Sin duda alguna Arpege es uno de los templos de la gastronomía mundial y, Paasard uno de los grandes de la cocina francesa, quien después de 30 años, sigue elaborando platos casi perfectos en su cocina. Sus elaboraciones de verduras y hortalizas pueden considerarse sin rodeos ni falsas modestias, como las mejores. Alain Passard lleva al frente de Arpège casi 30 años. En ese tiempo ha alcanzado el estatus de leyenda y como uno de los mejores y más influyentes chefs de Francia y del mundo gastronómico, sigue sorprendiendo con sus preparaciones y cocciones casi perfectas; a pesar de lo cual sigue a la búsqueda del plato perfecto.
La despensa de la cual se nutre el chef parisino, no es otra que su propia huerta orgánica de 2,5 hectáreas con vistas a la bahía del Mont Saint Michel, en la que, un equipo de 6 personas cultivan productos de una calidad excepcional. Cuando uno se sienta en Arpege es de obligado cumplimiento comenzar con una ensalada sencilla, y simple. Una amalgama de hierbas y hojas, aderezadas solo con un buen aceite de oliva, un poco de parmesano y praliné de avellanas picadas. Conocida es la obsesión de Passard por las verduras que en su afán por su amor por ellas, retiró las carnes rojas de su carta, hace ya una década; aunque recientemente las ha incorporado de forma tímida y para aquellos que no pueden pasar sin ellas. En su momento esta reivindicación por las verduras, fue toda una provocación, considerándole por ello poco menos que un revolucionario.
Alain, que comenzó su carrera allá por 1971, ha perfeccionado y dominado la técnica tradicional francesa, apurándola tal vez, más que nadie; lo que, junto a una gran dosis de creatividad y su intento de agradar e incluso divertir, le han situado en el Olimpo de los Chefs.
Maderas nobles y una decoración sencilla y singular son el refugio perfecto desde el cual Alain crea y desarrolla la deslumbrante cocina de la que salen platos sorprendentes cuya materia prima básica y casi única, son los productos orgánicos cultivados en su huerta. “El mantener mi propia huerta, no es solo para poder asegurar un producto de la máxima calidad en mis platos, sino, para poder contar la historia de cada ingrediente que llega a mi cocina. Dejo que sea la naturaleza la que marque el ritmo de la creatividad que dirige mi cocina, es la naturaleza la que me dicta los productos que debo de utilizar en cada temporada”. Para Alain, el sabor es una simple combinación de 2 ó 3 sabores, así de simple y estos están muy relacionada con las texturas, que deben ser honestas y delicadas.
Se dice que en Arpege se hace una cocina de la tierra, trabajada con honestidad, con ciertas dosis artísticas y donde la naturaleza es tratada con técnicas que resaltan el sabor y las texturas de los alimentos que se presentan en cada plato.
El menú degustación completo de trece platos, tiene un precio de 270€; pero existen otros por 140€, sin duda más asequibles y que también permiten disfrutar de la alta calidad de la cocina de Alan y de probar un amplio catálogo de sabores y texturas diversas.
Arpege. 84 Rue de Varenne, Paris, Tlf +33 1 47 05 09 06
