Restaurante Doma en Bilbao, un menú sobresaliente en un gran escenario

Cuando uno accede al hotel Gran Domine de Bilbao lo primero que se percibe es la importancia que en este establecimiento hotelero se concede a la gastronomía. Nada más entrar, bajo un gran patio interior de luces, en un lugar prominente, junto a la recepción; se levanta una cascada de pizarra en la que se despliegan montones de platos en un guiño a lo que se cocina en la última planta.

La azotea del hotel, donde se ubica el restaurante, es probablemente uno de los lugares más privilegiados donde disfrutar de una buena comida en Bilbao. Junto a la ría, las placas de titanio del Museo Guggenheim deslumbran y parece que irradian luz propia. Un menú firmado por el maestro Martín Berasategui e interpretado por Moisés Léranoz en la mesa, conquista nuestros paladares y; por otro el genial y disruptivo Frank Gehry y su obra inmortal, atrapan la mirada.

El restaurante Doma ofrece en su carta la oportunidad de probar y disfrutar algunos de los clásicos y más emblemáticos platos de Martín Berasategui y que Moisés elabora a la perfección. Así mismo ofrece dos menús de degustación: el Tradición a 45€ y el Sabor a 65€ que es el que probamos nosotros y que rayó a gran nivel.

Comenzamos el menú con unos aperitivos de gran nivel: un salmón marinado y sorbete de pepino y una crema de calabaza y naranja que hacían presagiar unos platos principales aún más interesantes.

Un salteado de verduras, muy rico y sabroso y muy bien hecho. Cada verdura se presenta en su punto de cocción óptimo. Para ello, se preparan de forma separada de modo que cada una consiga su textura idónea cuando sale a la mesa. Después, un falso risotto de begi-haundi, en el que el chipirón cortado en pequeños dados, nos sorprende como sustituto del arroz.

El taco de merluza fue un bocado mejor que excelente. Una extraordinaria merluza de pincho que para mi fue no solo la gran sorpresa del día, sino que probablemente fue uno de los tres mejores platos que he probado este año. Moisés es capaz de conferir a la merluza una textura inigualable y creo que inimitable. La merluza es suave y se deshace en la boca pero mantiene la consistencia y firmeza del pescado recién capturado. Un plato de matricula de honor.

El lomo de ciervo asado con salsifis a la crema, higos y castañas nos pareció una gran combinación en el que sus sabores y texturas estaban muy trabajados. Por un lado, el lomo de ciervo más terso y potente; contrastaba con la suavidad de la raíz de salsifis y el puré de castañas, más ligeros y acompañados del sabor dulzón del higo. Por poner algún pero, creo que este plato hubiera merecido la misma nota que la merluza, si se hubiera sacado apenas unos minutos antes del horno.

Una gran experiencia en la que confluyeron los astros para una comida sobresaliente: en definitiva un excelente menú, un servicio de sala impecable y, unas vistas magníficas. Si van por Bilbao ¡merece la pena!

Restaurante Doma. Alameda de Mazarredo, 61. Bilbao Teléfono:944 253 300