Mirazur, un enclave privilegiado en la Costa Azul

Menton, es una localidad, privilegiada, rica y elegante en la Costa Azul francesa que descansa frente al mar y a espaldas de los Alpes muy cerca de la frontera italiana. Este enclave fue el lugar elegido por Mauro Colagreco, para desplegar todo su arte gastronómico. Su salto del puesto 17 al 11, entre los 50 mejores restaurantes del mundo, reconoce la trayectoria de este magnífico chef, que a diferencia de otros grandes cocineros, ha conseguido que el producto de inmejorable calidad, sea el auténtico protagonista del plato, eliminando adornos que pudieran restar o esconder las virtudes de sus ingredientes principales.

Mauro, oriundo de La Plata, se formó en Argentina con Beatriz Chomnalez y el Gato Dumas. De allí salió rumbo a Francia, para completar sus estudios en el Lycée Hotelier de La Rochelle. Terminó su formación junto a grandes cocineros como Bernard Loiseau, Alain Passard o, Alain Ducasse. Mauro, fue el primer cocinero sud americano en obtener dos estrellas Michelin y en ser nombrado chef revelación del año ‘no fancés’, por la influyente guía gastronómica Gault Millau.

El estar situado en la frontera franco italiana, le permite aprovechar los mejores productos de ambos paises. El pescado es fundamental y está siempre presente en los menús de Colagreco, pasa directamente del barco a su cocina conservando así toda su frescura. Pero, donde Mario impone un hecho diferencial es en las verduras que obtiene casi en su mayoría de su propia huerta orgánica. De hecho, muestra orgulloso su jardín que mira al Mediterráneo por encima del hombro, entre la menta, el cebollino, la salvia, el ajenjo y otros cientos de plantas aromáticas y flores comestibles, que luego realzan los platos de Mauro. Todo ello crece a la sombra de los naranjos, mandarinos, clementinas y pomelos que compiten en esplendor junto al que parece ser el árbol de aguacate más antiguo de Francia.

Cada mañana, el equipo sale y escoge las flores, frutas y verduras que luego serviran en la mesa. "Cuando un vegetal crece naturalmente al lado de otro, es que están hecho para ir juntos en el plato". Dependiendo de la temporada, los productos que ofrece la tierra; inspiran la cocina de Mauro, que se renueva constantemente siguiendo sus instintos. La tierra, junto al Mediterráneo, son la fuente de inspiración y creatividad de Mauro, que pone todo aquello obtiene de la huerta y el mar, en el corazón de sus creaciones.

Gracias al dominio milimétrico de la técnica, Mauro extrae todo el potencial a unas verduras impecables, a las que potencia con caldos de sabores contundentes. En sus platos las texturas de gelatinas y espumas, tamizan los sabores haciéndolos más lígeros pero persistentes en el paladar.

Los menús de Mirazur cambian a lo largo del año. Muchas veces es la naturaleza la que manda, en esos casos son los productos los que hablan. En otras ocasiones, la voz la tienen quienes cocinan, pero sea como fuere siempre hay un comienzo en la mesa que no varía, ‘compartir el pan’, que se ha hecho símbolo de la casa. En MIrazur no solo se puede probar lo mejor de la cocina de Mario en el comedor, sino que también se tiene la oportunidad de adquirir en la tienda del restaurante, desde una cesta con las verduras de su huerta, a botes de salsa de tomate y muchos otros productos.

Mirazur 30 Avenue Aristide Briand, Menton, Tlf +33 4 92 41 86 86