Restaurante Alborada, muy cerca de la lonja y de la huerta

La llegada del cocineroIván Domínguezal Grupo Alborada como director gastronómico en la primavera de 2014 ha supuesto el inicio de una nueva etapa en todos los restaurantes del grupo. Si algo le distingue, además de su cercanía a la lonja y a la huerta, es la búsqueda de la armonización de sabores, la elegancia, el trabajo de recuperación de productos autóctonos poco reconocidos hasta ahora (como el galo celta o el pescado de bajura), y la elaboración justa de los productos para que lleguen “vivos”, pero engrandecidos, a la mesa, señas de identidad de lo que él denominaCocina Atlántica.

Este cambio se ha empezado a notar desde este mismo mes de septiembre, cuando se ha terminado de implantar el cambio propuesto por Iván Domínguez; que se traduce en la forma de cocinar y comprar escogiendo diariamente el producto en los mercados, aspirando en lo posible a una cocina de kilómetro cero que resulte más fresca y directa, sin estar encerrada en una carta.

La aplicación de esta filosofía en el restauranteAlborada(una estrella Michelin) de A Coruña hace su carta más cambiante, y supeditada diariamente en función del producto que se encuentre cada día en el mercado. “No tendremos barreras, seremos más espontáneos, el menú puede cambiar del almuerzo a la cena”, asegura Domínguez.

Como integrante delGrupo Nove, que agrupa a los ‘cociñeiros’ que representan la vanguardia de la nueva cocina gallega, Iván Domínguez se alinea en la defensa de dar a conocer las señas de identidad de la cocina atlántica: la sencillez en la preparación, la evolución de las presentaciones y las cocciones, así como la investigación de nuevos productos. “Tenemos que enganchar por la boca, no por las técnicas que hay detrás”, defiende.

C/ Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25. A Coruña www.restaurante-alborada.com