La trufa negra de Aragón

Aragón se viste de gala y se presenta en Madrid Fusión con su mejor traje, el hongo más preciado, la trufa negra, quecrece siempre cobijado a la sombra de uno de nuestros árboles ancestrales: la encina, el roble y el avellano.

No en vano Aragón es el mayor productor español y mundial de este preciado manjar gastronómico. De hecho, el 80% del producto que se recolecta en España se produce en tierras aragonesas, en concreto en la localidad de Sarrión, la zona productora por excelencia.

La trufa negra se recoge en invierno, normalmente de mediados de diciembre a mitad de marzo. Es un producto único de propiedades organolépticas especiales. El verdadero motivo por el quese aprecia tanto este hongo en cocina es porquees capaz de transformar un plato sencilloen un festival de aromas y sabores en la boca.

Aunque la trufa debe tomarse fresca -es decir, no más tarde de una semana o diez días desde que se recolecta y en crudo-, si se cocina debe hacerse siempre a baja temperatura para no dañar sus propiedades. Su empleo sobre huevo, caza, arroces y risottos, o simplemente sobre una rebanada de pan tostada y regada con un chorro de aceite de oliva, es extraordinario.

Para su consumo y mantenimiento deben observarse las siguientes pautas:

• La trufa debe mantenerse con la tierra que lleva adherida y no limpiarse sino hasta el momento justo en que vaya a ser consumida
• Debe conservarse en frío y ambiente húmedo que no reseque la trufa
• Debe guardarse en frigorífico a no más de 3ºC .
• No guarde la trufa al aire libre, porque puede oxidarse, y por tanto perder la mayor parte de sus aromas y matices.
• Si la guarda en un envase, es conveniente que sea porosoy que permita que la trufa respire convenientemente, y por tanto no debe guardarse en recipientes de plástico.
• Cúbralas con un paño húmedo.
• Cuando vaya a limpiar la trufa, justo antes de su consumo, utilice agua fría y un pequeño cepillo para eliminar la tierra que se haya adherido a las rugosidades de su piel.