Dos recetas clásicas con trufa negra de Taberna Arzábal: huevos y risotto

Una de las tabernas ilustradas deMadrid y pionera junto a Taberna Laredo, entre otras, en impulsar la buena cocina fuera de los restaurantes de alto nivel y de conseguir que asociáramos el formato taberna a la gastronomía de calidad y a platos elaborados, en una propuesta asequible para la mayoría,comparte hoy con nosotros las recetas de dos de los platos más emblemáticos de su cocina y que año tras año, cuando llega la temporada de trufas, consigueque su fiel parroquia acuda en peregrinación para disfrutar de este maravilloso hongo. Hablamos de la Taberna Arzábal.

Los huevos con trufa y el arroz con trufa y setas, elaborados con la mejor trufa negra de temporada

Recetas:

Huevos con trufa

Se pochan las patatas a 120º durante 5 minutos aproximadamente.

Se preparan dos huevos de corral y se fríen en aceite caliente, intentando que quede un poco de puntilla (esa coloración marrón que se forma en la parte exterior dela clara).

Se fríen las patatas y se colocan en una sartén. Se ponen los dos huevos fritos encima. Se sazona y termina el plato con emulsión de trufa y aceite.
Decoración:Cibulet picado.

Arroz con trufa y setas

Se cuece el arroz en un caldo de setas y carne hasta que esté prácticamente terminado.

En una cazuela aparte, se rehoga el esparrago triguero, los boletos y un ajete picado en dados de 1 cm aproximadamente.

Cuando las verduras están blandas, se añade el arroz, una nuez de mantequilla y pasta de trufa. Se mueve enérgicamente para que todo quede bien ligado.

Se rectifica de sal y pimienta y se emplata.