cocina total. En un menú te puedes comer fritos, brasas, plancha, wok, vapor, ¡Pum!–simulauna explosión–. Es un compendio de todas las técnicas históricas y culturales que tenemos no sólo en España, sino a nivel mundial.Todos los platos en DiverXO pretenden ser una fiesta en la boca. No quiero poner cotas ni límites a la experiencia de comeren DiverXO.

P.: ¿Qué debe esperar la gente cuando viene a DiverXO,una cocina o un autor diferente?

R.: Yo aspiro a que la gente venga a DiverXO a tener una experiencia, a saber qué cocina David Muñoz. Cocino del primer al último plato que se prepara en DiverXO, no aspiro a que vengan a ver al autor, sino que el autor se expresea través de toda la experiencia que siente el cliente, a través de mi equipo. Mi discurso se expresa en la obra de DiverXO.

P.: No es una experiencia que se pueda permitir cualquiera…

R.: El lujo más asequible del mundo es la gastronomía. Casi cualquierapuede permitirse cualquier restaurante del mundo. Yo, siendo mileurista, puedo. Pero hay cosas que aunque ahorre no podré permitirme nunca:un Ferrari, una entrada en primera fila en la Opera de París…En DiverXO, por 120 euros puedes permitírtelo, e incluso comiendo a todo trapote puede costar 250. En ningún negocio del mundo tienes un empleado por cada cliente y que esa experiencia te cueste sólo 120 euros. DiverXO es exclusividad al límite, 30 personas para atender a30 clientes, con un producto increíble, y aquí la experiencia son entre 2,5 y 4 horas y al final pagas entre 120 y 250 euros. A míme parece baratísimo.

P.: ¿Qué pesa más en su cocina: influencias asiáticas o el Mediterráneo?

R.: Un menú DiverXO tiene un carácter mediterráneo importante, lo que pasa es que la cocina es muy personal, no se para a pensar si es asiática o de dónde. Aquí hay que pensar cuál es nuestra identidad como restaurante y como discurso. Luego culturalmente yo no puedo negar mi identidad, la cultura mediterránea es parte de mi forma de cocinar y de entender la gastronomía, pero sí es verdad que estoy abierto a todo, a todo aquelloque me guste.

P.: Mezclacarne y pescado

R.: Sí.No trato la proteína animal como una parte del plato, como el ingrediente principal, sino que yo planteo el platocomo un todo, como un conjunto en el que ocurren muchas cosas de forma equilibrada, entonces las proteínas se entrelazan igual que las especias, los sofritoso los vegetales.

P.: ¿Cómo se construye y se crea un plato?

R.: En mi caso se construye a partir de una idea matriz, de una idea que surge de una forma inesperada. Yla construcción de un plato, de cualquier proceso creativo, es un caosdentro de un orden. Es muy difícil, o al menos para mí lo es, pretender sentarse delante de una hoja de papel en blanco y decir voy a crear. Te puedes sentar luegoa organizar la creatividad, pero esta surge en otro momento, no es algo ‘divino’, ni algo que puedan hacer sólo unos pocos elegidos, sino que si la buscassurge. Hay que tener un poco más o menos desarrollada la capacidad para imaginar cosas nuevas, diferentes.

P.: ¿La idea le surge a partir de un sabor?

R.: O limpiando un pescado, aunque no tenga nada que ver con el plato que salga después. Ocuando estoy corriendo.

P.: El sabor…

R.: Todos decimos que lo más importante es el sabor, pero no todos lo aplican. En DiverXO tenemos obsesión por el sabor, y esa obsesión se tiene que plasmar en el plato. DiverXO es una experiencia única en todos los aspectos y como tal no debe dejar impasible a nadie y todo sabe y sabe mucho. Para mí la propia definición de cocina debe estar basada en torno al sabor, debe girar en torno al sabor, lo que no significa que tengan que ser sabores fuertes, simplemente digo que todo debe de girar en torno a él, y cuando la técnica se pone al servicio del sabores mucho más fácil llegar a buen puerto que cuando es al revés. Sin el saborla cocina pierde un poco el sentido.

P.: Para llegar hasta aquí,¿ha habido que trabajar mucho?

R.: Yo no he faltado ni un solo día a un servicio de DiverXO y ya van siete años y pico. Me paso 15 horas al día en mi restaurante, cinco días a la semana en DiverXO y dos en StreetXO. Ambos son conceptose ideas originales de David Muñoz. Yo soy un loco de estoy cocino aquí, en StreetXO, cocina mi equipo, gente bestial que lleva conmigo desde siempre.

P.: Vuestra posición mediática a los ojos del restono se corresponde con lo que ganáis. Has dichoque eres mileurista…

R.: Sí, eso es real, es así,pero también tengo muy claro que en algún momento vamos a ganar dinero, no voy a estar toda la vida ganando 1.200 €, simplemente hay que poner las bases que uno quiere para hacer las cosas como uno quiere y luegoganar dinero.Yo podía haber ganado dinero mucho antes, pero por una fe ciega en lo que hacemos y en unos valoresséque llegará, pero manteniendo esta filosofía. Quiero seguir siendo mi propio jefe, dueño de mis negocios, de mis conceptos, trabajar en lo que creo con plena libertad. Construir es una carrera de fondo de muchos años. Yo no tengo prisa por ganar dinero, pero tengo la certeza y la seguridad y la necesidadde ganarlo en algún momento, para mí y para la gente que lleva tanto tiempo conmigo.

P.: ¿Cómo ves el futuro de DiverXO?

R.: Como proyecto vitalquiero terminar viviendo fueray por eso StreetXO estará en Londres, tal vez Singapur, Nueva York, no sé, paso a paso. Pero yo estaré siempre unido a DiverXO, donde esté DiverXO estaré yo.