El foie, es una de las cuatro joyas gastronómicas, junto al caviar, la trufa, y ahora también el jamón ibérico.
El pato, del que se obtiene el foie, es un animal de alto aprovechamiento gastronómico, y si me permiten la comparación son lo más parecido a los cerdos con alas de Diverxo, ya que se aprovecha todo: las plumas para rellenar almohadones, las lenguas tan apreciadas en la cocina asiática, y hasta los picos para hacer botones.
Los griegos descubrieron que estas aves se cebaban para tener energía grasa suficiente para soportar las largas migraciones. Así, comienzan a criarlos en los hogares y alimentarlos con higos secos y agua, hasta que llegó el maíz de América.
El foie se obtiene fundamentalmente de machos sanos y adultos de entre 5 y 6 meses, con un engorde de hasta 14 semanas en pseudo libertad. La raza más extendida es la Mulards, mezcla de pata pequinesa y el pato barbarie, lo que da lugar a una carne roja de color muy vivo y magra, rica en ácidos grasos insaturados.
Nos permitimos aclarar, que el foie fresco, es la pieza entera de hígado compuesta por dos lóbulos sin cocción. El Micuit, es el hígado entero, desvenado y cocido al baño maría. Y, el bloc de foie, es el paté de hígado de pato condimentado y cocido. Aclarado todo esto, os mostramos cuales son las mejores opciones para maridar el foie fresco.
Compra siempre foie lo más fresco posible, lo más cerca de la fecha de sacrificio. Cuanto más fresco, más entero quedará en la sartén. Cocínalo a fuego fuerte para crear una especie de costra exterior, así la textura resulta más cárnica y tersa.
Armonía
Por su grasa en boca, el foie fresco pide a gritos vinos ligeramente dulces pero que contengan un cierto equilibrio de acidez para poder ‘cortar’ su parte más grasa. Por esto, de todos es conocida la afinidad con los Sauternes o de los Gewurztraminers alsacianos de vendimia tardía. Pero de vuelta a casa, os vamos a recomendar producto nacional.
Espumosos
En el caso del cava como ocurre con el champagne, un semi seco con una buena crianza en botella o un brut nature joven con su frescura habitual y matices a panificación bien marcados, es ideal. Recomendaría cualquiera de los productos de la Casa Mestres o de Recaredo.
Blancos
Aquí me inclinaría con un blanco con madera o una crianza sobre lías, de Rías Baixas, con uva albariño, como un Martin Codax o la fantástica Riesling.
Rosados
Si no deseamos un blanco seco o un tinto joven, está es la mejor opción para encontrar la frescura y la frutosidad de los primeros y la acidez de los segundos. La opción, un rosado 2013 de Azpilicueta por su versatilidad y relación calidad precio.
Tintos
Vinos redondos, con cuerpo, tipo los borgoñas franceses de pinot noir, o los Costers del Segre catalanes, con una hechura bien estructurada.
Generosos
Un oloroso con toques de envejecimiento y frutos secos bien marcados, es perfecto. Un Antique de Bodegas Fernando de Castilla, es un buen compañero de viaje.
Dulces
Hay varias opciones pero me decanto por el Vi de glass de Riesling y Muscat de Gramona, que a pesar de ser un vino dulce, mantiene esa acidez perfecta para el foie.
Desde www.catacatae.com te invitamos a probar y catar otras combinaciones y maridajes en tu propia casa.
