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Armonías, combinaciones y maridajes

El más bonito en el mar y en la mesa

Desde hace unos meses nos encontramos en plena temporada de pesca del cochino del mar, el bonito del norte

Foto: Foto: Gueyu Mar, uno de las mejores brasas de España
Foto: Gueyu Mar, uno de las mejores brasas de España
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Desde hace unos meses nos encontramos en plena temporada de pesca del 'cochino del mar', el bonito del norte y, como ya hiciéramos con sus hermanas pequeñas, las sardinas, vamos a trocear sus mejores piezas para obtener platos característicos y combinarlos con sus bebidas más afines. Este tunido tan apreciado del que se puede aprovechar casi todo, ha supuesto el sustento para nuestros  pescadores, desde Zahara de los Atunes con la pesca artesanal de Almadraba, hasta los grandes barcos atuneros del Cantábrico. Para evitar confusiones entre el atún de carne roja y prieta y, el bonito del norte de carne más rosada y de menor intensidad, habrá que observar sus aletas para diferenciarles. En el caso del bonito, presenta una aleta lateral a la altura de los ojos más grande y alargada que en el atún rojo.

Foto: Gueyu Mar.Una de las mejores ventrescas del norte
Foto: Gueyu Mar.Una de las mejores ventrescas del norte

Ventresca de bonito a la brasa.

Esta pieza del bonito posee un contenido graso diez veces superior al resto de los cortes de este pez. Esto nos permite hacer una cocción sobre brasas de encina e impide que se nos quede seca, además de que ayudan a que los jugos internos de la pieza caramelicen para dar ese toque meloso y ahumado. Para rematarlo basta con un buen chorro de un intenso aceite de oliva virgen extra.

La combinación

Cava gran reserva

Destacar que este tipo de vinos se caracterizan por su larga crianza en botella, con estancias mínimas de 30 meses, cargándose de experiencia y, donde las levaduras no solo hacen su trabajo primario de transformar los azucares, sino que le confieren  unas características fermentativas, lácticas e incluso mantecosas que lo llegan a hacer mas cremoso y sobre todo permiten que el carbónico se integre de forma armoniosa y ligera, dejando un recuerdo chispeante en boca menos penetrante que la de los cavas mas jóvenes.

Casas como Cavas Mestres, Recaredo o Gramona, entre otras, son un claro ejemplo de este tipo de vinos que le vienen perfectamente a nuestra ventresca.

Tinto tempranillo crianza

En este caso si quiero ponerle nombre y apellidos a este maridaje. Resulta que en la D.O. vinos de Madrid un joven productor, Oscar Martin Urban, ha demostrado que no solo las garnachas viejas tienen cabida y reconocimiento en esta comunidad, sino que con una buena tempranillo de Arganda, ha presentado en el mercado ‘Kronos’. Un tinto, con 7 meses de roble francés nuevo que consigue  que nada más coger la copa encontremos un rotundo golpe de fruta roja bien integrada y recuerdos especiados que van a permitirle hacerse con los toques a humo y de madera de nuestra propuesta culinaria de esta semana.

Como siempre, si quieres ver nuestras nuevas propuestas de catas a domicilio visítanos en www.catacatae.com

Gastronomía
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