Dónde se come la mejor tortilla de Madrid y mucho más...

Si tenemos debilidad por la cocina de Nino Redruello, en una pequeña parte se debe a sus tortillas que desbordan cualquier medida, y hace tiempo que nos conquistó a todos aquellos que andamos a la búsqueda de la tortilla perfecta y que siempre encontramos aquí. Si no lo creen, compruébenlo Uds. mismos.

Una tortilla con mucha patata, pero a la que añade más huevo y alguna yema adicional para que quede levemente cuajada y jugosa. Una vez mezcladas la patata, cebolla y huevo, lo envuelve como en un ravioli y vuelta y vuelta. Resultado, una tortilla más jugosa, pero bien formaday que sabe a patata, cebolla y huevo. Lástima que no esté disponible en una barra para tomar a cualquier hora con una caña. Las Tortillas de Gabinono se limitaa la tradicional, sino que se extiendea una inconmensurable tortilla trufada,que deja respirar el aroma a trufa después de cada bocado,y otras más barrocas pero igual de ricas, como la de pulpo o la de torta del Casar y la guisada con callos, o una más compleja de sopa de ajo. Todas excelentes.

Nino Redruello es uno de los cocineros más serios, maduros y mejor formados de la escena gastronómica de nuestro país. Sus platos muestran el absoluto dominio que ejerce en la cocina ‘tocando’ cada ingrediente lo justo para transformar sin grandes evoluciones, ni giros enrevesados y extraer lo mejor de cada producto. Platos que hablan de una cocina de buena comida de diario y que gusta a todos.

Un cocinero inquieto que se mueve, que cocinay que dirige conceptos tan diferentespero tan comunes a la vezcomo sonLa Ancha, La Gabinoteca y Las Tortillas de Gabino. Conceptos diferentes en la propuesta, pero exactos en el fondo. Solo buena cocina, platos con mucho sabor y que se presentan en su justo punto de preparación, bien hechos y jugosos.

Por supuesto que su cocina no se limita a las tortillas. Como muestra, unas navajas que cuece ya abiertas y cortadas, yque gratina con queso y condimenta con frescura. El clásico bombón de foie, un bocado elegante. Una muy buena ensaladilla rusa con salsa de cigalasun punto melosa que potencia su sabor. Las judías verdes, hechas al dente y con una finísima crema de guisanteligada con patata que apenas se percibe, pero que le da untuosidad. Debería ser un plato obligatorio para todos los niños: ¡se enamorarían de la verdura!

La corvina es un pescado muy de moda, pero al que no todo el mundo sabe sacarle el partido que merece. Nino no solo la sirve jugosa, sino que la pieza tiene cuerpo y es tersa en la boca, además de resultar un plato fresco. La carrillera es una de las carnes más agradecidas, pero es que aquí, de nuevo, su puesta en escena es de sobresaliente. La carne se mantiene entera, pero se deshace nada más apoyar el tenedor;es suave y delicada, y el sabor que le infiere la salsa glaseada con la que se sirve consigue hacernos suspirar con cada bocado.

A los postres Nino vuelve a provocarnos con un flan de queso, ligero y fresco, pero que tras cada cucharada sabe profundamente al derivado lácteo. Una espuma de chocolate que en principio se puede hacer pesada a la vista, pero que vuelve a ser ligera, etérea y aireada. Un pecado mortal para el que le guste el chocolate.

Las Tortillas de Gabino. C/ Rafael Calvo 20.Madrid. Tlf: 91 319 75 05