Dabbawala, un viaje exótico con los cinco sentidos, de la mano de Luca Rodi

Dos amigos del pasado unen sus sueños y vocaciones en el presente para encarar un proyecto común: Dabbawala. El resultado es muy bueno. Por un lado, la parte creativa que llega de la mano de Luca Rodi, un cocinero con alma de artista (antes propietario y cocinero de Edulis) que apuesta siempre por el mejor producto y una cocina sencilla, aunque a simple vista no lo parezca; y, por otro, la parte racional del negocio que dirige Pablo Tamargo que, además, como buen amante y entendido de los vinos, se encarga de asesorar al cliente entre una cuidada selección de etiquetas. Tienen además carta de cervezas artesanales nacionales y alguna belga.

Los que conocimos este restaurante en su apertura, hace ya tres años, apreciamos el giro sofisticado de su oferta gastronómica actual, en mi opinión con mucho acierto. Todo se desarrolla en una agradable atmósfera que envuelve el espacio de este restaurante, de sencilla decoración pero de selectos detalles que armonizan con un fondo de cuidadas notas de jazz.

Un relajado escenario donde Rodi despliega todo su ingenio y creatividad para hacer hincapié en: “la historia que hay detrás de cada plato, jugando con las texturas y sabores para hacer partícipe de este juego al propio comensal”. Y lo consigue, porque parte de una cocina mediterránea a la que añade sabores, texturas, aromas y colores que la transforman en exóticos platos que narran al comensal la experiencia del chef en sus viajes por América y Asia. Quiere resaltar que: “pese al exotismo, no dejan de ser elaboraciones sencillas con productos de temporada”. Esta apuesta por el producto de temporada, le obliga a modificar la carta en función del mercado.

Hay un menú de degustación compuesto por aperitivos, cinco platos, con posibilidad de seis si queda espacio antes de los dos postres, que, sin bebidas, sale por 58€. La experiencia gastronómica despierta todos los sentidos desde el principio con una vieira escabechada con brotes tiernos e hinojo, seguida por el ceviche de ostra y la ensalada de bogavante que acompaña con aguacate, chile jalapeño, quinoa, mizuna roja, pamplinas nabo daikon, rábano, ito togarashi y vinagreta de tomate. La magia de la cocina llega a la mesa con la versión del pato a la naranja, que como trampantojo, no solo engaña a la vista sino también al olfato porque es un despliegue de intenso aroma a este cítrico que no aparece en la receta y que consigue con la pimienta de Timut. Trucos de mago que no me resisto a guardar. Continua con más platos pero destaco el pichón de Bresse, que sirve acompañado de maíz dulce, rocas de sésamo, trigo sarraceno, collejas y una mousse de anticucho. Cierra el menú, nada menos que con dos postres: una refrescante tarta de queso reconstruida y un bizcocho de zanahoria con jengibre sobre sopa de chocolate blanco con curry, ras el hanout y helado de vainilla.

Dabbawala cuenta con otra planta en el sótano, el ‘underground’, es un espacio más moderno de techo abovedado con ladrillo visto que cobija una amplia barra y una hilera de mesas donde ofrecen un menú del día, de martes a viernes, a un precio de 19,90 euros.