Una respostera de cuento de hadas

Debo a mis amigos Sandra y Gustavo el haberme dado a conocer un lugar singular: Refugio la Almendra, en Subachoque, en las cercanías de Bogotá. La casa sencilla y de aspecto rústico, con anchos ventanales y un amplio pórtico está situada en un alto desde el que se divisa una extensa planicie recortada por lomas de altura media con el trasfondo de la Cordillera Central. Paisaje que recuerda algún que otro piedemonte europeo, tal es la mansedumbre de prados y cercados.

Con solo abrir la puerta aparece un tablero magnánimo, cubierto de postres a cual más suculento. Manjares ordenados al modo de un bodegón barroco, en el que no faltan las más refinadas golosinas: hojaldres de almendra, tortas de limón, bizcochos de naranja, bizcochuelo de ciruelas, budines, tartas de chocolate, regaifas, merengues, jaleas, mermeladas… aromas de café, vainilla, frutas y canela. Sabores que conservan el frescor del fruto y se entrelazan sutilmente, sin el azoro del azúcar. El ambiente hogareño, tanto más cálido que una chimenea encendida preside el salón para amainar el clima de esas alturas en las que el viento es rey y destempla los cuerpos.

La dueña, Yolanda Buitrago, nos comenta su gusto por el buen hacer que le viene de su mamá. Su apego a la cocina familiar se convertiría más tarde en pasión. Según fueron pasando los años sintió que debía perfeccionar algo de aquel mundo que le atraía sobre manera, de ahí que emprendiera una formación con un repostero francés instalado en Bogotá, Michel Chalmin, y desde entonces todo cambió en su vida. Veinte años lleva entregada a la repostería profesionalmente y desde hace un lustro dedicada de lleno a la aventura de La Almendra.

Trabajó durante seis años para diversos clubes de Bogotá asegurando entradas y postres de grandes eventos (presidenciales, ceremonias diversas…), pero al cabo quiso dar un paso más y, tras experiencias culinarias diversas, dedicarse a lo que más amaba, la pastelería. Creando la casa de los dulces que solo hallamos en las ilusiones infantiles. “Me entró el deseo de venirme al campo. Me atrajo el paisaje de Subachoque, la casa en un alto, incluso semiderruida, me sedujo”. En ella creó un espacio donde compartir palabra y manjar, logrando que cada comensal se sintiera cómodo física y mentalmente. “¿Dónde se puede compartir sino en la mesa? Todos aquí encuentran su sitio, de eso me siento orgullosa”. Solo abre sábados y domingos en los que ofrece 20 o 30 postres diferentes dispuestos sobre una amplio tablón. “La mesa es mi carta. Cada semana decido qué dulces fabricar”. Trabaja durante los días previos como lo haría un artista, en la espera de alcanzar la obra que imagina. “El sábado, a las cinco de la mañana dispongo todo, abro la puerta, entra la luz y contemplo”. Al modo de una maestra zen nos dice “La cocina, realmente me transforma. Sé que no ganaré mucho dinero. Mi lujo es vivir y disfrutar de lo que hago. Me gusta hornear, me fascinan los aromas y crear una armonía con mis postres”.