Saber maridar picantes y gelatinas

Si en el capítulo anterior prestábamos atención a dos de los sabores más importantes a la hora de realizar un maridaje: ácidos y salados, en esta entrega no vamos a ser tan evidentes y vamos a dejar los otros dos sabores principales dulces y amargos sin olvidarnos del quinto sabor según la cultura japonesa, el umami, para centrarnos en sensaciones y reacciones que tienen lugar en nuestra boca.

El picante

Es correcto, lo decimos bien: el picante. En contra de lo que creemos popularmente, no es un sabor, sino la reacción que se produce al entrar en contacto con nuestras papilas gustativas o cualquier otra parte de nuestra boca con una sustancia llamada capsaicina (presente en los tan conocidos chiles). La misma reacción que nos provoca en la boca ese picor que irá de más a menos intensose producirá en cualquier parte de nuestra piel por el roce o irritación con este elemento.

Para combinar aquellos platos con ajo como es el caso de escabeches y algunas salsas, o con picantes como el chile, presente de manera habitual en la comida mexicana, oel caso de la pimienta en la comida asiática,escogeremos vinos tintos jóvenes o crianzas con poca permanencia en madera, con toda su juventud en plenitud. Estos vinos están a la altura gracias a la fruta y a su contenido tánico. De igual forma les ocurre a los oportos jóvenes que también se adaptan perfectamente.

La gelatina

La gelatina es otra sensación que forma parte de nuestro recetario más popular, sobre todo en aquel que hace referencia a la casquería y los guisos. Son elaboraciones con alto poder gelatinoso como las manitas de cerdo, los callos, morros, el rabo de toro o pescados como el bacalao en recetas tan clásicas como el pilpil.

Lo que tenemos que buscar para combinar con este tipo de comida es un producto que gracias a sus cualidades limpie el paladar de esta sensación y lo preparepara el siguiente bocado. Estas son bebidas con contenido alcohólico, astringentes y de acidez alta.

Teniendo estos parámetros en consideración recomendaremos vinos rosados con una acidez y sequedad precisas, así como vinos blancos andaluces o aquellos blancos con cierta madera. Recomendamos evitar y no combinar con estos platos los espumosos jóvenes de alto contenido en carbónico,ya que, este hace que evolucione con la grasa dejando de surtir el efecto que buscamos.

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